Το κρασί (ξανα)κατακτά την Αθήνα: Ένα ταξίδι στα άδυτα του οίνου με τη σομελιέ, Εύα Ζένιου
Τα μυστικά του πιο διαχρονικού ποτού του πολιτισμού μας, μέσα από μια σύγχρονη και πολυταξιδεμένη ματιά
«Όπου δεν υπάρχει οίνος, δεν υπάρχει αγάπη», είχε γράψει ο Ευρυπίδης τον 5ο αιώνα π.Χ. «Το κρασί είναι εμφιαλωμένη ποίηση», σημείωνε ο Ρόμπερτ Λούις Στίβενσον περί τα 1850. «Tο κρασί είναι ένα από τα πιο πολιτισμένα πράγματα σ’ αυτόν τον κόσμο», συμπλήρωνε ο Έρνστ Χέμινγκγουεϊ στα μέσα του 20ου αιώνα.
Από μόνα τους όλα τα παραπάνω αποδεικνύουν τη διαχρονικότητα και τη μεγάλη επίδραση του οίνου στον αρχαίο και σύγχρονο πολιτισμό και την άμεση σύνδεσή του με το συναίσθημα του ανθρώπου!
Περνώντας στο 2023, ερχόμαστε να διαπιστώσουμε πως στην τέχνη του οίνου έχουν αλλάξει πολύ λιγότερα από όσα αρχικά νομίζαμε. Κάτι που δε θα μπορούσε να συμβεί αν δεν μας έδινε τα φώτα της μια γυναίκα που έχει κάνει χιλιόμετρα (μεταφορικά και κυριολεκτικά) στο αντικείμενο. Από την Ισπανία μέχρι το Βιετνάμ, με ενδιάμεσο και… μόνιμο σταθμό την Αθήνα, η Εύα Ζένιου είναι εκείνο το κορίτσι που έχει δοκιμάσει, έχει προτείνει και έχει κάνει τον πελάτη να απολαύσει κάθε λογής κρασί.
Συνέντευξη στο Athensmagazine και τον Κυριάκο Μελλίδη
Η συζήτηση μαζί της ήταν πράγματι ένα ταξίδι στον κόσμο. Μας τριγύρισε νοητά στους αμπελώνες της Ανδαλουσίας, στα γραφικά σοκάκια της Βαρκελώνης, στις παραγωγικές μονάδες του Μπορντώ και μας έφερε περίτεχνα σε μεγάλα και μικρά οινοποιεία της Ελλάδας, που κρατούν ζωντανή την παράδοση αιώνων και το κρασί ως ένα από τα κορυφαία εξαγώγιμα προϊόντα μας μέχρι σήμερα.
Πυρ, γυνή και οίνος
Όπως στο σύνολό της η κοινωνία που ζούμε, έτσι και ο χώρος των σομελιέ στην Ελλάδα παραμένει άκρως ανδροκρατούμενος. Η ψυχοσύνθεση του πελάτη μέχρι και το 2023 θέλει έναν άντρα που φέρει τον τίτλο να είναι πιο αξιόπιστος και με μεγαλύτερο κύρος, ενώ συνήθως η γυναίκα αντιμετωπίζεται σαν σερβιτόρα (ρόλος ο οποίος με τη σειρά του λαμβάνει συχνά απαξιωτική αντιμετώπιση σε ένα μαγαζί εστίασης).
«Πόσες φορές έχω ακούσει την ατάκα “υπάρχει κάποιος άντρας Σομελιέ εδώ;” και πέραν τούτου, πολλοί θέτουν και ηλικιακό ζήτημα με το “καλέ, εσύ είσαι πολύ μικρούλα (σ.σ. 26), ξέρεις σίγουρα από κρασί;”. Αμφότερες περιπτώσεις που καταδεικνύουν και πόσα εμπόδια έχεις να αντιμετωπίσεις στην εργασία σου από χρόνια παγιωμένα στερεότυπα.»
Παρά το νεαρό της ηλικίας της, η Εύα έχει κατορθώσει όχι απλώς να έχει πλήρη γνώση και κατάρτιση πάνω στο αντικείμενο, αλλά να δίνει τη δική της ξεχωριστή και δροσερή νότα στην καθοδήγηση για την επιλογή του κατάλληλου κρασιού, βάσει των γούστων και των στάνταρ που έχει ο καθένας. Είναι ακόμη μία απόδειξη πως αν δεν αγαπάς αυτό που κάνεις, δε θα σε αγαπήσει και εκείνο, ενώ σπάει και το στερεότυπο του κινηματογραφικού αυστηρού, καθωσπρέπει και… κολλαριστά ντυμένου σομελιέ.
Η σύγχρονη Αθήνα σε όλες τις αποχρώσεις του κρασιού
Η Αθήνα παρήκμαζε για αρκετά χρόνια στο κομμάτι της εξόδου για φαγητό και ποτό. Γεγονός (οφθαλμοφανές) όμως είναι πως τα τελευταία χρόνια έχουν αλλάξει πολλά σε αυτόν τον κρίσιμο τομέα για την πόλη και ο ρόλος που διαδραματίζουν τα wine bars σε αυτή τη κατεύθυνση είναι μεγάλος.
Με την ευκαιρία, να σας θυμίσουμε και τις 7+1 καλύτερες ψαροταβέρνες της Αθήνας που θα φέρουν τη θάλασσα στο πιάτο σας!
«Αυτό που αξίζει να σημειωθεί είναι πως γενικώς η ενασχόληση του Έλληνα με το κρασί μπορεί να χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω, όμως η κατανάλωσή του, ειδικά σε χώρους εστίασης, έχει ανέβει κατακόρυφα τα τελευταία 5-6 χρόνια. Και μιλάω για τον απλό άνθρωπο που θέλει να απολαύσει ένα ποτήρι μόνος ή με παρέα. Όχι μόνο των οινόφιλων ή των παραγωγών. Γεγονός φυσικά που δημιουργεί μεγάλη ζήτηση, άρα και αναλόγου μεγέθους προσφορά.
Έχουν ανοίξει και συνεχίζουν να ανοίγουν τόσα μαγαζιά σε όλο τον αστικό ιστό και κυρίως στο κέντρο, που δεν είναι αμιγώς wine bars, αλλά συνήθως εστιατόρια και all day bars, πράγμα φυσικά που και για εμάς είναι πάρα πολύ θετικό, αφού προσπαθούμε να πείσουμε τον κόσμο να ξεκινήσει να πίνει εμφιαλωμένο κρασί και να το βάλει στην καθημερινότητά του (πάντα υπεύθυνα) όχι ως είδος πολυτελείας, αλλά ως ένα ποτό που στη σωστή ποσότητα και ποιότητα κάνει πραγματικά καλό.
Για να πω όμως και ένα αρνητικό που παρατηρείται στην πόλη και τον κλάδο μας, έχουν ανοίξει τόσο πολλά μαγαζιά που έχουν καταλήξει όλα να παρουσιάζουν τεράστιες ομοιότητες στους καταλόγους τους, όσον αφορά την γκάμα κρασιών που προσφέρουν.
Αποτέλεσμα αυτού είναι να μην έχει το κάθε μαγαζί την προσωπικότητά του και είναι πολύ ωραίο να πηγαίνεις σε ένα wine bar πχ και να ξέρεις ότι εδώ θα πιω από αυτά τα συγκεκριμένα κρασιά. Σημαντικό λοιπόν να πάψουμε να βλέπουμε ίδιες ετικέτες παντού.
Σε σύγκριση με άλλες ευρωπαϊκές πρωτεύουσες, δε θα αναφερθώ στους Ισπανούς που δουλεύουν κυρίως μόνο τη δική τους παραγωγή και αυτή σου προωθούν, αλλά θα σταθώ στην εμπειρία του Βερολίνου. Αυτό που συμβαίνει εκεί είναι το πόσο σπάνιες ετικέτες έχουν τα πάρα πολλά σημεία που μπορείς να απολαύσεις το κρασί σου (όχι απαραίτητα σε wine bar). Οίνους που μπορεί και να μην τους ξανασυναντήσεις ποτέ και πουθενά στη ζωή σου!
Τι θα ήταν λοιπόν όμορφο να κάνουμε εδώ; Οι επαγγελματίες του χώρου να δείξουμε στον ντόπιο και στον τουρίστα νέες γεύσεις, όχι απαραίτητα μόνο διεθνείς, αλλά και ελληνικές ετικέτες. Υπάρχουν μικροί Έλληνες παραγωγοί που κάνουν εξαιρετική δουλειά και το απίστευτο είναι ότι προωθούνται περισσότερο στο εξωτερικό και όχι μέσα στη χώρα και στα μαγαζιά της Αθήνας. Αν ρωτήσουμε τρεις ανθρώπους εδώ γύρω να μας πουν ένα κρασί, θα πάρεις 2-3 συγκεκριμένες απαντήσεις από όλους και αυτό αποδεικνύει αμέσως όλα τα παραπάνω που είπαμε για την πόλη μας.»
Την Εύα Ζένιου μπορεί συχνά-πυκνά να τη συναντάς με το διαβατήριο και τη βαλίτσα στο χέρι, όμως όπως προείπαμε, η βάση της είναι η πρωτεύουσα και κύριος χώρος δράσης της το κέντρο της πόλης. Στο Κουκάκι, σε ένα από τα πλέον κλασσικά wine bars της περιοχής, το «Materia Prima», φέρνει την εμπειρία και τη γνώση της στο… ποτήρι μας!
«Στο Materia Prima (με κατάστημα και στο Παγκράτι) χαρακτηριστικό μας είναι ότι εμείς έχουμε εισαγωγική εταιρεία και ως εκ τούτου διαθέτουμε ετικέτες που δε θα τις βρεις πουθενά αλλού στην Αθήνα. Κάτι πολύ ξεχωριστό για τον καταναλωτή, που χαρίζει στον ίδιο μια μοναδική εμπειρία γεύσης στην πόλη!»
View this post on Instagram
Ο ρόλος του σομελιέ (ελληνιστί Οινοχόου)
Η ίδια έχει σπουδάσει Οινοχοΐα στο WSPC Sommelier Academy και παραδέχθηκε πως όνειρό της από τότε που ξεκίνησε να ασχολείται με το επάγγελμα ήταν να γίνει Master of Wine μια μέρα. Ένας τίτλος πραγματικά πολύ δύσκολος να κερδιθεί, αν αναλογιστούμε πως τέτοιοι υπάρχουν σε ολόκληρη την Ελλάδα μόλις δύο!
«Ο τίτλος και η θέση του σομελιέ δεν είναι κάτι που το αποκτάς και εκεί σταματάς να μαθαίνεις ή να πρέπει να διδαχθείς καινούργια πράγματα. Μάλιστα με την κλιματική αλλαγή, προστίθενται και αλλάζουν ολοένα και περισσότερο οι οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, άρα δε μπορείς εσύ ως Σομελιέ να μένεις πίσω σε αυτό το κομμάτι.
Ο ρόλος του Σομελιέ σε ένα μαγαζί είναι αυτός του ανθρώπου που θα πρέπει να σε κατευθύνει στα πάντα, βάσει του προσωπικού σου γούστου. Πρέπει μέσα σε λίγα λεπτά, μέσα από ερωτήσεις που θα σου κάνει, να μάθει τη γεύση σου. Πχ ρωτώντας σε πώς πίνεις τον καφέ σου, για να δει τι ανοχή έχεις στη ζάχαρη, μπορεί να θέλει να δει τι άλλα κρασιά έχεις δοκιμάσει για να αποκωδικοποιήσει τα γούστα σου και να σε πάει εκεί που σου ταιριάζει καλύτερα γευστικά. Όχι μόνο στο κομμάτι του τι θα πιεις, αλλά και του τι θα φας, γιατί παίζει τεράστιο ρόλο ο συνδυασμός αυτών.
Ο κλάδος μας φυσικά έχει και τα αρνητικά του, όπως την αυστηρότητα πολλών σομελιέ απέναντι στον πελάτη (κυρίως στις παλιές φουρνιές το παρατηρούμε αυτό η αλήθεια είναι). Νοοτροπία που έχει κάνει πολλούς ανθρώπους να φοβηθούν το κρασί. Έχω δει με τα μάτια μου πελάτες να είναι τρομαγμένοι μην πουν κάτι λάθος, μη δείξουν ότι δεν ξέρουν. Τους βλέπεις να μην περνάνε ωραία μέσα σε αυτή την κατάσταση.
Εμείς όταν τους μιλάμε και προσπαθούμε να τους «ξεκλειδώσουμε», καταλαβαίνουμε ότι είχαν κάπου αλλού μια τέτοια τραυματική εμπειρία. Θέλουμε να γνωρίζει ο εκάστοτε πελάτης ότι δεν είμαστε εκεί δίπλα του για να κάνουμε επίδειξη γνώσεων. Θα σε κάνουμε να περάσεις καλά και να ταξιδέψεις, αυτός είναι ο σκοπός. Γιατί με το κρασί ταξιδεύεις, σου χαρίζει στιγμές!
Κάτι ακόμη που πρέπει οπωσδήποτε να ξέρουμε να κάνουμε καλά είναι το να σερβίρουμε. Βρισκόμαστε πια σε αυτή την εποχή, των νέων Σομελιέ, που πρέπει να έχουμε ικανότητες σέρβις, όχι μόνο να πηγαίνουμε στο τραπέζι αμέσως μετά την παραγγελία του φαγητού και να αραδιάζουμε ένα ξερό “τι να σας φέρω να πιείτε”, σαν άψυχα πλάσματα. Ενώ όταν το κάνουμε all the way, ξέρω καλύτερα τι θα φας, σε καταλαβαίνω παραπάνω και έτσι μέσα από το κρασί μπορώ να σου χαρίσω μια όμορφη, δυνατή και ολοκληρωμένη εμπειρία.
Η πρότασή μου λοιπόν είναι να έχουμε επίγνωση ως σομελιέ ότι δεν είμαστε εκεί για να σώσουμε καμιά ανθρώπινη ζωή και ως εκ τούτου δε χρειάζεται να κοιτάμε κανέναν υπεροπτικά. Να φερόμαστε καλύτερα ο ένας στον άλλον στον κλάδο μας. Πρέπει να σταματήσει να ακυρώνει ο ένας τη δουλειά του άλλου, να βγάζει κακία.
Ας αρχίσουμε να εισάγουμε στον μαγικό κόσμο του οίνου και μικρότερες ηλικίες από τους 40+ πάντα με υπευθυνότητα στην κατανάλωση. Να τους κάνουμε να προτιμήσουν αυτό το ποτό, παρά πολύ βαρύτερα και επιβλαβέστερα, όπως οι βότκες πχ.»
Τα βήματα σωστής κατανάλωσης του κρασιού για την καλύτερη δυνατή εμπειρία γεύσης:
1. Το ποτήρι
«Πολύ βασικό είναι να επιλέγουμε το κατάλληλο ποτήρι. Αυτό δεν είναι σε καμιά περίπτωση το κλασικό κρασοπότηρο της ταβέρνας, το χαμηλό. Προφανώς στην Ελλάδα το έχουμε συνδυάσει με πολλές όμορφες στιγμές με την παρέα μας σε ένα ταβερνάκι ή ένα κουτούκι, αλλά δεν ενδείκνυται για να απολαύσουμε όλα όσα έχει να μας δώσει το κρασί.
Το ποτήρι μας λοιπόν πρέπει πάντα να είναι κολωνάτο. Το είδος αυτού του ποτηριού δεν είναι ούτε για να δειχτούμε, ούτε έχει κάποια… ελιτίστικη σημασία. Υπάρχει ξεκάθαρος λόγος που έχουμε κολώνα και αυτός είναι πρώτα απ’ όλα για να μη ζεσταίνεται το περιεχόμενο πιάνοντάς το και δεύτερον για να μπορείς να το αναδεύσεις, να το γυρίσεις. Το βήμα λοιπόν εδώ για να έχεις μια ολοκληρωμένη εμπειρία πάνω στη γευστική δοκιμή είναι μόλις σου σερβίρουν το κρασί να αρχίσεις να το αναδεύεις λίγες φορές.»
2. Ενεργοποιούμε τη μύτη μας
«Αμέσως μετά πρέπει να το πλησιάσεις στη μύτη σου για να αναγνωρίσεις με την όσφρησή σου τα αρώματα που θα σου βγάλει. Αυτό είναι κάτι διαφορετικό στον καθένα. Είναι καθαρά υποκειμενικό το ποια χαρακτηριστικά θα μυρίσεις εσύ. Παίζει ρόλο η γευστική σου μνήμη. Εσύ μπορεί να έχεις μυρίσει πάρα πολύ το λεμόνι πχ. Άρα λεμόνι θα σου μυρίσει αν όντως περιέχει το χαρακτηριστικό αυτό. Εμένα αντίστοιχα μπορεί να μου βγάζει τα μπαχάρια. Αναλύουμε λοιπόν λίγο σε αυτό το βήμα τι αρώματα μας βγάζει το κρασί.»
3. Η ώρα της γευστικής εμπειρίας
«Μετά το βάζουμε στο στόμα μας. Όταν αρχίζουμε να πίνουμε λοιπόν καλό είναι να το γυρίσουμε μία φορά μέσα στο στόμα, βάζοντας λίγο αέρα. Κρατάς λοιπόν το κρασί και ρουφάς λίγο αέρα, ακούγεται δηλαδή ελάχιστα ένας ήχος όπως όταν πίνουμε ελληνικό καφέ. Οπότε εκεί αρχίζεις και ανακαλύπτεις και τα γευστικά πια χαρακτηριστικά. Μπορεί να είναι όμοια με αυτά των αρωμάτων που ανακάλυψες στη μύτη, ενδέχεται όμως να είναι και διαφορετικά, γιατί έχουμε άλλους κάλυκες στο στόμα. Θα εντοπίσεις εκεί την ξηρότητά του. Αν είναι ξηρό, ημίγλυκο ή γλυκό. Θα ανακαλύψεις τις οξύτητές του.
Αυτό το καταφέρνεις όταν εκκρίνεις σάλιο, άρα όσο περισσότερο τόσο μεγαλύτερη οξύτητα έχει. Αν είναι κόκκινο ή orange το κρασί μας, θα νιώσεις σε εκείνο το σημείο και τανίνες. Αυτές υπάρχουν στη φλούδα του σταφυλιού, η οποία είναι αυτή που περιέχει και το χρώμα, οπότε εκεί γίνεται και η εκχύλιση των τανινών. Αυτές τις νιώθουμε στα ούλα κυρίως, πάνω από το χείλος, όπου είναι ένα σημείο που μουδιάζει. Από αυτή την αίσθηση καταλαβαίνεις πόσο περισσότερες ή λιγότερες τανίνες έχει. Και στο τέλος… απλά το απολαμβάνεις!»
Είδη και κατηγορίες κρασιών
Βαθμοί ξηρότητας ή γλυκύτητας - Οι 4 κατηγορίες
α. Ξηρά
β. Ημίξηρο
γ. Γλυκά
δ. Ημίγλυκα
Αυτά με τη σειρά τους και βάσει χρώματος μπορεί να είναι:
-Λευκά
-Ροζέ
-Orange
-Κόκκινα
«Εδώ να τονίσουμε πως όλα τα σταφύλια μπορούν δώσουν λευκό κρασί. Και τα κόκκινα. Αν τα πατήσεις γρήγορα βγαίνει λευκός ζωμός. Το γνωστό Blanc de Noir.
Στα Orange τώρα, έχουμε λευκά σταφύλια, τα οποία τα μεταχειριζόμαστε σαν οινοποίηση κόκκινου. Αφήνουμε τον ζωμό μαζί με τα στέμφυλα σε επαφή (κάθε παραγωγός για όσο διάστημα επιθυμεί) οπότε εκεί είναι που παίρνουμε το πορτοκαλί χρώμα.
Το Ροζέ μας έρχεται από κόκκινο σταφύλι, το οποίο δεν το έχουν αφήσει να κάνει μεγάλη εκχύλιση και ως αποτέλεσμα αυτού παίρνει ίσα ίσα το ροζ χρώμα, εξού και το όνομα.
Διαδικασία σύγχρονης παραγωγής του κρασιού
«Αυτό που αποτελεί έκπληξη για πολλούς είναι πως ακόμη και σήμερα οι περισσότερες παραγωγές γίνονται με τον άκρως παραδοσιακό και αποτελεσματικό τρόπο του πατήματος των σταφυλιών. Πολύς κόσμος θεωρεί πως στη σύγχρονη εποχή οι μηχανές θα έχουν αντικαταστήσει πλήρως τον άνθρωπο και εδώ, όμως δεν είναι έτσι. Αυτά είναι τα λεγόμενα natural κρασιά.
Τα συμβατικά από την άλλη, είναι όσα προέρχονται αποκλειστικά από τη χρήση μηχανημάτων, με αρκετά χημικά επίσης μέσα. Αυτά όμως που ξεχωρίζουν στην εποχή μας είναι εκείνα που παράγονται με τον παραδοσιακό τρόπο του πατήματος. Εννοείται πως όταν μιλάμε για μεγάλους όγκους παραγωγής κάπου μπαίνουν και τα μηχανήματα στη μέση, όμως αυτό γίνεται με την πιο μικρή παρέμβαση. Εκεί δε χρησιμοποιούνται χημικά στα αμπέλια και προστίθενται μόνο φυσικά θειώδη και υλικά, όπως πχ η κοπριά.»
Aκολουθήστε μας στo Google News
