Φιλέτο: Tips για σωστό ψήσιμο και μια μοναδική συνταγή για τον βασιλιά των κρεάτων!

Athensmagazine Ορίστε μας ως προτεινόμενη πηγή ειδήσεων στο Google

Φιλέτο, το ξεχωριστό

Ομολογουμένως το τρυφερότερο σημείο του μοσχαρίσιου κρέατος. Από αυτό έχουν δημιουργηθεί συνταγές υψηλότατου γαστρονομικού επιπέδου. Προτιμήστε να το μαγειρέψετε στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Τα μοσχάρια έχουν δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, δεν ασκείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα άλλα μέρη του ζώου. Όλα αυτά τα στοιχεία το κάνουν το ακριβότερο κομμάτι του μοσχαριού.

TIP: Εάν τηγανίσετε φιλέτο αντικαταστήστε τη μισή ποσότητα του ελαιόλαδου με αγελαδινό βούτυρο και φροντίστε να το περιχύνετε με αυτό όσο θα το τηγανίζετε. Το άρωμα του βουτύρου θα κάνει πιο ντελικάτο το τελικό αποτέλεσμα.

Στο κρεοπωλείο

Ζητάμε πάντοτε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το φιλέτο από το παραφίλετο. Το παραφίλετο είναι ένα κυλινδρικό κομμάτι, πιο μικρό σε διάμετρο, παράλληλο με το φιλέτο και «κολλημένο» πάνω του με ζωική μεμβράνη. Αφού καθαριστεί από τένοντες, λίπη και μεμβράνες μπορεί να κοπεί σε μικρές μπουκιές και να χρησιμοποιηθεί για τηγανιές και διάφορα μαγειρευτά κατσαρόλας.

Προσοχή: Πολλοί κρεοπώλες συνυπολογίζουν το παραφίλετο με την τιμή του φιλέτου. Όμως το παραφίλετο δεν είναι αντίστοιχης ποιότητας με το φιλέτο και πωλείται σε χαμηλότερη τιμή. Πριν αγοράσετε, λοιπόν, φιλέτο, διευκρινίστε αν η τιμή που αναγράφεται στην ταμπέλα του κρεοπωλείου περιλαμβάνει ή όχι το παραφίλετο, ή ρωτήστε κατευθείαν τον υπεύθυνο του κρεοπωλείου που θα σας εξυπηρετήσει.

Βαθμοί ψησίματος του φιλέτου

Bleu (Μπλε): Γρήγορο ψήσιμο με έντονο κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του φιλέτου, ψήνουμε για 1½΄ από κάθε πλευρά.

Saignant (Σενιάν): Επίσης γρήγορο ψήσιμο με κόκκινο προς το ροζέ χρώμα στο κέντρο του φιλέτου. Χρειάζεται 3΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.

Demi Saignant (Ντεμί Σενιάν): Ζουμερό εσωτερικό με μεγαλύτερη θερμοκρασία στο κέντρο του φιλέτου απ’ ό,τι πριν. Χρειάζεται 5΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.

A point (Απουάν): Μέτριο ψήσιμο με ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του κρέατος. Χρειάζεται 5΄ ψήσιμο ανά πλευρά.

Bien cuit (Μπιέν κιουίτ): Το γνωστό καλοψημένο φιλέτο χωρίς υγρά στο εσωτερικό του. Το κρέας έχει μαγειρευτεί πλήρως και χρειάζεται προσεκτικό ψήσιμο για 6΄-7΄ σε χαμηλή φωτιά.

TIP: Το φιλέτο είναι έτοιμο και ασφαλές προς κατανάλωση όταν στο εσωτερικό του έχει φτάσει θερμοκρασία 75 °C. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό θερμόμετρο κουζίνας και να ελέγχετε κατά τη διάρκεια του ψησίματος τη θερμοκρασία του κρέατός σας.

Και τώρα η συνταγή μας

Φιλέτο με σάλτσα πράσινου πιπεριού

Από τον Ηλία Μπένο

Παγκοσμίως διάσημη συνταγή για φιλέτο στο τηγάνι, η οποία έχει αγαπηθεί από εκατομμύρια ανθρώπους. Θεωρείται εμβληματική παρά την απλότητά της και τον πολύ μικρό αριθμό υλικών που χρησιμοποιούνται σε αυτή. Δοκιμάστε τη χωρίς καμία γαρνιτούρα, έτσι όπως σερβίρεται παραδοσιακά.

Μερίδες: 4

Χρόνος προετοιμασίας: 10΄

Χρόνος μαγειρέματος: 10΄

Κόστος: €28

 

Υλικά

4 μοσχαρίσια φιλέτα (250 γρ. το καθένα)

60ml μπράντι

40ml ελαιόλαδο

50 γρ. βούτυρο αγελαδινό ανάλατο

125ml κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)

50 γρ. κόκκους πράσινο πιπέρι σε βαζάκι

20 γρ. αλάτι

10 γρ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο

 

Εκτέλεση

1. Ρίξτε στο τηγάνι το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Όταν ζεσταθεί καλά αλατοπιπερώστε τα κομμάτια των φιλέτων και ρίξτε τα στο τηγάνι. Αφήστε τα 5΄ από κάθε πλευρά χαμηλώνοντας τη φωτιά.

2. Κατόπιν ρίξτε το μπράντι και προσεκτικά ανάψτε έναν αναπτήρα πάνω από το τηγάνι (αν έχετε κουζίνα με γκάζι προσέξτε, διότι θα πάρει φωτιά αμέσως.) Περιμένετε να σβήσει τελείως η φλόγα και προσθέστε τους κόκκους πιπεριού. Μετά από 30” ρίξτε την κρέμα γάλακτος.

3. Με ένα κουτάλι της σούπας περιχύστε τα φιλέτα με τη σάλτσα. Τα φιλέτα είναι έτοιμα. Σερβίρετέ τα με μπόλικους κόκκους πιπεριού πάνω από κάθε φιλέτο.

 

Έξυπνη ιδέα

Προσέξτε την ένταση της φωτιάς. Ξεκινήστε το τηγάνισμα των φιλέτων σε χαμηλή φωτιά, ώστε να μην καεί το βούτυρο.

 

Συμβουλή

Συχνά βάζουμε τους κόκκους πιπεριού μαζί με την κρέμα, με αποτέλεσμα να μην καβουρντίζονται στο βούτυρο και να μην εμπλουτίζουν ύστερα την κρέμα με το πιπεράτο άρωμά τους.

Για περισσότερες ειδήσεις γεύσης κάντε κλικ εδώ