CRASH TEST – Μακαρόν! Φάγαμε τα καλύτερα της Αθήνας και καταλήξαμε!
Σαν ιπτάμενος δίσκος που ίπταται στα ουράνια της γεύσης, τα μακαρόν έγιναν η θρησκεία της ζαχαροπλαστικής. Γλωσσολογικά, η λέξη «macaron» έχει τις ρίζες της στην ιταλική maccarone, δηλαδή μακαρόνι, λόγω της λεπτεπίλεπτης ζύμης του. Ωστόσο, τι κι αν η φήμη τους σήμερα εκτοξεύτηκε σε παγκόσμιο βεληνεκές τα πρώτα μακαρόν εμφανίζονται στην ιστορία της ζαχαροπλαστικής αιώνες πριν. Η Larousse Gastronomique σημειώνει την καταγραφή του πρώτου μακαρόν το 1791 σε ένα μοναστήρι στην ευρύτερη περιοχή του Cormery, της Tours, ενώ ήταν το εκλεκτό γλυκό της Μαρίας Αντουανέτας. Άλλοι διατείνονται ότι «γεννήθηκαν» το 1533 στα χέρια του σεφ της Αικατερίνης των Μεδίκων για να γλυκάνουν τους καλομαθημένους ουρανίσκους της αριστοκρατίας όταν τελέστηκαν οι γάμοι της με τον Ερρίκο Β’, Δούκα της Ορλεάνης. Βέβαια, εκείνα τα μακαρόν δεν διέθεταν την παιχνιδιάρικη όψη που έχουν σήμερα. Η προγενέστερη μορφή τους δεν ήταν τίποτε άλλο από ένα μπισκοτένιο δημιούργημα πλασμένο με αμυγδαλόσκονη, ζάχαρη και ασπράδι αυγού. Ωστόσο, η ανατολή του 20ού αιώνα έμελλε να φέρει στη ζαχαροπλαστική τον μεγάλο αρχιτέκτονα του σημερινού μακαρόν με γαλλικό διαβατήριο. Ο Pierre Desfontaines, εγγονός του Louis Ernest Ladurèeπ ιδιοκτήτη του διάσημου παρισινού ζαχαροπλαστείου «Ladurèe», κόλλησε δύο δισκάκια από μαρέγκα αμυγδάλου μεταξύ τους με μια φινετσάτη γέμιση. Και έκτοτε τα μακαρόν γίνονται ο ηγέτης της γαλλικής ζαχαροπλαστικής για να παρελάσουν μετά μανίας από τα ανά τον κόσμο ζαχαροπλαστεία και τους ουρανίσκους. Χαρούμενα και παιχνιδιάρικα σε όψη, η λεπτεπίλεπτη και αφράτη ζύμη τους που λιώνει στο στόμα οφείλει να είναι τραγανή εξωτερικά και μαλακή στο κέντρο της. Απαιτεί χειρουργική ακρίβεια στη χρήση υλικών και στη θερμοκρασία και την ώρα που θα ψηθεί. Η σύστασή της βασίζεται στο ασπράδι αυγού, τη ζάχαρη και την πούδρα αμυγδάλου ή και εκχυλίσματος βανίλιας ή αμυγδάλου. Η γέμισή τους είναι μια βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα ή γκανάς σε πάμπολλες γευστικές εκδοχές (φράουλα, φιστίκι, βατόμουρο, βανίλια, σοκολάτα, σύκο, λεμόνι, πορτοκάλι, φραμπουάζ, σαμπάνια, ελαιόλαδο, κ.ά.).
Ρεπορτάζ-Κείμενο_Γιώργος Λ. Παπαχατζής Φωτογραφία_Ελεάννα Κουρκουλοπούλου
Τι: Φινετσάτο μακαρόν με γεύση φιστίκι
Γιατί ξεχωρίζει: Σε απόχρωση παλ φιστικί και με ένα σχήμα που παραπέμπει σε πολύτιμο κόσμημα, αυτό το μακαρόν με προκαλεί με την απλότητά του να το δοκιμάσω. Ξέρω ότι η δημιουργός του, η Λουΐζα Ζωγράφου, έχει μαθητεύσει δίπλα σε ζαχαροπλάστη του «Ladurèe». Και απ’ ό,τι θα δείξει η γευσιγνωσία βγάζει ασπροπρόσωπο τον δάσκαλό της. Η ζύμη του είναι άψογη, τραγανή εξωτερικά και μαλακή στο εσωτερικό της, ένας αέρινος αφρός που χαϊδεύει το στόμα. Η απογείωση έρχεται όταν νιώθω να μπλέκεται με τη γέμιση του. Μια γέμιση που η γεύση της ακροβατεί ιδανικά ανάμεσα σε αμύγδαλο και φιστίκι Αιγίνης, γλυκιά και αρωματική όσο ακριβώς χρειάζεται, συνωμοτεί πλήρως για να αποσπάσει το εν λόγω μακαρόν τις καλύτερες εντυπώσεις.
Τιμή: €0,90/τεμ.
Πού: Louisa Pastry Boutique (Αγ. Τρύφωνος 8, Κηφισιά, τηλ. 210 8014101)
Τι: Μακαρόν με εργολάβους
Γιατί ξεχωρίζει: Ξέρω εκπλήσσεστε όταν βλέπετε αυτό το πληθωρικό μακαρόν. Στην πραγματικότητα δεν γνωρίζω κατά πόσο μπορούν να αποκαλούνται μακαρόν εφόσον δεν είναι πανομοιότυπα αυτών της «γαλλικής σχολής», αλλά σίγουρα αποσπούν σεβασμό. Γιατί έχουν τη δική τους προσωπικότητα που ρέπει περισσότερο προς την παλαιάς κοπής ελληνική ζαχαροπλαστική. Δύο στρογγυλοί αφράτοι δίσκοι, που δεν είναι τίποτε άλλο από τους γνώριμους «εργολάβους», σκεπάζουν στωικά μια παχιά φίνα κρέμα σε χρώμα ζωηρό φιστικί και γεύση εξίσου ζωηρά φιστικάτη…
Τιμή: €13,80/κιλό
Πού: Lonis (Πριγκιποννήσων 28, Γκύζη, τηλ. 210 6466989)
VIRAL
Τι: Μακαρόν με φιστίκι Αιγίνης
Γιατί ξεχωρίζει: Εκ πρώτης όψεως είναι οφθαλμοφανής μια άψογη αναλογία ζύμης και γέμισης. Δύο δισκάκια γυαλιστερά σε φιστικί απόχρωση είναι πασπαλισμένα με τριμμένο φιστίκι Αιγίνης. Καλοφτιαγμένα έτσι όπως οφείλει να είναι η ζύμη ενός μακαρόν, που «σέβεται τον εαυτό του», δηλαδή με τραγανή, σχεδόν κρουστή επιδερμίδα, αλλά αφράτα και μαλακά μέσα. Η βελούδινη γέμισή τους αφήνει στο στόμα ένα ντελικάτο άρωμα αμυγδάλου και μια επέλαση γλυκιάς γεύσης. Το τριμμένο φιστίκι στην επιφάνειά του δεν διεγείρει μόνο την εμφάνιση αλλά και την υφή καθώς μπλέκεται με το όλον, και γίνονται μια παιχνιδιάρικη απόλαυση.
Τιμή: €38/κιλό
Πού: Μέλισσα (Εθνάρχου Μακαρίου 43, Περιστέρι, τηλ. 210 5759684)
Τι: Τραγανό μακαρόν
Γιατί ξεχωρίζει: Εξωτερικά είναι κουκλίστικα με το ψιλοτριμμένο φιστίκι Αιγίνης να τα στολίζει από πάνω και ομολογουμένως μπαίνω σε δίλημμα να πρέπει να συνεχίσω να το περιεργάζομαι ή να το φάω. Η πρώτη δαγκωνιά γίνεται με λίγη δυσκολία παραπάνω καθώς η υφή του είναι πολύ τραγανή. Τραγανό όχι μόνο απέξω αλλά και μέσα, μαρτυρά ότι ψήθηκε παραπάνω. Στο εσωτερικό του αποκαλύπτεται μια κρέμα με άψογη υφή και γεύση που μαζί της απελευθερώνεται στον ουρανίσκο μια αρωματική ένταση αμυγδάλου.
Τιμή: €40/κιλό
Πού: La bouchée, (Πρωτόπαπα 38, Ηλιούπολη, τηλ. 210 9901470)
Τι: Μακαρόν με κρέμα γκανάς φιστικιού
Γιατί ξεχωρίζει: Ελαφριά και λιλιπούτεια μοιάζουν με ζωγραφιά. Μόλις έρχεται η πιο μεγάλη ώρα… της γευσιγνωσίας, νιώθω στο δόντι μου να αγγίζει μια τραγανή επιδερμίδα που όσο βυθίζεται εντός του αφρατεύει όλο και περισσότερο, μέχρι που φτάνει σε μια πολύ απαλή στρώση κρέμας ικανοποιητική σε ποσότητα και σε αναλογία, άψογα ισορροπημένης σε γλυκύτητα, και απαλή σε υφή, ενώ η γεύση του εξολοκλήρου σου αφήνει μια λεπτεπίλεπτη αίσθηση του φιστικιού.
Τιμή: €0,90/τεμ.
Πού: Fresh (Ολυμπιονικών 220 & Λυκούργου, Ψυχικό, τηλ. 210 6741470)
0 ΣΧΟΛΙΑ