Σάλτσα κιμά: Το υλικό που θα απογειώσει την γεύση και την υφή – Δεν σας πήγαινε το μυαλό

Κάθε μάγειρας και μαγείρισσα, σε κάθε σπίτι, έχει τη δική του συνταγή για απλό, κλασικό κιμά κοκκινιστό. Είναι ο κιμάς που θα σερβίρεις με μακαρόνια, με ρύζι, με πατάτες τηγανητές ή φούρνου (όπως μου τον έκανε η γιαγιά μου) και -αν έχει μείνει λίγος στον πάτο της κατσαρόλας- πάνω σε ψωμί.

Ο κοκκινιστός κιμάς είναι το πιο comfort συστατικό για χίλιες δυο συνταγές της ελληνικής κουζίνας. Κατα τη γνώμη μου πρέπει να είναι απλός στην παρασκευή του, με πελτέ και τριμμένες ντομάτες, λίγο κρασί, σκορδάκι, κρεμμύδι και μπαχαρικά με μέτρο. Πηχτός αλλά και σαλτσερός για να ανακατεύεται εύκολα με τα μακαρόνια και το ρύζι. Με την ευκαιρία, δείτε το “αόρατο” υλικό στον κιμά που θα κάνει τα κεφτεδάκια σας αφράτα και ζουμερά.

Ποιά είναι τα μυστικά για τον καλό σπιτικό κιμά; Το πρώτο είναι το να βάλεις τα μπαχαρικά νωρίς στην κατσαρόλα, όσο σοτάρονται σε μέτρια/υψηλή φωτιά ακόμη τα διάφορα υλικά, ώστε να αναδειχθούν τα αρώματά τους. Το δεύτερο είναι να αφήσεις λίγη ώρα παραπάνω τον πελτέ, ν’ αρπάξει λίγο με τον κιμά ώστε να του δώσει αργότερα μια απολαυστική umami νότα. Το τρίτο είναι να μην προσθέσεις νερό, αλλά να αφήσεις τις ντομάτες με τα ζουμιά τους να κάνουν όλο το σιγομαγείρεμα που χρειάζεται. Και να αλατίσεις δυο-τρεις φορές σταδιακά, με δοκιμή.

Υλικά

• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος (300 γρ. μοσχαρίσιος & 200 γρ. χοιρινός)
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 ξύλο κανέλας
• 3-4 κόκκους μπαχάρι
• 1/4 κ.γ. κύμινο
• 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 500 γρ. ντομάτες αποφλοιωμένες, τριμμένες

VIRAL

Καλαμάτα: «Σχεδιάζαμε τη φυγή μας, αλλά δεν πρόλαβα» – Η σπαρακτική εξομολόγηση της αδελφής της αδικοχαμένης 39χρονης!

«Έτοιμη να πεθάνει η μάνα του, λιποθύμησε…»: Ο θείος του γυναικοκτόνου της Καλαμάτας «σπάει» τη σιωπή του και συγκλονίζει!

Η Μαρία Αντωνά εμφανίστηκε ζωντανά στην εκπομπή του Λιάγκα: «Άναψαν φωτιές» τα σχόλια στο πλατό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο καλά. Ρίχνουμε μέσα τον κιμά, αφήνοντάς τον λίγο να τσιγαριστεί πριν αρχίσουμε να τον “σπάμε” σε μικρά κομματάκια με ξύλινη κουτάλα.
• Σοτάρουμε τον κιμά για 4-5 λεπτά, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά.
• Προσθέτουμε την κανέλα, το μπαχάρι και το κύμινο, καθώς και τον πελτέ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να απελευθερωθούν τα αρώματα των μπαχαρικών.
• Όταν ο πελτές αρχίσει να “πιάνει”, σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε ξύνοντας τον πάτο της κατσαρόλας με την κουτάλα, να μη μείνουν υπολείμματα.
• Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, ανακατεύουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
• Αφήνουμε τον κιμά να σιγοβράσει για 20-30 λεπτά, μέχρι να πήξει και να δέσει η σάλτσα. Όσο μαγειρεύεται, δοκιμάζουμε και προσαρμόζουμε το αλάτι και το πιπέρι.

Πηγή: madameginger.com

Το ασυναγώνιστο κόλπο στην ζύμη του κιμά για τα πιο αφράτα μπιφτέκια που δοκιμάσατε ποτέ

Ένα κόλπο που λίγοι γνωρίζουν και που θα βελτιώσει την ποιότητα των μπιφτεκιών σας, είναι το να βάλετε ρύζι στον κιμά πριν τα πλάσετε, αντικαθιστώντας το ψωμί ή την φρυγανιά. Με την ευκαιρία, δείτε το υλικό μαζί με το αλατοπίπερο που κάνει την διαφορά στα μπιφτέκια.

Ποια η αλλαγή;

Αν δεν έχουμε μπαγιάτικο ψωμί, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε φρυγανιά (ή παξιμάδι) τριμμένη. Σε αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να προσθέσουμε λίγα υγρά παραπάνω στο μείγμα για να μην είναι πολύ στεγνό. 

Όταν φτιάχνουμε μπιφτέκια με κιμά από κοτόπουλο, προτιμάμε τη φρυγανιά, γιατί ο εν λόγω κιμάς είναι πιο «αλοιφοειδής» και η φρυγανιά τον συγκρατεί καλύτερα. Αντί για ψωμί ή φρυγανιά μπορούμε να βάλουμε ρύζι παραβρασμένο, για να «λιώνει» κατά το πλάσιμο των μπιφτεκιών και να ενώνεται με τα υπόλοιπα υλικά.