Δίχρωμη τούρτα μπανόφι
ΥΛΙΚΑ
200ml σιρόπι καραμέλας έτοιμο
ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ
300 γρ. μπισκότα τύπου digestive
150 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό
ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
125ml γάλα πλήρες αγελαδινό
125ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
45 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 κρόκους αυγών μεσαίου μεγέθους (40 γρ.)
1 αυγό μεσαίου μεγέθους (50-55 γρ.)
175 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (70% περιεκτικότητα σε κακάο), κομμένη σε μικρά κομμάτια
ΓΙΑ ΤΗΝ ΓΚΑΝΑΣ ΜΠΑΝΑΝΑΣ-ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
290 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα λευκή
125ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
50 γρ. γλυκόζη
100 γρ. μπανάνες, πολτοποιημένες
15ml χυμό λεμονιού φρέσκου
VIRAL
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Φτιάξτε τη βάση. Σε µια µικρή κατσαρόλα ρίξτε το βούτυρο και αφήστε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να λιώσει. Σε ένα µούλτι βάλτε τα µπισκότα και χτυπήστε τα µέχρι να γίνουν πούδρα. Ρίξτε το λιωµένο βούτυρο µε την πούδρα µπισκότων σε µεσαίο µπολ και ανακατέψτε τα καλά µε τα χέρια σας µέχρι να ενωθούν.
Φτιάξτε την κρέµα σοκολάτας. Σε µια µικρή κατσαρόλα ρίξτε το γάλα µε την κρέµα γάλακτος και αφήστε τα σε µέτρια φωτιά µέχρι να αρχίσει το µείγµα να βράζει και αποσύρετε από τη φωτιά. Σε ένα µικρό µπολ ρίξτε τους κρόκους, το αυγό και τη ζάχαρη και χτυπήστε τα µε έναν αυγοδάρτη µέχρι να αφρατέψουν. Ενσωµατώστε στο µείγµα αυγών ένα µέρος από το ζεστό µείγµα γάλακτος και χτυπήστε τα µε έναν αυγοδάρτη µέχρι να οµογενοποιηθούν. Αδειάστε το οµογενοποιηµένο µείγµα στην κατσαρόλα µε το γάλα και αφήστε το σε µέτρια φωτιά ελέγχοντας µε ένα θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής µέχρι η θερµοκρασία να φτάσει τους 82 °C. Σε ένα µεσαίο µπολ ρίξτε τα κοµµάτια της σοκολάτας κουβερτούρας και περάστε από σινουά το µείγµα της κατσαρόλας µέσα στο µπολ µε την κουβερτούρα. Ανακατέψτε µε µια σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να έχετε µια πλήρως οµογενοποιηµένη κρέµα. Καλύψτε το σκεύος µε διάφανη µεµβράνη και φυλάξτε την κρέµα σοκολάτας στο ψυγείο.
Φτιάξτε την γκανάς µπανάνας-λευκής σοκολάτας. Βάλτε την κρέµα γάλακτος µαζί µε τη γλυκόζη σε µια µικρή κατσαρόλα και αφήστε στη φωτιά µέχρι να πάρουν µια βράση. Σε ένα µπολ ρίξτε τα κοµµάτια της λευκής σοκολάτας και αδειάστε εκεί το ζεστό µείγµα κρέµας γάλακτος-γλυκόζης σε τρεις δόσεις. Ανακατέψτε µε µια σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να λιώσει τελείως η σοκολάτα και να έχετε µια λεία γκανάς. Αφήστε τη θερµοκρασία της να πέσει στους 35 °C. Πολτοποιήσετε τις µπανάνες µαζί µε το χυµό λεµονιού σε ένα µούλτι, αδειάστε τις σε ένα µπολ και προσθέστε την γκανάς που έχει πια φτάσει στην επιθυµητή θερµοκρασία. Χτυπήστε το µείγµα µε ένα µίξερ χειρός µέχρι να οµογενοποιηθεί και βάλτε το για 24 ώρες στο ψυγείο. Την επόµενη µέρα χτυπήστε το στον κάδο του µίξερ µε το εξάρτηµα φτερό έτσι ώστε να µοιάζει σε υφή µε σαντιγί. Κατόπιν µεταφέρετε την γκανάς σε µια σακούλα ζαχαροπλαστικής µε κατσαρό κορνέ.
Μοντάρετε το γλυκό. Σε στρογγυλό τσέρκι (φόρµα µεταλλική χωρίς πάτο) διαµέτρου 20-22 εκ. τοποθετήστε µια στρώση από το µείγµα της βάσης και εφαρµόστε τη στον πάτο του πιέζοντας καλά µε ένα κουτάλι. Βάλτε για 30΄ στην κατάψυξη να παγώσει. Στη συνέχεια ρίξτε την κρέµα σοκολάτας µέχρι τη µέση απλώνοντάς την οµοιόµορφα µε ένα κουτάλι ή µια σπάτουλα και βάλτε στην κατάψυξη για 1-2 ώρες να παγώσει. Προσθέστε την γκανάς, σχηµατίζοντας µε τη βοήθεια του κορνέ µικρές ροζέτες καλύπτοντας όλη την επιφάνεια του γλυκού. Ξεφορµάρετε µε τη βοήθεια φλόγιστρου ζαχαροπλαστικής και γαρνίρετε µε το έτοιµο σιρόπι καραµέλας
ΒΡΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΓΛΥΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΕΔΩ
0 ΣΧΟΛΙΑ