Συνταγή για αυθεντικά γαλλικά macarons στο σπίτι, από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου

Τα γαλλικά macarons δεν είναι απλώς ένα γλυκό, αλλά αποτελούν σύμβολο κομψότητας και γαστρονομικής παράδοσης. Πρόκειται για δύο μικρές νιφάδες από μαστιχωτή αμυγδαλόσκονη και μαρέγκα, ενωμένες με γέμιση (ganache, μαρμελάδα ή κρέμα). Το αποτέλεσμα είναι τραγανό εξωτερικά και σχεδόν λιώνει στο στόμα — ακριβώς αυτό που χαρακτηρίζει την αυθεντική εμπειρία των macarons.

Πρόκειται για αρκετά απαιτητική συνταγή: χρειάζεται ακρίβεια στις αναλογίες, τέλεια μαρέγκα και ο απαραίτητος χρόνος ωρίμανσης για το σωστό «loupe» (τελική επιφάνεια κελύφους). Η ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων είναι ανεξάντλητη — από παραδοσιακές επιλογές (βανίλια, σοκολάτα, φράουλα) μέχρι πιο δημιουργικές όπως salted caramel, λεβάντα ή matcha.

Υλικά και οδηγίες συνταγής

Τα υλικά που θα χρειαστείτε

• 100 gr ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον για 1 ώρα)
• 100 gr ζάχαρη κρυσταλλική ψιλή
• 130 gr πούδρα αμυγδάλου (αμυγδαλόψιχα αλεσμένη)
• 130 gr ζάχαρη άχνη
• Λίγες σταγόνες υγρή βανίλια
• 2 πρέζες αλάτι ή κρεμόριο
• Χρώματα ζαχαροπλαστικής για το χρωματισμό (προαιρετικά)

Εκτέλεση συνταγής

Βασικά βήματα & τεχνικές

Αρχικά βάζετε την αμυγδαλόψιχα και την άχνη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και τα αλέθετε καλά, να διαλυθούν τυχόν κομπάκια. Τα κοσκινίζετε σε σήτα, μέσα σε μεγάλη μπασίνα (μπολ). Είναι καλό να κοσκινίσετε 2 φορές τα υλικά σας. Ό,τι περισσεύει στη σίτα, συνήθως κομμάτια αμυγδάλου, τα αφαιρείτε. Στη συνέχεια, βάζετε την κρυσταλλική ζάχαρη στον κάδο του μίξερ, στους κόφτες, και την αλέθετε καλά να γίνει ψιλή.

Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ βάζετε τα ασπράδια και το αλάτι. Χτυπάτε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να ασπρίσουν και να κάνουν σώμα, απαλές κορυφές. Έπειτα προσθέτετε σταδιακά λίγη λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάτε τη μαρέγκα μέχρι να δημιουργηθούν κορυφές που να στέκονται και να γυαλίσει, να γίνει σατινέ και σφιχτή. Ρίχνετε τη μαρέγκα μέσα σε μπασίνα και με το σύρμα χειρός δουλεύετε μέχρι να σιγουρευτείτε ότι το μείγμα στέκεται.

VIRAL

Σπαράζει ο πρώην σύζυγος της διασώστριας: «Η κόρη μου έχει σήμερα γενέθλια και το ξέρει… Πώς να το πω στον 14χρονο γιο μας;»

Τραγωδία στα Λιμανάκια: Κατέληξε ο νεαρός οδηγός μετά το σοκαριστικό τροχαίο

Aπαράδεκτες ατάκες από τον Στέφανο Χίο: Αναφορές για σκοτεινό παρελθόν του Σταύρου Γεωργίου, υποθέσεις παιδεραστίας και η υπόθεση του Άλεξ Μεσχισβίλι!

Αφαιρείτε 2 κουταλιές από τη μαρέγκα και τις κρατάτε στην άκρη. Προσθέτετε το αμύγδαλο και την άχνη. Με απαλές κινήσεις και με τη βοήθεια μιας μαρίζ (μαλακή σπάτουλα σιλικόνης) διπλώνετε το μείγμα από κάτω προς τα πάνω, φροντίζοντας να μη χάσετε τον όγκο με απότομες και άτσαλες κινήσεις. Καθαρίζετε γύρω-γύρω τα τοιχώματα της μπασίνας.

Όταν πλέον δεν ξεχωρίζουν κόκκοι αμυγδάλου προσθέτετε και την υπόλοιπη μαρέγκα που κρατήσαμε και την ενσωματώνετε στο μείγμα. Σε αυτή τη φάση μπορείτε να προσθέσετε το χρώμα εάν θέλετε χρωματιστά μακαρόν. Το βάζετε σε κορνέ ζαχαροπλαστικής. Στρώνετε αντικολλητικό χαρτί στα ταψιά και κολλάτε το χαρτί με λίγη μαρέγκα με στις γωνίες της και κόβετε σε κύκλους 4 εκ.

Πώς να πετύχετε macarons χωρίς ρωγμές και με λεία επιφάνεια

Φροντίστε να αφήνετε ενδιάμεσα κενό 2-3 εκ. Αφού κόψουμε όλα τα μακαρόν, χτυπάτε με δύναμη το ταψί στον πάγκο για να φύγει τυχόν εγκλωβισμένος αέρας και τα αφήνετε για 45′ με 1 ώρα να στεγνώσουν. Ο χρόνος για το στέγνωμά τους εξαρτάται από την υγρασία του χώρου. Παράλληλα, προθερμαίνετε το φούρνο στους 130 βαθμούς C στον αέρα και ψήνετε για 12΄ μία-μία τις λαμαρίνες.

Μετά το πρώτο 5λεπτο ανοίγετε την πόρτα του φούρνου για να φύγει ο ατμός. Η κάτω πλευρά του macaron πρέπει να είναι μαλακή. Αν είναι σκληρή, μειώστε το χρόνο ψησίματος στην επόμενη λαμαρίνα κατά 2. Τα αφήνετε να κρυώσουν καλά. Μπορείτε να γεμίσετε τα μακαρόν με πολλά διαφορετικά υλικά, π.χ. μαρμελάδα, πραλίνα σοκολάτας, βουτυρόκρεμα, ganache, κ.λπ.

Τα γεμίζετε ανά δύο και τα κλείνετε σαν σάντουιτς. Τέλος, τα γυρνάτε ανάποδα, να βλέπετε την ίσια πλευρά που ακουμπούσε στο ταψί, τα γεμίζετε με κορνέ και τα σκεπάζετε με τα υπόλοιπα.

Πηγή: Argiro.gr