25η Μαρτίου: Ελάχιστοι γνωρίζουν γιατί πραγματικά τρώμε μπακαλιάρο με σκορδαλιά

Την ημέρα της νηστείας που επιτρέπεται το ψάρι κατά τη Σαρακοστή, οποιοδήποτε είδος θα μπορούσε να καταναλωθεί. Ωστόσο, ο παστός μπακαλιάρος κυριάρχησε, και αυτό δεν είναι τυχαίο.

Δεν υπάρχει τίποτα πιο «ξένο» από τα φορτία με παστούς μπακαλιάρους που ταξιδεύουν από τη Νορβηγία ή την Ισλανδία προς τις αγορές της Ευρώπης. Κι όμως, τίποτα δεν είναι πιο «ελληνικό» από ένα πιάτο μπακαλιάρο σκορδαλιά, που πρωταγωνιστεί στο τραπέζι την 25η Μαρτίου, ανήμερα του Ευαγγελισμού, ή την Κυριακή των Βαΐων.

Από το βασκικό «ψάρι του βουνού» ως τον κρητικό «φτωχογιάννη», ο παστός μπακαλιάρος διέσχισε κυριολεκτικά και μεταφορικά τα σαράντα κύματα. Όπου κι αν έφτασε, κατάφερε να δεθεί με τους ανθρώπους και τον τόπο τους, αποκτώντας μια ξεχωριστή θέση στην κουζίνα και την παράδοση. Δικαίως, λοιπόν, έχει ανακηρυχθεί «το ψάρι των λαών».

Στα ίχνη του μπακαλιάρου

Οι θαλάσσιες εκτάσεις που εκτείνονται μπροστά από τον κόλπο της Μασαχουσέτης, οριοθετημένες από τα ακρωτήρια Cape Cod (Ακρωτήριο του Βακαλάου) και Cape Ann, έχουν συνδεθεί με τον μεσαιωνικό θρύλο του μπακαλιάρου, χάρη στους Βάσκους θαλασσοπόρους. Λέγεται ότι αυτοί ήταν οι πρώτοι που ανακάλυψαν την περιοχή, έναν αληθινό παράδεισο για την αλιεία του μπακαλιάρου, και κατάφεραν να διατηρήσουν τη θέση της κρυφή για 500 χρόνια. Το επτασφράγιστο μυστικό της πηγής τροφής τους, σε συνδυασμό με την πρωτοποριακή ανάπτυξη τεχνικών αποξήρανσης και παστώματος, εξασφάλισε στους Βάσκους για αιώνες τον απόλυτο έλεγχο του εμπορίου του δημοφιλούς «ψαριού του βουνού».

Το έθιμο του μπακαλιάρου στην Ελλάδα

Από τη στιγμή που ο μπακαλιάρος παστώθηκε, η δυνατότητα διατήρησής του χωρίς ψύξη αυξήθηκε σημαντικά, ανοίγοντας τον δρόμο για την παγκόσμια εξάπλωσή του. Κατάφερε να διανύσει χιλιάδες μίλια σε στεριά, να φτάσει σε απρόσιτες ορεινές περιοχές όπου οι υπόλοιποι θαλασσινοί «συγγενείς» του δεν είχαν καμία ελπίδα, και να εγκατασταθεί πρώτος στις κουζίνες των πιο απομακρυσμένων περιοχών της ενδοχώρας. Εκεί όπου το φρέσκο ψάρι θα χρειαζόταν αιώνες τεχνολογικής εξέλιξης για να φτάσει.

Στην Ελλάδα, η άφιξή του –εκτιμάται γύρω στον 15ο αιώνα– συνοδεύτηκε από ενθουσιασμό. Ο μπακαλιάρος ενσωματώθηκε πλήρως στις διατροφικές συνήθειες τόσο των στεριανών, που έβλεπαν τη θάλασσα μόνο από μακριά, όσο και των νησιωτών, αποκτώντας αναπόσπαστη θέση στο ελληνικό τραπέζι.

Το «ψάρι του μπακάλη» προσιτό στο μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού

Η χώρα αγκάλιασε με ιδιαίτερη αγάπη τον αποκαλούμενο «μπακαλιάρο του μπακάλη». Δεν περιορίστηκε μόνο στο καθημερινό, ταπεινό τραπέζι, αλλά σύνδεσε την κατανάλωσή του με σημαντικές θρησκευτικές γιορτές, όπως ο Ευαγγελισμός και τα Βαΐα. Ως μια γευστική και πρακτική «λύση ανάγκης» για τις μεγάλες μερίδες του πληθυσμού που δεν είχαν πρόσβαση σε φρέσκο ψάρι, ο παστός μπακαλιάρος καθιερώθηκε ως παραδοσιακό και επετειακό έδεσμα στις ημέρες κατά τις οποίες η νηστεία επέτρεπε την κατανάλωση ψαριών. Με απλά λόγια, τα νοικοκυριά επέλεγαν τον παστό μπακαλιάρο επειδή ήταν πιο εύκολος να βρεθεί, ανεξάρτητα από τον τόπο ή τις συνθήκες διαβίωσής τους. Αυτή η παράδοση διατηρείται ζωντανή μέχρι και σήμερα, καθώς η αξεπέραστη γεύση του τηγανητού μπακαλιάρου συνεχίζει να συγκινεί κάθε γενιά.