Μαρμελάδα σοκολάτα-καραμέλα
ΥΛΙΚΑ
400 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
50ml νερό
5 γρ. πηκτίνη
1 lt κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
40 γρ. γλυκόζη
1 βανίλια σε σκόνη
1 ξυλάκι κανέλας
1 τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο
3 γρ. κάρδαμο πράσινο
1 πρέζα γαρίφαλο σε σκόνη
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα σόδα μαγειρική
150 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα (70% περιεκτικότητα σε κακάο), σε κομμάτια
100 γρ. φουντούκια, καβουρντισμένα και τριμμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ρίξτε τα φουντούκια σε ένα µικρό ταψί και ψήστε τα σε προθερµασµένο φούρνο στους 170 °C, στον αέρα, για 10΄. Αποσύρετε και αφήστε τα να κρυώσουν. Κατόπιν τρίψτε τα στο µούλτι και αδειάστε τα σε ένα µπολ.
Βάλτε το νερό σε µια µικρή κατσαρόλα και αφήστε το σε χαµηλή φωτιά µέχρι να ζεσταθεί ελαφρά. Ανακατέψτε µε ένα κουτάλι σε ένα µικρό µπολ 50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη µε την πηκτίνη και προσθέστε το µείγµα στην κατσαρόλα. Σε µια άλλη µεσαία κατσαρόλα ρίξτε την κρέµα γάλακτος, 50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη, τη γλυκόζη, τα µπαχαρικά, το αλάτι και τη σόδα και ελέγξτε µε ένα θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής µέχρι το µείγµα να αγγίξει τους 40 °C.
Αδειάστε τα µείγµατα σε µια µεγάλη κατσαρόλα, βάλτε τη σε µέτρια φωτιά και αφήστε να βράσει για 2΄-3΄. Παράλληλα, σε µια άλλη µεγάλη κατσαρόλα ρίξτε την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη σε 3 δόσεις και αφήστε σε χαµηλή φωτιά µέχρι να αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώµα και προσθέστε τα ενοποιηµένα πια 2 προηγούµενα µείγµατα. Συνεχίστε το ψήσιµο επάνω στη φωτιά ανακατεύοντας µε αυγοδάρτη και ελέγξτε µε το θερµόµετρο ζαχαροπλαστικής µέχρι η θερµοκρασία να αγγίξει τους 105-106 °C. Σε ένα µεγάλο µπολ ρίξτε τα κοµµάτια της κουβερτούρας, αδειάστε µέσα σε αυτό τα φουντούκια και ανακατέψτε µε σπάτουλα σιλικόνης µέχρι να οµογενοποιηθεί το µείγµα. Προσθέστε και την υπόλοιπη κρέµα, οµογενοποιήστε µε πίµερ χειρός και φυλάξτε τη µαρµελάδα σε αποστειρωµένα βάζα.
VIRAL
ΒΡΕΙΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΓΛΥΚΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΕΔΩ
0 ΣΧΟΛΙΑ