Garum: Η τολμηρή συνάντηση Ελλάδας και Ασίας στο Μετς που συζητιέται!

Το ευρύ κοινό γνώρισε τον Χρήστο Γλωσσίδη μέσα από τη συμμετοχή του στο «MasterChef», ενώ η μετέπειτα πορεία του τον έφερε στο τιμόνι των δημοφιλών εστιατορίων «Feedeλ» υπό την καθοδήγηση του Λεωνίδα Κουτσόπουλου. Ωστόσο, ο έμπειρος σεφ είχε ήδη διανύσει πολλά χιλιόμετρα στις επαγγελματικές κουζίνες.

Πριν ακόμα ολοκληρώσει τις σχολικές του σπουδές, μαθήτευσε πλάι στη Ντίνα Νικολάου στο εστιατόριο «Όμικρον». Στη συνέχεια, θήτευσε δίπλα στον Νίκο Φωτιάδη,τρύγοντας τη γνώση του σιγομαγειρέματος, προτού συνεργαστεί με τον πρωτοπόρο της fusion σκηνής, Γιώργο Βενιέρη, όπου και γεννήθηκε η μεγάλη του αγάπη για την ασιατική γαστρονομία.Σήμερα, αυτή την αγάπη μεουσιώνει στο πρώτο προσωπικό του επιχειρηματικό εγχείρημα.

Το «Garum», το οποίο στεγάζεται σε ένα πανέμορφο, ανακαινισμένο νεοκλασικό κτίριο στην οδό Κέλσου 10 στο Μετς, αποτελεί το πρώτο του «παιδί». Δημιουργήθηκε σε συνεργασία με τη σύζυγό του και τεχνολόγο τροφίμων, Θέμιδα Στυλιανουδάκη, με στόχο να παντρέψει με τόλμη την ελληνική παράδοση με τις τεχνικές της Άπω Ανατολής.

Η φιλοσοφία του μένου: Ζυμώσεις και Umami

Το όνομα του εστιατορίου προέρχεται από τον αρχαίο γάρο, το περίφημο καρύκευμα των προγόνων μας, γεγονός που μαρτυρά τη φιλοσοφία του project. Η κουζίνα βασίζεται στις ζυμώσεις και τα fermentations, έναν τομέα όπου η επιστημονική ματιά της συζύγου του σεφ αποδείχθηκε καθοριστική.

Ο γάρος εδώ επαναπροσδιορίζεται, καθώς δεν παράγεται αποκλειστικά από ψάρια, αλλά και από μοσχάρι ή μανιτάρια, προσφέροντας βαθιές umami εντάσεις στα πιάτα, αν και ορισμένες φορές δοκιμάζει τα όρια της αλατότητας και της οξύτητας.

Το μενού αποφεύγει τη δομή των κλασικών κυρίως πιάτων και προωθεί τη λογική του sharing component, όπου οι γεύσεις μπαίνουν στη μέση του τραπεζιού. Ο επισκέπτης μπορεί να δοκιμάσει dumplings με κόκκινες γαρίδες Κοιλάδος, παστουρμά και λεμονόχορτο, ή dim sum μανιταριών με γάρο μανιταριού.

Παράλληλα, πιάτα όπως η ultra-spicy σεφταλιά με κόκκινο κάρυ, το καλαμάρι «φρικασέ» με Tom Kha και το τηγανητό ρύζι με μπλε καβούρι και ούζο αποδεικνύουν πώς δύο διαφορετικοί γαστρονομικοί κόσμοι μπορούν να συνυπάρξουν με προσωπικότητα.

Μια κινηματογραφική τελετουργία στο Μετς

Η εμπειρία στο «Garum» δεν περιορίζεται στο φαγητό, αλλά ξεκινά από τον τρόπο υποδοχής. Οι ιδιοκτήτες έχουν επενδύσει σε μια σχεδόν τελετουργική φιλοξενία, καλωσορίζοντας τους καλεσμένους με σπιτική kombucha ή ροφήματα βοτάνων, σε ένα περιβάλλον που εκπέμπει γαλήνη, με χαμηλό φωτισμό και ατμοσφαιρική μουσική.

Η αρχιτεκτονική του παλιού οικήματος, με τις μικρές αυτόνομες σάλες και τη ζεστή εσωτερική αυλή, δημιουργεί μια θεατρική, σχεδόν κινηματογραφική σκηνογραφία. Σε μία από τις αίθουσες, ένα μεγάλο εσωτερικό παράθυρο επιτρέπει στους δειπνούντες να παρακολουθούν τη δράση της κουζίνας σαν θεατρική παράσταση.

Για τη συνοδεία του δείπνου, το εστιατόριο αρνείται τα κλασικά κοκτέιλ, δίνοντας αποκλειστική έμφαση σε μια προσεκτικά δομημένη λίστα από ανθικά κρασιά του διεθνούς αμπελώνα, καθώς και σε επιλεγμένα ιαπωνικά σάκε και ουίσκι, ολοκληρώνοντας έτσι μια γαστρονομική πρόταση που ποντάρει στη διάρκεια και την ουσία.