Ώρα για μαγειρίτσα... όνειρο: Τρεις ξεχωριστές συνταγές για να την κάνεις πιο γευστική από ποτέ

Μια αρωματική σούπα, ένα εορταστικό πιάτο που δοξάζει την Άνοιξη είναι η μαγειρίτσα. Απαραίτητη για το βράδυ της Ανάστασης ως ένα σοφό μεταβατικό στάδιο από την αυστηρή νηστεία της Σαρακοστής στην άκρατη κρεοφαγία της Λαμπρής.

Παράλληλα, δείτε την Τσιλίχουρδα: Η εκδοχή της μαγειρίτσας που τρώγεται με πιρούνι

VIRAL ΕΙΔΗΣΗ

Οχετός Κωστή Ραπτόπουλου για Μπάλντοκ: «Ή πίνεις από το πρωί ή έχεις ψυχολογικά!» (video)

Ως σούπα, με άφθονα εύπεπτα μυρωδικά, προετοιμάζει ομαλά τον οργανισμό μας να δεχθεί τον οβελία και τους λαχταριστούς κρεομεζέδες της επόμενης ημέρας, της Κυριακής του Πάσχα. Επίσης, εμπεριέχει συνήθως τη συκωταριά του αμνοεριφίου και όχι ψαχνό κρέατος (αυτό, θα ψηθεί την επομένη) ως ακόμα ένα εξαιρετικό δείγμα οικιακής οικονομίας.

Δεν πετάμε τίποτα λοιπόν και παραδοσιακά χρησιμοποιούμε όλα τα μέρη του ζώου: Εντόσθια και συκωταριές για τη μαγειρίτσα και τα κοκορέτσια, το υπόλοιπο κρέας ψήνεται ποικιλοτρόπως ανάλογα με τα ήθη και τα έθιμα κάθε περιοχής.

Μαγειρίτσα δεν είναι μόνο μία

Συνήθως είναι μια πυκνή σούπα με ψιλοκομμένη συκωταριά, με φρέσκα κρεμμυδάκια, μαρούλια, μυρωδικά και κυρίως μάραθο, με λίγο ρύζι να της δίνει σώμα και ένα πλούσιο αυγολέμονο. Άλλες φορές η σούπα αυτή μεταμορφώνεται σε ένα ζουμερό φρικασέ με πολλές πολλές παραλλαγές:

Το μαρούλι το αντικαθιστούν τα άγρια χόρτα, τα σπαράγγια, οι αγκινάρες ή και μόνο τα μυρωδικά, όπως άνηθος, μαϊντανός, δυόσμος και μάραθος. Το ρύζι μπορεί και να μη μπει καθόλου ή να αντικατασταθεί από τραχανά.

Όσο για τη ζωϊκή πρωτεΐνη, δέχεται πολλές παραλλαγές: Άλλοι βάζουν μόνο συκώτι, άλλοι όλη τη συκωταριά, μαζί δηλαδή με τα πλεμόνια, την καρδιά, τα νεφρά και τα γλυκάδια, άλλοι προσθέτουν και ψιλοκομμένα έντερα.

Οι ιδιαίτερες

Υπάρχουν όμως και κάποιες μαγειρίτσες πολύ ξεχωριστές: Η κερκυραϊκή μαγειρίτσα λέγεται τσιλίχουρδα, είναι ένα ζουμερό μαγειρευτό, είναι κοκκινιστή και περιέχει και τη συκωταριά, και την κοιλιά και την εντεριά του ζώου. Ωραία αρωματική προσθήκη τα μπόλικα χλωρά σκορδάκια. Η ανδρειώτικη μαγειρίτσα λέγεται πατσαδάκι, είναι μια αυγολεμονάτη σούπα και περιέχει το λαιμό, το κεφάλι και τα πόδια του ζώου. Η μανιάτικη μαγειρίτσα λέγεται ρεγάλι, είναι κοκκινιστή και δεμένη, περιέχει τη συκωταριά, αλλά δεν έχει έντερα, χόρτα ή μαρούλια, και σερβίρεται σαν σάλτσα πάνω σε ρύζι πιλάφι. Η αγιορείτικη μαγειρίτσα, μοναδική στο είδος της είναι μια αυγολεμονάτη σούπα με φρέσκα σπανάκια, μανιτάρια και μυρωδικά της άνοιξης και με βασικό συστατικό το ψάρι, συνήθως βακαλάο.

Τρεις ξεχωριστές συνταγές για μαγειρίτσα για όλα τα γούστα

1. Μαγειρίτσα αυγολέμονο

Υλικά
Μερίδες: 6 – 8

• 1 συκωταριά αρνίσια
• 1 – 2 εντεριές αρνίσιες, καθαρισμένες
• 1 – 2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι φρέσκα σκορδάκια (αν βρούμε), ψιλοκομμένα
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, σε ψιλά καρέ
• 2 μεγάλα μαρούλια, ψιλοκομμένα (όπως για σαλάτα
• 1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
• 2 – 3 κουτ. σούπας δυόσμος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
• 1 φλιτζ. τσαγιού λευκό κρασί
• λίγο μοσχοκάρυδο, φρεσκοτριμμένο
• 70 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το αυγολέμονο

• 3 – 4 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
• χυμός από 1 – 2 λεμόνια + λίγο ξύσμα

Διαδικασία

1. Για τη μαγειρίτσα αυγολέμονο, πλένουμε καλά τη συκωταριά και τα έντερα και τα ζεματάμε σε κατσαρόλα με νερό που βράζει για 3-4 λεπτά.
2. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
3. Μετά, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
4. Σε μια ευρύχωρη κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί λίγο.
5. Προσθέτουμε τη συκωταριά και τα έντερα και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά και να νοστιμίσουν.
6. Σβήνουμε με το κρασί και μαγειρεύουμε για μερικά λεπτά ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
7. Μετά προσθέτουμε 1 ½ λίτρο ζεστό νερό και αφήνουμε το όλον να πάρει βράση.
8. Μόλις κοχλάσει το υγρό, ξαφρίζουμε για όσο σχηματίζεται αφρός στην επιφάνεια της σούπας.
9. Αν με το ξάφρισμα βγάλουμε πολλά υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
10. Μόλις καθαρίσει η επιφάνεια της σούπας, αλατοπιπερώνουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε τη μαγειρίτσα για περίπου 45 λεπτά.
11. Προσθέτουμε τα μαρούλια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και σκορδάκια (αν βάλουμε) και το μισό μάραθο και αφήνουμε τη σούπα να βράσει για άλλα 15-20 λεπτά.
12. Η σούπα πρέπει να έχει πήξει μεν, αλλά να έχει ζουμί.
13. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο βραστό νερό.
14. Προσθέτουμε τον υπόλοιπο μάραθο, το δυόσμο, λίγο μοσχοκάρυδο και λίγο αλατοπίπερο ακόμα.
15. Ανακατεύουμε και την τραβάμε από τη φωτιά.

Αυγολέμονο

1. Σπάμε σε ένα μεγάλο μπολ τα αυγά και τα χτυπάμε με αυγοδάρτη, μέχρι να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
2. Προσθέτουμε και το χυμό του λεμονιού, χτυπάμε λίγο ακόμη και μετά παίρνουμε με μια κουτάλα λίγο-λίγο από το ζεστό ζωμό της μαγειρίτσας και τον προσθέτουμε στο αυγολέμονο ανακατεύοντας συνεχώς.
3. Μόλις βάλουμε το μισό ζωμό της μαγειρίτσας στο μπολ με το αυγολέμονο, το αδειάζουμε στην κατσαρόλα.
4. Επαναφέρουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε τη σούπα σε χαμηλή φωτιά ώστε να δέσει καλύτερα το αυγολέμονο.
5. Προσοχή: δεν πρέπει να βράσει γιατί θα ψηθεί το αυγό και θα κόψει η σούπα.
6. Σερβίρουμε, τη μαγειρίτσα αυγολέμονο, με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Καθάρισμα εντέρων

1. Το προηγούμενο βράδυ, βάζουμε τα έντερα σε μια λεκάνη με νερό που να τα καλύπτει, στύβουμε κι ένα λεμόνι (για να ασπρίσουν) και τα βάζουμε στο ψυγείο.
2. Την επομένη τα βγάζουμε από τη λεκάνη, πιάνουμε τη μία άκρη από το έντερο και με τα δάχτυλα τραβάμε το στόμιο να ανοίξει και το βάζουμε κάτω από τη βρύση.
3. Ρίχνουμε μπόλικο νερό και πιέζοντάς το προς τα κάτω (θα φουσκώσει σαν μπαλονάκι) περνάμε το νερό μέσα από το έντερο, σπρώχνοντάς το προς την άλλη άκρη, να καθαρίσει.
4. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία αρκετές φορές, μέχρι το νερό που θα βγαίνει από την άλλη άκρη να είναι καθαρό.

2. Μαγειρίτσα με κοτόπουλο, μαρούλι, φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο

Υλικά
Μερίδες: 6

Για τον ζωμό κοτόπουλου

• 1/2 κοτόπουλο, 600 -700 γρ.
• 1 κρεμμύδι ξερό, ολόκληρο
• 1 καρότο, χοντροκομμένο
• 1 κλωνάρι σέλερι
• ο χυμός από 1/2 λεμόνι
• αλάτι

Για τη σούπα

• 1 μεγάλο μαρούλι, λεπτοκομμένο
• 15 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 250 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου, ψιλοκομμένα
• 1/2 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
• 2 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το αυγολέμονο

• 2 αυγά
• ο χυμός από 1-2 λεμόνια (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)

Διαδικασία

1. Σε μια κατσαρόλα με 1 ½ λίτρο αλατισμένο νερό που κοχλάζει βράζουμε το κοτόπουλο με το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το λεμόνι για περίπου 40-45 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
2. Αφαιρούμε τα λαχανικά.
3. Βγάζουμε το κοτόπουλο, το αφήνουμε λίγο να κρυώσει, το ξεψαχνίζουμε και το ψιλοκόβουμε.
4. Στραγγίζουμε τον ζωμό και τον αδειάζουμε σε καθαρή κατσαρόλα.
5. Προσθέτουμε τα συκωτάκια, το μαρούλι, τα κρεμμυδάκια, το ρύζι, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 18-20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα υλικά.
6. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
7. Σε ένα μπολ χτυπάμε με το σύρμα τα αυγά μέχρι να αφρατέψουν.
8. Ρίχνουμε σταδιακά τον λεμονοχυμό, συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί.
9. Παίρνουμε δόσεις ζεστού ζωμού από την κατσαρόλα, αδειάζουμε στο αυγολέμονο και ανακατεύουμε μέχρι να ζεσταθεί καλά.
10. Ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε απαλά, ώστε να πάει παντού και να ενσωματωθεί με τα υπόλοιπα υγρά.
11. Αφήνουμε, την κοτόσουπα με μαρούλι, φρέσκα κρεμμυδάκια και άνηθο, 5 λεπτά να «σταθεί» και σερβίρουμε.

3. Vegan μαγειρίτσα με μανιτάρια και ταχίνι

Υλικά
Μερίδες: 4

• 2 κιλά μανιτάρια, ψιλοκομμένα
• 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε μέτρια κομμάτια
• 1 μικρό μαρούλι, κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
• 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 6 κουτ. σούπας ταχίνι
• 1 καρότο, κομμένο στη μέση κατά μήκος
• 1 πατάτα, κομμένη στα 4
• χυμός από 1 λεμόνι
• αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

1. Για τη vegan μαγειρίτσα, σε μια κατσαρόλα σoτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα μανιτάρια στο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το μαρούλι, το καρότο, την πατάτα, το αλάτι και το πιπέρι.
2. Ρίχνουμε όσο νερό χρειάζεται ώστε να καλυφθούν τα λαχανικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
3. Στα 20-25 περίπου λεπτά βρασμού αφαιρούμε το καρότο και την πατάτα, τα βάζουμε στο μπλέντερ μαζί με το ταχίνι, το χυμό λεμονιού, τα πολτοποιούμε και τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
4. Αφήνουμε, τη vegan μαγειρίτσα, να βράσει για 4-5 λεπτά ακόμη και σερβίρουμε.

Πηγή: gastronomos.gr