«Πλυτά»: Το γαστρονομικό πείραμα της Γούβας – Η νέα άφιξη της Αθήνας
Μια νέα άφιξη στην πλατεία της Γούβας, στο Παγκράτι, φέρνει την επανάσταση στην απλότητα. Το «Πλυτά», που αυτοπροσδιορίζεται ως Καφενείο-Αναψυκτήριο-Ψησταριά, δεν είναι ένα ακόμα μοντέρνο «λαϊκό» μαγαζί. Είναι το τολμηρό πείραμα τεσσάρων κορυφαίων μορφών της ελληνικής γαστρονομίας – των Περικλή Κοσκινά, Γιάννη Λουκάκη, Μάριου Κοροβέση και Σπύρου Πεδιαδιτάκη – που αποφάσισαν να επιστρέψουν στην ουσία, να μαγειρέψουν την Ελλάδα χωρίς στόμφο και να αποδείξουν ότι η αλήθεια βρίσκεται στο αυθεντικό, καλομαγειρεμένο φαγητό.
Είναι παράξενο πώς μερικοί χώροι σε βάζουν κατευθείαν στο κλίμα, πριν καν διαβάσεις το μενού. Η επίσκεψή μου στο «Πλυτά» στην ομώνυμη πλατεία της Γούβας, παρότι μόλις τριών ημερών, είχε αυτόν ακριβώς τον αέρα του «déjà vu»: μια αίσθηση οικειότητας που ξέρεις ότι την έχεις ξαναζήσει, αλλά δεν μπορείς να προσδιορίσεις πού.
Το «Πλυτά» μοιάζει ταυτόχρονα με μια ζεστασιά αναμνήσεων και με ένα γαστρονομικό πείραμα. Και αυτό είναι το πιο ενδιαφέρον σημείο. Τέσσερις άνθρωποι που έχουν διαμορφώσει τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα—ο Λουκάκης, ο πατέρας της γαστροταβέρνας, ο Κοσκινάς, ο μάγος της θάλασσας, ο Κοροβέσης και ο pastry chef Πεδιαδιτάκης—δοκιμάζουν να αγγίξουν την απόλυτη απλότητα.
VIRAL
Η αισθητική της οικείας λιτότητας
Ο χώρος είναι ακριβώς όπως τον φαντάζεσαι – και αυτό είναι η μεγάλη του επιτυχία. Εδώ δεν υπάρχει η «σκηνοθετημένη» εκδοχή του λαϊκού, η δήθεν ρετρό φινέτσα που συχνά συναντάμε. Αντίθετα, κυριαρχεί η λιτή, ψυχρή οικειότητα του κέντρου:
- Μωσαϊκό στο πάτωμα.
- Μαρμάρινα τραπέζια και απλές ξύλινες καρέκλες.
- Γκρι τοίχοι που δεν αποσπούν την προσοχή.
- Ανοιχτή κουζίνα, με τον μεταλλικό της μηχανισμό να αναπνέει πάνω από τη φωτιά.
Είναι ένας χώρος που σου λέει ευθέως: «Εδώ δεν ήρθες για να φωτογραφίσεις τη διακόσμηση, ήρθες να φας». Αυτή η ειλικρίνεια στην αισθητική σε βάζει αμέσως στο θέμα: ο απόλυτος πρωταγωνιστής είναι το φαγητό.
Το αυτονόητο που έγινε αριστούργημα
Η δύναμη του «Πλυτά» πηγάζει από την τετράδα της κουζίνας. Πόσο λάθος μπορεί να πάει ένα μενού όταν πίσω από τις συνταγές βρίσκονται τέτοια ονόματα; Η απάντηση είναι: δεν μπορεί. Τους ενώνει η κοινή ανάγκη να μαγειρέψουν με αλήθεια και χωρίς στόμφο, να ξαναπιάσουν το αυτονόητο, το καθημερινό, σαν να το ανακαλύπτουν πρώτη φορά.
Το μενού, το οποίο φαντάζομαι ότι θα αλλάζει συχνά λόγω της έμφασης στην πρώτη ύλη, παρουσιάζει μια σχέση ποιότητας και τιμής που σπανίζει στα Βόρεια Προάστια: οι τιμές κυμαίνονται κυρίως μεταξύ €5 και €13, με κάποια κυρίως να φτάνουν τα €19. Αυτή η τιμολογιακή πολιτική κάνει το «Πλυτά» προσβάσιμο, πράγμα που ενισχύει τον χαρακτήρα του ως γαστρονομικό καφενείο.
Η γευστική εμπειρία κινείται στον άξονα της ελληνικής μνήμης, αλλά με την τεχνική αρτιότητα των κορυφαίων σεφ:
- Η γραβιερόπιτα και η σκορδαλιά: Η σκορδαλιά ήταν δυνατή και πλούσια, χωρίς ανούσια στολίδια. Μαζί με τη λαχταριστή γραβιερόπιτα, αποτελούν τον ιδανικό φόρο τιμής στην ελληνική παράδοση.
- Η φρεσκάδα της θάλασσας: Οι ωμές γαρίδες από την Κοιλάδα μοσχοβολούσαν φρεσκάδα, ενώ οι σαρδέλες ψημένες στον ξυλόφουρνο με ντοματίνια είχαν την ακριβή, καθαρή γεύση που περιμένεις όταν τα υλικά είναι «ένα κι ένα» και έχουν μαγειρευτεί με φροντίδα. Ένιωσα έντονα την αύρα του Περικλή Κοσκινά σε αυτά τα πιάτα, του μάγειρα που κάνει θαύματα κάθε φορά που αγγίζει τη θάλασσα.
Διαβάστε επίσης
Το άγγιγμα της «βρωμιάς» και η δύναμη του συναισθήματος
Υπήρξαν στιγμές στο δείπνο που ένιωσα την καρδιά της Ελλάδας να χτυπάει στο πιάτο. Αυτή η αίσθηση με οδηγεί στο προσωπικό μου συμπέρασμα:
Κάποια στιγμή ήρθε στο τραπέζι μια σάλτσα σκέτη από μπουρδέτο με ψημένο ψωμί στο πλάι. Αν αυτό δεν είναι Ελλάδα, τότε τι είναι; Μου θύμισε την προσπάθεια του μεγάλου Max Alajmo στο Le Calandre να δημιουργήσει ένα πιάτο αντίστοιχης συναισθηματικής δύναμης με την απόλυτη απλότητα.
Κορυφαία πιάτα ήταν ο κόκκορας πιλάφι, ίσως ο καλύτερος που έχω δοκιμάσει ποτέ στην Αθήνα, και η απόλυτη «βρωμιά» (με την καλή έννοια): κοκκινιστή γίδα πάνω σε τηγανητές πατάτες. Ένα πιάτο που δεν χρειάζεται περιγραφή, παρά μόνο μια βαθιά ανάσα ικανοποίησης.
Τέλος, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης έδειξε την κλάση του με τη σοκολατόπιτα: νόστιμη, ανάλαφρη και με ντελικάτη υφή. Αν και προσωπικά θα την ήθελα λίγο πιο τολμηρή στην ένταση, επιβεβαίωσε το υψηλό επίπεδο της ζαχαροπλαστικής τέχνης.
Το «Πλυτά» τελικά αποδεικνύει ότι οι μεγάλοι σεφ μπορούν να «κλειδωθούν» στην απλότητα και να την υπηρετήσουν με αφοσίωση. Είναι ένας χώρος που ήρθε για να μείνει, αναζητώντας την ουσία και εμπιστευόμενος το οικείο.
Διεύθυνση: Πλυτά, Πλ. Αμβροσίου Πλυτά 1
0 ΣΧΟΛΙΑ