Basegrill: Η γαστρονομική επανάσταση που έφτασε και στη Γλυφάδα

Athensmagazine Ορίστε μας ως προτεινόμενη πηγή ειδήσεων στο Google

Αν υπήρχε ένα κοινό νήμα που ένωνε τους συμποσιαστές της αρχαιότητας με τους μερακλήδες της επαρχίας του 20ού αιώνα, αυτό δεν θα ήταν άλλο από το κρέας. Ο Όμηρος, ήδη από τον 8ο αιώνα π.Χ., περιγράφει στην Ιλιάδα σκηνές, όπου οι Αχαιοί ψήνουν σφαχτά πάνω στη φωτιά και προσφέρουν τις καλύτερες μερίδες στους θεούς. Το κρέας ήταν τελετουργία, σύμβολο τιμής και απόλαυσης, ένας δεσμός που συνέδεε τους ανθρώπους μεταξύ τους αλλά και με το θείο.

Περνώντας στους αιώνες, η σχέση των Ελλήνων με το κρέας μεταμορφώθηκε, αλλά ουδέποτε χάθηκε. Στη μεταπολεμική Ελλάδα του ’50 και του ’60, όπου η φτώχεια είχε αφήσει βαθιά το αποτύπωμά της, το κρέας είχε πλέον άλλη βαρύτητα: ήταν πολυτέλεια. Έμπαινε στο τραπέζι μία φορά την εβδομάδα — την Κυριακή — και πάντα με συνοδεία ιεροτελεστίας. Το κρέας ήταν ένα αξιοσημείωτο γεγονός, που έφερνε κοντά την οικογένεια και τους φίλους σε μια ένωση που μόνο σκοπό είχε τη συναισθηματική ανάταση των συμμετεχόντων.

Η γέννηση μιας νέας κουλτούρας

Με το κοινωνικό πέρασμα στις εποχές των παχέων αγελάδων και με την άκρατη βιομηχανοποίηση της παραγωγής κρέατος, το αγαθό αυτό έγινε απόλυτα προσβάσιμο σε όλους. Τα σουβλατζίδικα και οι ταβέρνες, άθελά τους, «εκφύλισαν» την ιδιότητα του κρέατος ως ιδιαίτερου εδέσματος με κοινωνικές και συναισθηματικές προεκτάσεις. Η άκρατη κατανάλωση κρέατος χρειάστηκε μια διορθωτική παρέμβαση, που ενώ κάποιοι θα περίμεναν να έρθει από την αντίπερα όχθη του βιγκανισμού, αυτή ήρθε από την καρδιά της κρεατοφαγίας.

Σε αυτό το πλαίσιο, το 2005 οι Σπύρος και Βαγγέλης Λιάκος δημιούργησαν ένα εστιατορικό concept που έως τότε δεν υπήρχε. Το Basegrill στο Περιστέρι άνοιξε τις πόρτες του, συστήνοντας στους Αθηναίους μια νέα μορφή κρεατοφαγίας που βασιζόταν σε κρέατα μικρής και ελεγχόμενης παραγωγής, καθώς και σε κοπές, που έως τότε δεν τύγχαναν ιδιαίτερης προτίμησης. Η ανάδειξη ελληνικών φυλών βοοειδών, χοίρων και αμνοεριφίων, η πολιτική του «δεν πετάμε τίποτα» και η εμμονή τους στην ποιοτική και υγιεινή πρώτη ύλη, είχαν πολλαπλά οφέλη για όλο το φάσμα του μικρού οικοσυστήματος που δημιούργησαν.

Η αποκάλυψη μιας γευστικής εμπειρίας

Οι επισκέπτες του Basegrill βίωναν μια σχεδόν αποκαλυπτική εμπειρία. Ξαφνικά ξεδιπλωνόταν μπροστά τους μια νέα, διαφορετική πραγματικότητα που περιελάμβανε ζουμερά μοσχάρια, κόκκινα υγρά, απολαυστικούς μεζέδες, καινούργιο λεξιλόγιο, εμφιαλωμένα κρασιά και απολαυστικές συγκινήσεις. Ο μέχρι τότε «σουβλακοφάγος», ή στην καλύτερη «φιλετοφάγος» Έλληνας, άρχισε να χτίζει μια πιο δομημένη, ισορροπημένη και σκεπτόμενη σχέση με το κρέας. Με μιας, το κρέας άρχισε να αποκτά τη χαμένη του αίγλη, ως συστατικό ιδιαίτερων περιστάσεων ανάμεσα σε φίλους, συγγενείς, συνεργάτες. Το Basegrill έγινε το νέο σκηνικό του Κυριακάτικου τραπεζιού, της γιορτής, της χαράς. Το εστιατόριο των αδελφών Λιάκου έγινε η αφορμή για μια μικρή γαστρονομική επανάσταση, ικανή να αλλάξει τη σχέση των Ελλήνων με το κρέας.

Η επέκταση στη Γλυφάδα

Από τότε έχει κυλήσει πολύ νερό στο αυλάκι. Λέξεις όπως Στεπική Αγελάδα, Καλαρρύτικο Αρνί, Μαύρος Χοίρος, Πικάνια, Ribeye έγιναν κοινό κτήμα. Πριν από περίπου ενάμιση χρόνο, το Basegrill του Περιστερίου «κατέβηκε» νότια και άνοιξε ένα «αδελφό» εστιατόριο στη Γλυφάδα. Ο Αθηναϊκός νότος αγκάλιασε το νέο εστιατόριο, αναγνωρίζοντας την ιστορία και τη γαστρονομική αξία του. Σε αυτό το εγχείρημα κεντρικό ρόλο ως chef de cuisine έχει ο Σπύρος Παυλίδης, ένας συνεργάτης των ιδρυτών από την εποχή της Cookoovaya, ο οποίος συμμετέχει και στο επιχειρηματικό σχήμα. Πρόκειται για μια ήσυχη αλλά και σοβαρή δύναμη που κάνει αθόρυβα μαεστρική δουλειά στην κουζίνα.

Παρότι, τώρα, έχω πάει τουλάχιστον δέκα φορές στο Basegrill της Γλυφάδας, δε βιάστηκα να κάνω κριτική. Έχοντας ωστόσο παρακολουθήσει την εξέλιξη του μέσα σε αυτή τη χρονιά, κρίνω πως το επίπεδο της κουζίνας είναι σε γενικές και ειδικές γραμμές πολύ υψηλό, σίγουρα ανάλογο του Περιστεριού, για να μην πω πως ίσως κάποιες φορές να βγαίνει κι ένα-δυο βήματα μπροστά.

Δεν χρειάζεται να απαριθμήσω πιάτα σε αυτή τη κριτική. Θα πω μόνο πως κι εδώ αυτό το συκώτι είναι πραγματικά ανεπανάληπτο, τα περίφημα αυγά που χύνονται πάνω στη φωλιά πατάτας εξαιρετικά, τα αλλαντικά και τα λουκάνικα που παρασκευάζονται από τον μετρ του είδους Βαγγέλη Λιάκο συγκινητικής νοστιμιάς, το μεδούλι που σερβίρουν με γλυκοφάγωτο κρεμμύδι και πλούσια μυρωδικά σε προζυμένιο ψωμί λιώνει στο στόμα, ενώ προσωπικά δεν έχω φάει ποτέ στην Ελλάδα ωραιότερα τυροπιτάκια. Πρόσφατα, δοκίμασα ένα «ασυνήθιστο» κομμάτι από παϊδάκια πρόβατου, τόσο υπέροχα ψημένο και βαθιά νόστιμο που το συγκαταλέγω στα καλύτερα πιάτα με κρέας που γεύτηκα γενικώς αυτή τη χρονιά.

Η λίστα κρασιών που έχει δημιουργήσει ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης έχει μεγάλο βάθος σε ερυθρά από την Ελλάδα και τον υπόλοιπο κόσμο, που δε θα αφήσουν ανικανοποίητο κανέναν. Τη διαχειρίζεται με μεγάλη μαεστρία η sommelier Αγαθή Δημητρούλη. Μνεία θα κάνω και στον maitre Αντώνη Παπαδάκη, ο οποίος όντας στην ομάδα για πάνω από 10 χρόνια, αποτυπώνει το όραμα, βάση του οποίου πορεύεται το Basegrill, με υποδειγματική διήγηση και διακριτό πάθος.

Ανακεφαλαιώνοντας, πιστεύω πως το Basegrill της Γλυφάδας, αν και ακόμη στην αρχή του, δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από το έτερον του ήμισυ στο Περιστέρι, βρίσκεται ήδη σε πολύ καλό δρόμο, και συνολικά σαν steakhouse είναι σε επίπεδο που τα περισσότερα εστιατόρια του είδους του στην Ελλάδα μπορούν μόνο να ονειρεύονται. Ακόμη πιο δελεαστική μάλιστα ως πρόταση εξόδου την κάνει και η εκδημοκρατισμένη πολιτική των τιμών, όπου αν βάλετε στην εξίσωση και την σχέση της με την ποιότητα που προσφέρει το Basegrill, το πακέτο είναι ασυναγώνιστο.

Τηλέφωνο: 21 0898 5848

Διεύθυνση: Ζησιμοπούλου 5, Γλυφάδα 166 74