Μαρία Σιάχου: Η σεφ που πιστεύει στην «ψυχή» του πιάτου και την ειλικρίνεια της γεύσης

Η διαδρομή της Μαρίας Σιάχου στον κόσμο της γαστρονομίας δεν ήταν ο σύντομος δρόμος της δημοσιότητας, αλλά μια συνειδητή πορεία μέσα από τα «χαμηλά». Με 12 χρόνια θητείας ως βοηθός, η σεφ μετέτρεψε την κουζίνα σε ένα «σχολείο υπομονής», μαθαίνοντας πως η μαγειρική είναι ένας συνδυασμός πειθαρχίας, οργάνωσης και βαθύτατου σεβασμού στην πρώτη ύλη. Για εκείνη, ο ρόλος του Chef σήμερα υπερβαίνει την απλή δημιουργία ενός πιάτου, είναι η ευθύνη να εμπνέεις τους ανθρώπους σου, να μεταδίδεις το όραμά σου και να δημιουργείς μια ομάδα που νιώθει περήφανη για κάθε παρασκευή που βγαίνει στο πάσο.

Πιστεύοντας ακράδαντα στην «ειλικρίνεια του φαγητού», η Μαρία Σιάχου καταφέρνει να δίνει μια σύγχρονη ματιά στις ελληνικές παραδοσιακές βάσεις, διασφαλίζοντας πάντα ότι η ουσία της γεύσης παραμένει ανέπαφη. Για τη σεφ, η τεχνική είναι το εργαλείο, αλλά η «ψυχή» είναι το μοναδικό συστατικό που μπορεί πραγματικά να αγγίξει τον πελάτη.

Η Μαρία Σιάχου

• Αναφέρετε στο βιογραφικό σας ότι τα πρώτα 12 χρόνια ήταν για εσάς ένα «σχολείο υπομονής». Ποιο ήταν το πιο πολύτιμο μάθημα που πήρατε ως βοηθός, το οποίο εφαρμόζετε ακόμα και σήμερα που βρίσκεστε στο τιμόνι της κουζίνας;

Το πιο πολύτιμο μάθημα ήταν το μάθημα της υπομονής, όταν στα πρώτα μου βήματα στην πρακτική μου στη Κρήτη, με έβαλε ο σεφ που είχα τότε να κάνω λάντζα τη «βαριά» την έλεγαν τότε στα ξενοδοχεία με σφυριλατες κατσαρόλες. Ξέρεις εγώ είχα βάλει τη λευκή στολή, το σκουφάκι μου το τουρσον μου και πήγαινα κάθε μέρα έλεγα καλημέρα σεφ και με έστελνε στη λάντζα. Έμαθα ότι δεν μπορείς να βιάσεις ούτε το κρεμμύδι που καραμελώνει, ούτε τη δική σου εξέλιξη. Αν δεν μάθεις να ακούς τον ήχο του τηγανιού ως βοηθός, δεν θα μπορέσεις ποτέ να διευθύνεις την ορχήστρα ως Chef. Δεν σταματησα ποτε να θυμάμαι από που ξεκίνησα.

• Πλέον, ως Chef, είστε υπεύθυνη όχι μόνο για τη γεύση αλλά και για τους ανθρώπους. Πώς καταφέρνετε να ισορροπείτε ανάμεσα στην αυστηρή πειθαρχία που απαιτεί μια κουζίνα και στην ανάγκη να εμπνέετε την ομάδα σας ώστε να νιώθει «περήφανη για το πάσο»;

Η ισορροπία βρίσκεται στη συμμετοχή. Η πειθαρχία είναι το δίχτυ ασφαλείας μας, αλλά η έμπνευση έρχεται όταν η ομάδα νιώθει ότι το πιάτο είναι και δικό της. Όταν ένας μάγειρας βλέπει τον κόπο του να αναγνωρίζεται στο βλέμμα του πελάτη, τότε γεννιέται η περηφάνια. Είμαι αυστηρή με την τεχνική, αλλά δίκαιη με τον άνθρωπο. Ετσι με εμπιστεύονται οι μάγειρες μου είτε και αν θεωρούν πως κάτι που λέω είναι λάθος (άσχετα αν εγώ έχω τους λόγους μου). Γιατί είμαι δίπλα στα παιδιά, κάποιοι είναι και μεγαλύτεροι μου. Εξηγώ τα πάντα και τους σέβομαι, ακούω τα παράπονα τους και προσπαθώ ακόμα και τώρα να γίνομαι καλύτερη. Ειναι δίπλα μου, από επιλογή τους.

• Δηλώνετε πως ένα τεχνικά τέλειο πιάτο χωρίς «ψυχή» δεν αγγίζει τον πελάτη. Ποιο είναι εκείνο το στοιχείο —πέρα από τα υλικά— που προσθέτετε εσείς σε μια συνταγή για να διασφαλίσετε ότι θα έχει αυτή την απαραίτητη συναισθηματική σύνδεση;

Μια συνταγή για να πετύχει θέλει αγάπη και μεράκι, ο πελάτης θα το καταλάβει αυτό όταν το δοκιμάσει και θα σκεφτεί ότι «είναι σα της μαμάς ή της γιαγιάς». Το να σου θυμίζει κάτι που τρως με κλειστά μάτια το σπίτι σου, για μένα είναι επιτυχία.

• Ξεκινήσατε με βαθύ σεβασμό στην πρώτη ύλη. Πόσο δύσκολο είναι στις μέρες μας, με τις απαιτήσεις της μαζικής εστίασης, να παραμένει κανείς πιστός στην «ειλικρίνεια του φαγητού» και στην ποιότητα των υλικών;

Η ειλικρίνεια του φαγητού είναι η υπόσχεση που δίνεις στον πελάτη ότι σέβεσαι τα χρήματα και την εμπιστοσύνη του. Η αλήθεια είναι αλλά οι δικοί μου συνεργάτες προμηθευτές είναι στο πλευρό μου σε αυτό. Απευθύνομαι σε οικογενειακές επιχειρήσεις πετυχαίνοντας έτσι την καλύτερη ποιότητα και στηρίζοντας κάτι πιο μικρό. Χωρίς να θέλω να υποβαθμίσω τις μεγάλες εταιρίες, απλά όλοι από κάπου ξεκινήσαμε!

• Έχοντας περάσει από όλα τα στάδια της ιεραρχίας, ποιο είναι το επόμενο «εφόδιο» που θα θέλατε να κατακτήσετε ή ποιος είναι ο επόμενος μεγάλος σταθμός που ονειρεύεστε για τη γαστρονομική σας διαδρομή;

Κοιτώντας πίσω, από το πρώτο μου πόστο μέχρι το τιμόνι της κουζίνας, το επόμενο «εφόδιο» που κυνηγάω δεν είναι πια τεχνικό. Είναι η απλότητα που αγγίζει την τελειότητα. Ο επόμενος μεγάλος σταθμός που ονειρεύομαι είναι η δημιουργία ενός χώρου που θα λειτουργεί σαν γαστρονομικό καταφύγιο. Ένα μέρος όπου η υψηλή τεχνική θα «υποκλίνεται» στην πρώτη ύλη και η ομάδα μου θα νιώθει την κουζίνα σαν το σπίτι της. Αλλά το μεγαλύτερο στοίχημα για μένα τώρα είναι η κληρονομιά. Να μπορέσω να μεταδώσω στην επόμενη γενιά μαγείρων όχι μόνο πώς να στήνουν ένα πιάτο, αλλά πώς να σέβονται τη φωτιά, την εποχικότητα και πάνω απ’ όλα, τον άνθρωπο που κάθεται απέναντί τους.