Η αναγέννηση του «Da Bruno»: Το ιστορικό ιταλικό των νοτίων ανανεώνεται – Όταν η κουζίνα μαγειρεύει με την ψυχή του αμπελώνα

Athensmagazine Ορίστε μας ως προτεινόμενη πηγή ειδήσεων στο Google

Η απόφαση για ριζική αλλαγή σε ένα καθιερωμένο στέκι φέρνει πάντα την αγωνία της συνέχειας. Το «Da Bruno», το αγαπημένο ιταλικό των Νοτίων Προαστίων, τόλμησε την ανανέωση, επιθυμώντας να διατηρήσει την αρχική του ταυτότητα, εμπλουτίζοντάς την με σύγχρονες τεχνικές και μια βαθιά σύνδεση με τον κόσμο του κρασιού. Η γαστρονομία μετατρέπεται σε συνοδεία, και το δείπνο γίνεται μια αρμονική πράξη, αποδεικνύοντας ότι η σχέση εμπιστοσύνης με το κοινό είναι ο πιο ισχυρός κινητήριος μοχλός για την εξέλιξη.

Υπάρχουν χώροι στην Αθήνα που δεν είναι απλώς εστιατόρια, αλλά σταθερές αξίες. Το «Da Bruno» στα Νότια Προάστια ανήκει σε αυτή την κατηγορία. Η σχέση εμπιστοσύνης που έχει χτίσει με τους θαμώνες του αποτέλεσε το κίνητρο για να αναλάβει το ρίσκο της ριζικής ανανέωσης, χωρίς να προδώσει την κλασική του ιταλική κατεύθυνση. Οι αλλαγές, που ξεκίνησαν με τον σεφ Βασίλη Ρούσσο και συνεχίζονται πλέον με την επιμέλεια του μενού από μια ομάδα με βαθιά γνώση του κρασιού, έχουν ως στόχο να παντρέψουν τις παραδοσιακές αξίες με τη φρεσκάδα των νεότερων γενιών.

Η φιλοσοφία της κουζίνας: Το πιάτο ως φόρος τιμής στο κρασί

Η βασική φιλοσοφία που διατρέχει πλέον την κουζίνα του «Da Bruno» είναι η υπερβολική έμφαση στο κρασί. Αυτό το στοιχείο είναι καθοριστικό: η μαγειρική εδώ δεν είναι αυτοσκοπός, αλλά συνοδευτική τέχνη. Ο σκοπός είναι τα πιάτα να αναδεικνύουν τις ετικέτες, να «χορεύουν» με το κρασί, και να μην το επισκιάζουν.

Η έμφαση στην οινογνωσία είναι εμφανής και πίσω από τις κουρτίνες. Το team που επιμελείται την εμπειρία, συνεργάζεται στενά εδώ και χρόνια με μεγάλα ελληνικά κτήματα, όπως το Κτήμα Σιγάλα στη Σαντορίνη και το Κτήμα Κυρ Γιάννη στη Νάουσα, γεγονός που εγγυάται μια βαθιά γνώση του pairing.

Στην κουζίνα, όπου η Αναστασία Προγουλάκη βρίσκεται στα ηνία, η πρόταση είναι ειλικρινής και νόστιμη. Η φιλοδοξία είναι σαφής: να δημιουργήσουν μια ιταλική κουζίνα που θα είναι ταυτόχρονα νόστιμη, με δυνατό χέρι και απόλυτα εναρμονισμένη με την μεγάλη ποικιλία του αμπελώνα.

Το δείπνο της πρόκλησης και της αντίστιξης

Ξεκίνησα το δείπνο μου με την κλασική ιταλική χειρονομία: μια αφράτη, χειροποίητη φοκάτσα με μυρωδικά. Ήταν ο ιδανικός καμβάς για να υποδεχθεί το πρώτο πιάτο, την σαλάτα παντσανέλα με ντοματίνια και burrata.

Εδώ, η ιδέα της κουζίνας αποδείχθηκε ευφυής: η τομάτα ήταν ελαφρώς περασμένη από τον φούρνο, δημιουργώντας μια ζεστή, γήινη αντίστιξη στα δροσερά και γλυκά ντοματίνια. Ο βασιλικός, σε φύλλα και λάδι, προσέφερε την πιπεράτη δροσιά του, ενώ το ξύσμα λεμονιού ανέβαζε ευχάριστα την ένταση, προσδίδοντας ένα ζωηρό, όξινο τόνο που καθάριζε τον ουρανίσκο. Τα τραγανά μικρά κομμάτια σπιτικής foccacia ολοκλήρωσαν το πιάτο, προσθέτοντας την απαραίτητη υφή. Παρόλο που κάποια από αυτά τα κομμάτια είχαν «ποτίσει» με περισσότερο λάδι από όσο θα ήθελα προσωπικά, δεν υστερούσαν σε νοστιμιά.

Το ζητούμενο της έντασης στο tartar

Η συνέχεια μας βρήκε στο μοσχαρίσιο tartar. Η επιλογή του κρέατος ήταν άψογη – ωραίο, ζουμερό κρέας, σωστά κομμένο. Ωστόσο, προσωπικά, ένιωσα ότι μου έλειψε λίγη ένταση. Το πιάτο έδειχνε να ζητάει μια πιο έντονη όξινη ή πικάντικη νότα. Η κάππαρη, που ήταν παρούσα, στάθηκε αδύναμη να δώσει την αναμενόμενη οξύτητα και να «ξυπνήσει» το πιάτο. Ήταν μια στιγμή που η κουζίνα θα μπορούσε να τολμήσει περισσότερο, προσφέροντας το όξινο στοιχείο που θα ισορροπούσε τη γεύση και θα έδινε το απαραίτητο «πικάντικο» παιχνίδι.

Περνώντας στα κυρίως, η επιλογή μας έπεσε στη «σούπα» με το καλοψημένο ψάρι και το ψητό μαρούλι. Αυτό το πιάτο ήταν η απόδειξη της ποιότητας και της τεχνικής αρτιότητας που διέπει την κουζίνα του «Da Bruno». Οι εντάσεις ήταν ωραίες, ο ζωμός πλούσιος και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι τού πρόσθεσε έξτρα πόντους. Ήταν μια ζεστή, ικανοποιητική επιλογή που τιμούσε τόσο τη θάλασσα όσο και την ιταλική αίσθηση του brodo.

Το θριαμβευτικό ragu: Η απόλυτη ιταλική αγκαλιά

Κλείσαμε το δείπνο με την απόλυτη έκφραση της ιταλικής σπιτικής κουζίνας, το πιάτο που λειτουργεί ως γευστική αγκυροβόληση: το ραγού.

Ήταν ένα κλασικό, κυριακάτικο, σπιτικό φαγητό εκτελεσμένο με άψογη τεχνική. Τα ζυμαρικά paccheri ήταν σωστά βρασμένα, ενώ σερβίρονταν με σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα και μια βελούδινη κρέμα παρμεζάνας. Η ένταση του σιγομαγειρεμένου κρέατος, η πλούσια σάλτσα και η απαλότητα της κρέμας συνέθεσαν ένα πιάτο τόσο μεστό και τόσο πλούσιο που σε κάνει να θες να το κρατήσεις για τον εαυτό σου. Είναι η επιτομή του comfort food και η καλύτερη απόδειξη ότι η νέα εποχή στο «Da Bruno» ξέρει να τιμά την ιστορία του με γνήσια, νόστιμη τροφή.

Το «Da Bruno» τελικά αποδεικνύει ότι η ανανέωση μπορεί να γίνει με σεβασμό στην παράδοση και με ισχυρό γαστρονομικό όραμα, προσφέροντας στους κατοίκους των Νοτίων μια ιταλική εμπειρία που είναι ταυτόχρονα γνώριμη και ανανεωμένη.

Τηλέφωνο: 21 0981 8959

Διεύθυνση: Αγίου Αλεξάνδρου 46, Παλαιό Φάληρο 175 61