Porchetta και spaghetti all’ assassina: Η oυσία της Ιταλίας στο «Sole Giaguaro»
Είναι αλήθεια ότι ο χρόνος που μεσολάβησε από την πρώτη επίσκεψη στο Sole Giaguaro – τότε, πριν δυόμισι χρόνια, εν αναμονή του επίσημου ανοίγματός του στην Αθήνα, παρέα με τον Τάσο Μητσελή – μοιάζει πολύτιμος για τον σεφ Τζιοβάνι Σκαράτζι (Giovanni Scaraggi). Έκτοτε, οι επισκέψεις μου στο εστιατόριο στην καρδιά της Αθήνας ήταν κυρίως στο πλαίσιο των “Sole Giaguaro & friends” events, βραδιών όπου ο Σκαράτζι φιλοξενεί διακεκριμένους Ιταλούς φίλους και συναδέλφους του.
Αν και τέτοιου είδους εκδηλώσεις δεν επιτρέπουν την ασφαλή εξαγωγή συμπερασμάτων για την καθημερινή ροή ενός εστιατορίου, η γεύση των πιάτων του Σκαράτζι στις δοκιμές αυτές ήταν αρκετή για να νιώσω πως, μαγειρικά, «έχει κυλήσει πολύ νερό στ’ αυλάκι του».
Η οριστική εγκατάστασή του στην Αθήνα, μετά το κλείσιμο του πρώτου Sole Giaguaro στη Λαχανιά της νότιας Ρόδου, υπήρξε η κίνηση-κλειδί. Εδώ, έχοντας πλέον αποτινάξει και τα όποια «σουσούμια» κουβαλάει κανείς αναπόφευκτα, ειδικά μετά την έκθεσή του σε διαγωνισμούς όπως το Master Chef, ο Σκαράτζι μοιάζει να έχει γίνει πιο ουσιαστικός και, το κυριότερο, πιο ελεύθερος. Αυτή η ελευθερία του επέτρεψε να εκφράσει, με λιγότερο φόρτο και περισσότερη φινέτσα, τη βαθιά νοστιμιά της ιταλικής του ταυτότητας.
VIRAL
Πούλια, πάθος και παραδοσιακή τεχνική
Παρότι η κουζίνα του Σκαράτζι παραμένει ιδιοσυγκρασιακή και φέρει την προσωπική του σφραγίδα, τώρα πια στα πιάτα του αποτυπώνεται πιο διακριτά η Ιταλία και, ειδικά, το γαστρονομικό «στίγμα» της Πούλιας.
Αυτή την αίσθηση την εισπράττεις από την πρώτη επαφή με το τραπέζι. Η άφιξη των ψωμιών και του αρωματικού ελαιόλαδου είναι μια τελετουργία. Ανάμεσα στις επιλογές ξεχωρίζει η φοκάτσα (focaccia barese), ένα αφράτο και εθιστικό ψωμί, αλλά και τα taralli, αυτά τα τραγανά αλμυρά μπισκοτάκια που έχουν γίνει σήμα κατατεθέν της περιοχής.
Η γευστική μας διαδρομή ξεκίνησε με την ανάμεικτη σαλάτα (misticanza), στην οποία ο σεφ είχε προσθέσει απρόσμενες, αλλά ταιριαστές, πινελιές: λεπτές φετούλες μοσχαρίσιας γλώσσας, αγκινάρες, παστό λεμόνι και μια salsa verde. Μια σαλάτα που μιλάει για τη Μεσόγειο, αλλά με τον αέρα της φινέτσας.
Στα ζυμαρικά, η καρδιά του Μπάρι χτυπάει δυνατά. Επέλεξα το τυπικό και απαιτητικό πιάτο: τα spaghetti all’ assassina (σάλτσα ντομάτας με σκόρδο και άφθονο peperoncino). Η αψάδα του, το αλμυρό του βάθος και η απλότητα της εκτέλεσης ήταν καθηλωτικά. Ωστόσο, οι παπαρδέλες με ραγκού πάπιας, τις οποίες δοκίμασα «στα κλεφτά» από το διπλανό πιάτο, ήταν εξίσου εξαιρετικές. Η επόμενη παραγγελία μου είναι ήδη κλειδωμένη: τα νιόκι, τα οποία φτιάχνονται in-house με κατσικίσιο τυρί, κρέμα και γκλασαρισμένο τοπιναμπούρ, και σερβίρονται με πάστα φιστικιού Αιγίνης. Μια σύνθεση που κλείνει το μάτι στην Ελλάδα, παραμένοντας βαθιά ιταλική.
H επιτομή της porchetta και το ελληνικό twist
Στα κύρια πιάτα, ο Σκαράτζι αποδεικνύει την ικανότητά του να συνδυάζει κλασικές συνταγές με σύγχρονες τεχνικές.
Ξεχώρισα την πεσκανδρίτσα με ψητό μπρόκολο, εσπεριδοειδή και ζεστή σάλτσα bagna cauda. Η αρμονία ανάμεσα στο ντελικάτο ψάρι και την ένταση της σάλτσας ήταν εντυπωσιακή.
Αναμφίβολα, όμως, η χοιρινή porchetta με ψητό λάχανο και πουρέ καραμελωμένου μήλου είναι η επιτομή του. Η τραγανή της πετσούλα είναι… αυτό που λένε «άχαστη»! Ακόμα ακούω το λαχταριστό κρακ της στα αυτιά μου. Ακόμα και το νοστιμότατο και άψογα μαγειρεμένο ριζότο χοιρινό-πρασοσέλινο – παρότι το όνομά του παραπέμπει στη δική μας παράδοση – παραμένει στην καρδιά του ένα ιταλικό πιάτο, συνδυάζοντας την άνεση της ιταλικής κουζίνας με την ελληνική γευστική οικειότητα.
Για τους λάτρεις των τυριών, το πλατό με τα ιταλικά τυριά είναι must try. Αν και η θέση του στο δείπνο είναι θέμα προσωπικής προτίμησης –είτε στο τέλος για το κρασί, είτε ως αρχή– η ποικιλία είναι πλούσια: caciocavallo, taleggio, παλαιωμένο pecorino, ένα από την περιοχή της Altamura (Gold), lingotto alle erbe (μαλακό λευκό τυρί με μυριστικά) και το πολύ ιδιαίτερο Amore primitivo, ένα μπλε αγελαδινό τυρί ωριμασμένο σε κρασί primitivo passito για 100 μέρες.
Το γλυκό φινάλε έκλεισε το μάτι στην Ελλάδα: πετιμέζι από σύκα, με κρέμα αμυγδάλου και παστέλι, μια σύνθεση που άφηνε την αίσθηση του γλυκού, αλλά και του οικείου.
Negronistas και οινική ισορροπία
Όσο για τις οινικές επιλογές, η λίστα προσφέρει αρκετές προτάσεις τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον ιταλικό αμπελώνα, επιτυγχάνοντας να δώσει λύσεις στο πάντρεμα κρασιού-φαγητού. Προσωπικά, όμως, η συμβουλή μου είναι να δοκιμάσετε οπωσδήποτε και κάποιο κοκτέιλ.
Τη λίστα υπογράφει ο Δημήτρης Κιάκος, ένας επαγγελματίας με βαρύ βιογραφικό, ο οποίος, αναμφισβήτητα, είναι ένας από τους τρεις πιο σημαντικούς Negronistas της χώρας μας. Η εμπειρία ολοκληρώνεται με τη διαπίστωση ότι στο Sole Giaguaro, η ιταλική νοστιμιά πλέον ρέει ελεύθερη και ουσιαστική, έχοντας βρει τον τέλειο τόπο για να εκφραστεί.
Τηλέφωνο: 21 0347 8008
Διεύθυνση:Τρώων 66, Αθήνα 118 52
0 ΣΧΟΛΙΑ