Αυτά είναι τα φαγητά Κατοχής... της φτώχειας και της ανέχειας!
Ξυπνάνε μνήμες που είναι δύσκολο να σβηστούν!
Ένα άρθρο που θα σας ξυπνήσει μνήμες θα σας παρουσιάσουμε σήμερα από τα φαγητά που έφτιαχναν οι γυναίκες στην Κατοχή! Ξέρετε ποια είναι τα φαγητά της φτώχειας και της ανέχειας που έτρωγαν την εποχή 1940-41!
Στους μεγαλύτερους πιθανόν να ανασύρω άσχημες μνήμες της εποχής του πολέμου. Οι νεώτεροι θα πάρουν μια εικόνα της περιόδου εκείνης, που ο κόσμος λιμοκτονούσε και προσπαθούσε να αξιοποιήσει το κάθε τι προκειμένου να επιβιώσει.
Το 1940-41, αλλά και πιο μετά, όσο προχωρούσε η κατοχή από τους Ναζί και τους Ιταλούς, όλα τα είδη τροφίμων άρχισαν να λιγοστεύουν, να γίνονται σπάνια και δυσεύρετα, κυρίως στις μεγάλες πόλεις, αλλά και σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια. Δεν εξαιρέθηκε βέβαια της καταστάσεως αυτής και η Λευκάδα.
Τότε, τα εδάφη της πεδινά και ορεινά, άρχισαν σιγά-σιγά να μην αποδίδουν καρπούς γιατί σταδιακά εξαφανίστηκαν οι σπόροι και ήταν αδύνατη η καλλιέργεια. Το λάδι που παρήγαγαν οι καλλιεργητές, δεν έφτανε στα κατώγια τους γιατί οι κατακτητές τους το έπαιρναν μετά την παραγωγή του. Το κρασί τους έμενε αδιάθετο, αφού τα καπηλειά της πόλης που απορροφούσαν το μεγαλύτερο μέρος του, δεν είχαν πλέον πελατεία. Φτώχεια, παντού φτώχεια! Τα άλλα προϊόντα, όπως όσπρια κ.α. ήταν λιγοστά και δεν έφταναν να καλύψουν ούτε μερικούς μήνες τις ανάγκες της κάθε φαμελιάς.
Όσοι είχαν την δυνατότητα να μεταφέρουν κάποια τρόφιμα από το Ξηρόμερο – Πρέβεζα, πήγαιναν και αντάλλασσαν το λίγο λάδι, κρασί, τσίπουρο ή ότι άλλο είχαν, με καλαμπόκι-καλαμποκάλευρο, σιτάρι και αλεύρι. Αλλά ήταν κι αυτά τόσο λίγα, ώστε δεν έφταναν παρά για ελάχιστο χρόνο να καλύψουν τις ανάγκες της οικογένειας. Με αυτά τα λιγοστά υλικά προσπαθούσαν να κατασκευάσουν τα ακόλουθα φαγητά, που τους κράτησαν ζωντανούς εκείνη την δύσκολη περίοδο.
Μπαζίνα: Μέσα σε χλιαρό αλατισμένο νερό, έριχναν καλαμποκάλευρο και το ανακάτευαν μέχρι να βράσει και να πήξει. Κατόπιν το σερβίριζαν σε βαθιά πήλινα πιάτα, ρίχνοντας από πάνω λίγο πετιμέζι.
Ροκίσσα: Ήταν είδος πίτας. Ανακάτευαν καλαμποκάλευρο, αλάτι και λάδι σε πηχτό χυλό και τον έστρωναν σε ρηχό ταψί. Τον έκοβαν σε τετράγωνα φελιά και τον περιέχυναν με λάδι. Κατόπιν έψηναν σε φούρνο ή στο τζάκι μέσα σε γάστρα.
Μπομπότα: Ήταν το ψωμί της Κατοχής. Έφτιαχναν ζυμάρι με καλαμποκίσιο αλεύρι, λίγο λάδι, νερό και μαγιά. Το τοποθετούσαν σε βαθύ ταψί και το σκέπαζαν με ένα μεσάλι*. Το πρωί ήταν γινομένη και κάλυπτε όλο το ταψί. Την έψηναν σε καλοαναμμένο φούρνο και το παρασκεύασμα ήταν έτοιμο.
Καγιαννή: Ήταν η λαχανόπιτα των φτωχών. Έριχναν στο ταψί καλαμποκάλευρο, λάδι και νερό και έφτιαχναν μια λεπτή στρώση ζύμης. Από πάνω έβαζαν ψιλοκομμένο σκόρδο κρεμμύδι, άγρια χόρτα από τα χωράφια, αλλά και «πιττά» χόρτα από τον κήπο, δηλ. σέσκουλα, πράσα, σπανάκι κ.α., αφού τα είχαν ανακατέψει με λάδι και αλάτι. Σκέπαζαν με δεύτερη στρώση καλαμποκάλευρου. Έριχναν από πάνω λάδι και την έψηναν στο φούρνο.
Μπερμπλώνια: Το κριθαράκι της Κατοχής. Αυτά γίνονταν από σιτάλευρο. Σε ένα ταψί έριχναν λίγο αλεύρι μέχρι να καλυφθεί ο πάτος, το ράντιζαν με λίγο λάδι και το έτριβαν στα δάχτυλά τους μέχρι να γίνει μικρά σβωλάκια, σαν το σημερινό ζυμαρικό κριθαράκι. Ύστερα το άπλωναν σ΄ένα καθαρό μεσάλι να ξεραθεί και το έβραζαν, όπως κάνουμε με τα σημερινά ζυμαρικά.
Τματς ή Φύλλο: Οι ταγιατέλλες της Κατοχής. Έφτιαχναν ζύμη από σιτάλευρο και έπαιρναν ένα κομμάτι, όσο χωρούσε το πλοχέρι* τους. Άνοιγαν λεπτό φύλλο και το τύλιγαν στον πλάστη. Κατόπιν τον αφαιρούσαν και όπως έμενε κυκλικά διπλωμένο, το έκοβαν σε ροδέλες. Τις άπλωναν και τις άφηναν να ξεραθούν. Τις έβραζαν, όπως τα σημερινά μακαρόνια.
Ροκόριζες: Ήταν οι ρίζες από τα ραδίκια, οι οποίες διακλαδίζονταν στα αφράτα σκαμμένα εδάφη των αμπελιών. Τις έβρισκαν καθώς έσκαβαν τ΄αμπέλια και οι νοικοκυρές τις έβραζαν. Από αυτές τρώγονταν μόνο το εξωτερικό μέρος, καθώς στο κέντρο τα διαπερνούσε μια πολύ σκληρή ίνα. Το ζουμί τους ήταν θρεπτικό και χρησιμοποιούνταν ως γιατρικό, στο βήχα και στο στομάχι.
«Τσάμηδες» : Η δράση και τα εγκλήματα που έκαναν κατά την διάρκεια της κατοχής!
Σκωλήμπρια: Ήταν κι αυτά ρίζες, αλλά από γαϊδουράγκαθα. Ήταν πιο χοντρές από τις ροκόριζες, πολύ γευστικές και θύμιζαν τη γεύση του κρέατος.
Πολυσπόρια: Όπως λέει και η ονομασία τους, ήταν πολλοί σπόροι μαζί. Φακές ρεβύθια, μπιζέλια, αρακάς, αράκια, κουκιά, φασόλια, σιτάρι, καλαμπόκι, ψάρα (πιο χοντρό είδος μπιζελιού) και λαθύρια, που γίνονταν μόνο στο Λιβάδι της Καρυάς. Τα έβαζαν από βραδύς στο μόσκιο* να μαλακώσουν και την άλλη μέρα τα έβραζαν. Τα πολυσπόρια τα έβραζαν στη γιορτή της Παναγίας της Πολυσπορίτισσας (21 Νοεμβρίου) και στις μέρες πριν την Κατοχή, που οι σοδειές ήταν καλές, την παραμονή της γιορτής οι γεωργοί στο τραπέζι τους έλεγαν: «Μισόφαγα, μισόσπειρα και μισό έχω να πορέψω».
Σπερνά: Έβραζαν σιτάρι και το ανακάτευαν με καρύδια, αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, σταφίδες, σουσάμι, ρόϊδο, κανέλλα, και ότι άλλο είχε ο καθένας. Φτιάχνονταν την παραμονή των γιορτών και τα πήγαιναν στην εκκλησία να διαβαστούν από τον παπά. Ανήμερα της γιορτής τα πρόσφεραν στους επισκέπτες.
Κουρκούτι: Το ζουμί από το βρασμένο σιτάρι το έκαναν κουρκούτι. Το έριχναν σε χύτρα με χλιαρό νερό και πρόσθεταν σιγά-σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας για να μην σβωλιάσει. Πρόσθεταν στο χυλό μέρος από το βρασμένο σιτάρι και συνέχιζαν να βράζουν μέχρι να πήξει. Μετά πρόσθεταν λάδι κι αλάτι και, αν είχαν, ζάχαρη και κανέλλα.
Φακιόλια: Το ποπ κορν της Κατοχής. Για να περάσουν οι μεγάλες νύχτες του χειμώνα, οι χωριανοί μαζεύονταν στα σπίτια συγγενών και γειτόνων. Έπιναν κρασί που το συνόδευαν με φακιόλια. Τα φακιόλια ήταν ρεβίθια, κουκιά, καλαμπόκι. Μέριαζαν την χόβολη μέχρι που φαινόταν η πλάκα του τζακιού που ήταν πυρωμένη. Τα τοποθετούσαν εκεί, τα άφηναν να μαλακώσουν και τα έτρωγαν. Ειδικά το καλαμπόκι όμως, καθώς ζεσταίνονταν έσκαγε, όπως το σημερινό ποπ κορν.
Ξύνα ή ξυνόγαλο: Παράγωγο του γάλακτος. Όταν έβαζαν μέσα στο τουλουπάνι το πηγμένο γάλα για να το κάνουν τυρί, στράγγιζε το μόγαλο. Το έβραζαν σε κατσαρόλα, ώστε στην κορυφή να μαζευτεί η μυτζήθρα. Τη έπαιρναν και την τοποθετούσαν σε πήλινη στάμνα, μαζί με κομμάτια τυρί και γάλα. Την άφηναν στον ήλιο μέχρι να ξινίσει και να πήξει και κατόπιν έβγαζαν κομμάτια και τα αραίωναν στο πιάτο με νερό, ρίχνοντας και αλάτι. Το συνόδευαν με ψωμί ή μπομπότα. Κάποιες φορές, αντί για στάμνα, χρησιμοποιούσαν ασκί από μικρό αρνί και ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία για να ξινίσει. Τότε το παρασκεύασμα ονομαζόταν τουλουμοτύρι.
Κορφούγκια: Το πρωτόγαλο, δηλ. το γάλα από τα αιγοπρόβατα που είχαν γεννήσει πρόσφατα, δεν το έδιναν στα νεογέννητα ζώα, γιατί ήταν πολύ παχύ. Μάζευαν λοιπόν το γάλα της πρώτης ή και της δεύτερης μέρας και το έβαζαν στο τηγάνι, όπου έβραζε έως ότι να πήξει και να γίνει ένα είδος πίτας. Το έκοβαν και το σερβίριζαν στα πιάτα. Έχει μείνει γνωστή η φράση: «νόστιμο σαν κορφούγκι».
Πλιγούρι: Κοπάνιζαν το σιτάρι μέσα στα πετροχάβανα μέχρι να σπάσουν οι κόκκοι του και να τριφτεί. Το κοσκίνιζαν να πέσει το αλεύρι και αυτό που έμενε ήταν το πλιγούρι. Όσοι είχαν γάλα το έβραζαν και το άπλωναν να στεγνώσει και έφτιαχναν τον τραχανά.
Κριθαρένιο ψωμί: Έπαιρναν τον καρπό του κριθαριού και τον έτριβαν σ΄ένα κόσκινο και τον ανέμιζαν ώστε να καθαρίσουν οι σπόροι. Κατόπιν τους κοπάνιζαν στο περτοχάβανο και τους έκαναν αλεύρι το οποίο ζύμωναν και το έκαναν ψωμί. Ήταν σκληρό και άγριο στη μάσηση, με σκούρο χρώμα, αλλά ήταν νόστιμο.
Ρεβιθοκαφές: Ο καφές είχε χαθεί από την αγορά. Μέσα στα σουβλιά* οι γυναίκες έψηναν ρεβίθια και τα άλεθαν στο μύλο του καφέ. Από αυτά έφτιαχναν ένα είδος καφέ, τον ρεβιθοκαφέ, στον οποίο αντί για ζάχαρη έβαζαν πετιμέζι.
Στο παραπάνω κείμενο κατέγραψα τα φαγητά της Κατοχής, όπως τα θυμάμαι στο δικό μου χωριό, το Δρυμώνα. Ωστόσο, σε όλα τα χωριά της Λευκάδας εκείνη την εποχή, με τα ίδια υλικά, έφτιαχναν τα ίδια ή παραπλήσια φαγητά. Τα φαγητά της φτώχειας και της ανάγκης, τα φαγητά που τους κράτησαν στη ζωή στα δύσκολα χρόνια του πολέμου.
Παναγιώτης Φίλιππας
Συνταξιούχος δάσκαλος
Νυδρί Λευκάδας
*μεσάλι: τραπεζομάντηλο
*βάζω στο μόσκιο: βάζω κάτι στο νερό
*πλοχέρι: όσο χωράει η μια χούφτα.
*σουβλί: μικρός κύλινδρος με μανιβέλα στην άκρη του, μέσα στον οποίο τοποθετούσαν σπόρους καφέ ή ρεβύθια και τα έψηναν περιστρέφοντάς τον πάνω από τη φωτιά.
Ανατριχιαστική μαρτυρία: "Στα χρόνια της Κατοχής τρώγαμε σκύλους και γάτες"!
Η Αθήνα της Κατοχής : Στο Κολωνάκι τρώνε σκύλους και γατιά- Στο Σύνταγμα σπέρνουν κουκιά –Τα ντου στα πλουσιόσπιτα- «Θα σαλτάρω, θα σαλτάρω, μαύρη κουραμάνα μάνα να σου πάρω»- Οι σαλταδόροι του Βύρωνα και η χοντρή που λέει στα παιδάκια «νιξ φαΐ».
Φωτογραφίες: Η Αθήνα της Κατοχής
Ο μεγάλος μας καλλιτέχνης Τάκης Βασιλάκης (Takis) στο αυτοβιογραφικό του βιβλίο Estafilades, δίνει μια εκπληκτική μαρτυρία για τα σκληρά χρόνια της Κατοχής. Γράφει πως, με φίλους του έκαναν «σπείρα» και έκαναν ντου στα σπίτια των γερμανόφιλων της Αθήνας που είχαν όλα τα καλά. Δεν τους οδηγούσε εκεί μόνο η πείνα. Ήταν και μία πράξη αντίστασης να τους κλέβουν και να τους πουλάνε γάτες και σκύλους για φαγώσιμο κρέας. Γράφει ο αείμνηστος Takis:
«Ξεκινούσαμε νωρίς το πρωί. Ο φίλος μου ο Μπόγιας (παρατσούκλι) είχε στην τσάντα του ένα κομμάτι κουνέλι (γάτα) ή αρνάκι γάλακτος (σκύλο) που’ χε σκοτώσει και γδάρει ο πατέρας του αποβραδίς. Πηγαίναμε με τα πόδια στο Κολωνάκι και χτυπούσαμε τις μεγάλες επιβλητικές πόρτες …».
Στην διάρκεια της πώλησης, έκλεβαν από την κουζίνα ό,τι μπορούσαν, τυρί, ψωμί κ.α αφού όπως σημειώνει ο Takis : «γιατί, βεβαίως οι αριστοκράτες είχαν υποδεχτεί τους Γερμανούς μετά Βαΐων και με τις τρυφερές κορούλες τους, και είχαν όλα τα καλά του Θεού. Το φρέσκο κρέας μόνο τους έλειπε. Σύντομα όμως δεν βρίσκαμε ούτε σκυλιά ούτε γάτες…».
Τέτοια «μενού» επιβεβαιώνονται και από τις δίκες στα Αισχροδικεία της εποχής. Στα 1942, για παράδειγμα, οι Αθηναίοι διαβάζουν στις εφημερίδες πως δικάστηκε στο Αισχροδικείο κάποιος Μιχαλόπουλος γιατί είχε κλέψει από πλουσιόσπιτο μια σκύλα ράτσας Λουλού με σκοπό να την πωλήσει για φαγώσιμο κρέας. Στη δίκη, ο Μιχαλόπουλος ομολόγησε ότι είχε κλέψει και άλλους σκύλους και γάτες, αλλά για να τα φάει ο ίδιος και όχι για να τα πουλήσει.
Αυτά τα αδιανόητα για σήμερα γεγονότα, ήταν η σκληρή πραγματικότητα εκείνης της εποχής. Τότε που η πείνα, ανάγκασε τους Αθηναίους να σπείρουν στην πλατεία Συντάγματος κουκιά! Πενία τέχνας κατεργάζεται.
Ίσως το χαρακτηριστικότερο τραγούδι, για τα μαύρα χρόνια της πείνας και της σκλαβιάς, είναι το «Πατάω ένα κουμπί», γνωστό και ως «Νιξ Φαΐ» πολύ γνωστό από την εκτέλεση με τον Πάνο Τζαβέλλα. Είναι άγνωστο ποιος έχει γράψει τους στίχους, αλλά αυτός ο ανώνυμος Έλληνας, αποδεικνύει πως η μαύρη πείνα, δεν τον είχε κάνει να χάσει το χιούμορ του.
Πατάω ένα κουμπί και βγαίνει μια χοντρή
και λέει στα παιδάκια νιξ φαΐ
Πατάω κι άλλο ένα και βγαίνει μια χοντρέλα
και λέει στα παιδάκια νιξ σαρδέλα
Οι στίχοι είναι προσαρμοσμένοι στην μελωδία του προπολεμικού τραγουδιού Bei Mir Bistu Shein (To me you are beautiful) των Sholom Secunda και Jacob Jacobs. Εκείνο το τραγούδι, είναι ερωτικό, το «Πατάω ένα κουμπί» όμως, είναι καυστικά χιουμοριστικό. Καταγγέλλει τους επιτήδειους και μαυραγορίτες που έκλεβαν τα τρόφιμα που μοίραζε ο Ερυθρός Σταυρός στους πεινασμένους Έλληνες. Τα τρόφιμα έφθαναν με καράβι από την ξένη βοήθεια και ιδιαίτερα από τους Έλληνες πατριώτες που ζούσαν στην Αμερική. Στην μοιρασιά όμως, έπεφταν σαν ακρίδες οι απάτριδες και έκλεβαν. Έκλεβαν οι Γερμανοί τελωνιακοί, έκλεβαν οι συνεργάτες τους, τσουβάλια και τσουβάλια, για να τα βγάλουν μετά στην μαύρη αγορά. Έτσι, όσα περίσσευαν και μοιράζονταν, ήταν ελάχιστα.
Ένα άλλο τραγούδι, επίσης με εκπληκτικό χιούμορ, είναι το «Ψωμί» γνωστό και σαν «Βρες αν μπορείς», σε στίχους Γιώργου Οικονομίδη και μουσική Ramos.
Είναι ένα σπανιόλικο βαλσάκι, που «κοροϊδεύει» την πείνα. Ο ερωτευμένος έρχεται στην «ναζού», φέρνοντας σε αυτήν, δώρο πολυτιμότερο κι από χρυσάφι. Τι δώρο; Ψωμί!
Γνωστά είναι και τα τραγούδια που αναφέρονται στους θρυλικούς σαλταδόρους της Κατοχής.
Η πραγματική διάθεση του σαλταδόρου, περιγράφεται κυρίως με την λέξη ΠΕΙΝΑ και το σάλτο γίνεται πράξη ηρωική όταν ο σαλταδόρος, έχει στόχο να χορτάσει εκτός από τον εαυτό του και κάποιον άλλο.
Στο εκπληκτικό τραγούδι του Γιώργου Ζαμπέτα «Άντε να Σαλτάρω», υπάρχει ο συγκλονιστικός στίχος…
Άιντε να σαλτάρω, να σαλτάρω
μαύρη κουραμάνα μάνα να σου πάρω
Ο στίχος είναι γραμμένος από τον Ξενοφώντα Φιλέρη, που στην διάρκεια της Κατοχής, υπήρξε σαλταδόρος και αργότερα έγραψε το εκπληκτικό βιβλίο ΟΙ ΣΑΛΤΑΔΟΡΟΙ ΤΟΥ ΒΥΡΩΝΑ. Το βιβλίο αυτό, είναι η κυριότερη πηγή πληροφόρησης για να καταλάβουμε ο σαλταδόρος της Κατοχής, τι πράγματι ήταν.
Ο Φιλέρης έγραψε επίσης τους στίχους στον «Φιφίκο», ένα άλλο πανέμορφο τραγούδι του Ζαμπέτα. Στο τραγούδι αναφέρεται ότι στην γωνία των οδών Σταδίου και Αμερικής, υπήρχε τότε Φυλάκιο Ιταλών. Τρεις πιτσιρικάδες «με τρύπιο παντελόνι» έκαναν ντου και κούρσευσαν το καμιόνι που πήγαινε φαγητό στους ιταλούς στρατιώτες.
Σε ένα άλλο τραγούδι «Το Πιτσιρίκι» (Ζαμπέτας-Φιλέρης) περιγράφεται σύλληψη και απόδραση σαλταδόρου πιτσιρικά. Αλλά κυρίως περιγράφονται τα πραγματικά χαρακτηριστικά, το ήθος, και συνεπώς το πραγματικό πορτραίτο του σαλταδόρου:
πιτσιρίκι με λαγού περπατησιά,
εξυπνάδα Μωραΐτη, Μακεδόνα λεβεντιά
ένα πιτσιρίκι που `χει αντρική καρδιά
πονηριά Κεφαλλονίτη, Κρητικού παλικαριά
Το σάλτο δεν ήταν κλοπή, το αντίθετο, πολλές φορές αποτελούσε ηρωική πράξη. Αυτό το καταλαβαίνεις καλά, διαβάζοντας το βιβλίο του Φιλέρη. Την διαφορά ακόμα της κλοπής από το σάλτο, την καταλαβαίνεις βλέποντας και την ταινία του TALLAS GREGG. C, Το Ξυπόλητο Τάγμα (1954).
Εκεί, υπάρχει η ιστορία των 160 παιδιών που αποτελούσαν το «ξυπόλητο τάγμα», προσπαθώντας να επιβιώσουν. Με κίνδυνο της ζωής τους, διωγμένα από το ορφανοτροφείο, είχαν δημιουργήσει μια ηρωική συμμορία και έκλεβαν από τους Γερμανούς και τους συνεργάτες τους τρόφιμα και φάρμακα, τα οποία μοίραζαν σε όσους τα είχαν ανάγκη. Μάλιστα, η επαφή τους με μια Ελληνίδα διερμηνέα των Γερμανών (Μαρία Κωστή) τα έκανε να βοηθήσουν έναν αξιωματικό των συμμάχων να διαφύγει στη Μέση Ανατολή.
Aκολουθήστε μας στo Google News
