Σάββατο, 14 Δεκεμβρίου 2019

Συνέντευξη - Τόνυ Βρατσάνος: Ο head sushi chef του Matsuhisa Athens στο AthensMagazine.gr

21 Φεβρουαρίου 2016
Συνέντευξη - Τόνυ Βρατσάνος: Ο head sushi chef του Matsuhisa Athens στο AthensMagazine.gr

Από τον Μπάμπη Δούκα
(cdoukas@dousiscom.gr)


Καθίσαμε στο ίδιο τραπέζι με τον head sushi chef του Matsuhisa Athens και μιλήσαμε για -τι άλλο- σούσι και ιαπωνική κουζίνα. Δεν περιοριστήκαμε όμως σε αυτά: Συνδέεται η ελληνική με την ιαπωνική γευστική παράδοση; Πώς βρέθηκε να μαγειρεύει για την οικογένεια Αγγελοπούλου; Τί έχει να πει για τους μάγειρες που πλέον αντιμετωπίζονται σαν... ροκ σταρ; Αυτά και όλα όσα είπε ο Αντώνης Βρατσάνος στον Μπάμπη Δούκα και το AthensMagazine.gr.

Συνέντευξη - κείμενο: Μπάμπης Δούκας (cdoukas@dousiscom.gr) / Φωτογραφίες: Κώστας Καπαρελιώτης

"Εγώ πάντα μαγείρευα, από πολύ μικρός, ανέβαινα στις καρέκλες για να φτάσω την κουζίνα και μαγείρευα. Ήμουν τυχερός γιατί και οι δυο γονείς μου μαγείρευαν οπότε προσπαθούσα κι εγώ να κάνω το ίδιο. Έτσι λοιπόν ακολούθησα τον δρόμο της κουζίνας: Από κότερα, ταβέρνες και catering μέχρι γνωστά εστιατόρια και βεβαίως σε πολλές, πολλές κουζίνες. Πριν το Nobu ήμουν προσωπικός σεφ μιας πολύ γνωστής οικογένειας στην Ελβετία. Μύκονος, Σεν Μόριτζ και πλέον στον όμιλο του κου Τάσου Ιωαννίδη. Πέρυσι παράλληλα είχα ξεκινήσει και το Momo, το οποίο ήταν μια δική μου προσπάθεια, αλλά πλέον δεν έχω καμιά σχέση." μου λέει ο Τόνυ όταν του ζητάω να περιγράψει με λίγα λόγια τη διαδρομή του από την πρώτη στιγμή που βρέθηκε σε κουζίνα μέχρι το Matsuhisa Athens.

Είναι όμως... γονιδιακό το θέμα;

"Μπα, δεν θα το έλεγα. Περισσότερο πιστεύω είναι το γεγονός πως οι γονείς μου ήταν καλοφαγάδες. Κυνηγούσαν ανέκαθεν το καλό φαγητό, με έπαιρναν κι εμένα μαζί και κάπως έτσι έμαθα αρχικά να τρώω καλά. Τα καλοκαίρια τα περνούσα στο Τόκυο- 3,5 μήνες καθόμουν στην Ιαπωνία. Εκεί τα παιδιά μαθαίνουν από μικρά να δουλεύουν. Οπότε κάποια στιγμή μου λέει η θεία μου –όταν ήμουν 16 ετών- πως πρέπει να δουλέψω. Πήγα στο εστιατόριο Τόντεν και ξεκίνησα σαν λαντζιέρης. Γυρνώντας, μετά τα καλοκαίρια, δούλευα εδώ στην Αθήνα σε διάφορα εστιατόρια και ταβέρνες, ώσπου στον Ιππικό Όμιλο στο Γουδή γνώρισα τον μέντορά μου τον Μανώλη τον Κυριακίδη, ο οποίος με βοήθησε να μπω στον χώρο, μου έδειξε πώς να στέκομαι και να συμπεριφέρομαι σε μια κουζίνα."

Και μετά ήρθε ο στρατός...

"Μετά πήγα φαντάρος, όπου κι εκεί φυσικά ήμουν μάγειρας, χωρίς ωστόσο να έχω την ειδικότητα του μάγειρα. Για να σου πω την αλήθεια έφτιαχνα και για τους άλλους φαντάρους διάφορα ασιατικά πιάτα που μάλλον είχαν μεγάλη απήχηση καθώς με ανέδειξαν και για αυτό με έστειλαν στις λέσχες! Οπότε την περίοδο που ήμουν φαντάρος ο Ελληνικός Στρατός έτρωγε και Asian κουζίνα."

Έπειτα; Το Yo Sushi;

"Ναι, μετά άνοιξε το Yo Sushi στην Αθήνα. Για όσους δεν γνωρίζουν ήταν ένα σουσάδικο με το φαγητό πάνω σε έναν ιμάντα. Ήταν μια μεγάλη επιτυχία που ήρθε από το Λονδίνο, αλλά από ότι φάνηκε το ελληνικό κοινό δεν ήταν ακόμη έτοιμο για αυτό."

Στο... κότερο πως βρέθηκες;

"Φεύγοντας από το Yo Sushi πήγα... στο κότερο, το 2004. Ήταν το τέλειο timing καθώς εκείνη την εποχή και λόγω των Ολυμπιακών Αγώνων συνάντησα και σέρβιρα πολύ σημαντικές προσωπικότητες, οι περισσότεροι καλεσμένοι της κας Αγγελοπούλου: Έτσι είχα την ευκαιρία να «ταΐσω» τον… κύριο Adidas, τον κύριο… Heineken, το γιο του Πικάσο και πολλούς άλλους. Τότε η κα Αγγελοπούλου μου είπε πως της άρεσε πολύ ο τρόπος που μαγείρευα και μου πρότεινε να ακολουθήσω την οικογένειά της στην Ελβετία και να γίνω ο προσωπικός τους σεφ. Φυσικά δεν θα μπορούσα να αρνηθώ, ήμουν και μικρός τότε, οπότε είπα γιατί όχι; Εκεί έμεινα για έναν χρόνο και μετά ήρθε η πρόταση από τον κο Ιωαννίδη."

Και έτσι μπήκες στην οικογένεια του Nobu;

"Καλά, αρχικά, ήμουν πιτσιρικάς και ψωνισμένος! Φαντάσου στην αρχή το έπαιζα και δύσκολος, με ατάκες του στυλ «ξέρεις ποιος είμαι εγώ; Εγώ είμαι ο μάγειρας της Γιάννας Αγγελοπούλου, δεν θέλω!». Μετά άρχισα να το σκέφτομαι. «Μήπως δεν έκανα καλά;», σκεφτόμουν. Και παρότι είχα δουλέψει στην Ιαπωνία ουσιαστικά δεν είχα δουλέψει με Ιάπωνες μέσα στην κουζίνα. Έπειτα πήρα τηλέφωνο τον κο Ιωαννίδη και του ζήτησα συγγνώμη για την αρχική συμπεριφορά μου και ότι θέλω να ξεκινήσω να συνεργάζομαι μαζί του. Έτσι, φτάσαμε στα 12 χρόνια συνεργασίας σήμερα. Βρέθηκα στο Λονδίνο το 2005 για εκπαίδευση, μετά στη Μύκονο και για καλή μου τύχη βρισκόμουν χειμώνα Λονδίνο, καλοκαίρι Μύκονο, για 5 χρόνια, μέχρι να ανοίξει το Matsuhisa Athens στον Αστέρα. Τότε ο Nobu μου είπε πως αφού μιλάω και ελληνικά ήταν ευκαιρία να πάω στην Αθήνα. Και φυσικά δεν μπορούσα να του πω όχι."

Οι σπουδές 3d animation και η... τελική επικράτηση της κουζίνας

Όταν ρώτησα τον Τόνυ για τις σπουδές του στο 3d animation έβαλε αρχικά τα γέλια! "Το 3d animation ήταν τελικά… πεταμένα λεφτά για εμένα. Αλλά όπως σου είπα και πριν όταν ήμουν πιτσιρικάς ήμουν αρκετά παρορμητικός. Σπούδασα 3d animation αλλά παράλληλα μαγείρευα πάντα. Την εποχή εκείνη δεν ήταν και τόσο της μόδας η κουζίνα- όπως είναι τώρα- οπότε είπα να το δοκιμάσω. Κατάλαβα πως δεν μπορούσα να γίνω ο καλύτερος και το άφησα πολύ σύντομα, στον δεύτερο χρόνο. Και εκεί είπα πως θα επιλέξω να κάνω αυτό που μπορώ να κάνω καλύτερα. Και για μένα αυτό ήταν η μαγειρική."

Μίλησες για κουζίνα και μόδα. Θεωρείς ότι όντως έχει γίνει μόδα η κουζίνα; Επίσης βλέπουμε αρκετούς σεφ να έχουν εικόνα… ροκ σταρ. Ποια είναι η δική σου άποψη πάνω σε αυτό;

"Υπάρχουν διαφόρων ειδών μάγειρες: Είναι αυτοί που είναι ευπαρουσίαστοι και βγαίνουν και στην τηλεόραση, είναι αυτοί που χαρακτηρίζονται σαν ροκ σταρ, είναι αυτοί που δεν μιλούν καθόλου και απλά εκτελούν εντολές, υπάρχουν και αυτοί με τα… τατουάζ, οι οποίοι τελευταίοι να σου πω με έχουν προβληματίσει λιγάκι: Σκέψου να είχα εγώ τα χέρια μου γεμάτα με τατουάζ και -όπως κάνω- να σέρβιρα το σούσι μπροστά στον πελάτη. Μοιραία το μάτι θα έπεφτε περισσότερα στα τατού παρά σε αυτό που μόλις έφτιαξα αλλά είναι και το αντικείμενο της δουλειάς μου. Το σούσι θα περνούσε σε δεύτερη μοίρα. Έτσι δεν θα έλεγα πως ασπάζομαι ιδιαίτερα αυτή την τάση, του σεφ- σταρ. Ο σεφ πρέπει να μιλάει με τη δουλειά του, δηλαδή τα πιάτα του."

Και πως θα περιέγραφες τον εαυτό σου σαν σεφ;

"Είμαι απαιτητικός, θέλω να εκτελούνται όλα στον χρόνο που πρέπει, αντέχω στην πίεση και πιέζω κι εγώ. Γουστάρω να κάνω 200- 300 κουβέρ την ημέρα. Φυσικά να είναι εποικοδομητική η πίεση, ακόμη και αν υπάρχουν εντάσεις. Άλλωστε μετά τη δουλειά και πάλι όλοι φίλοι θα είμαστε με την ομάδα μου και θα πάμε να πιούμε και μια μπύρα. Όσον αφορά το στυλ μου, είναι -φυσικά- ασιάτικο, έχω όμως καταλάβει πια τι αρέσει στον Έλληνα και τι όχι. Προσαρμόζομαι πάντα βέβαια στο πόσο ανοιχτός είναι ο άλλος στις γεύσεις. Και θεωρώ και αρκετά σημαντικό πως όλες τις τεχνικές μαγειρικής της μητέρας μου τις έχω εντάξει στον τρόπο που μαγειρεύω."

Ποιο είναι κατά τη γνώμη σου το στοιχείο που κάνει το Matsuhisa να ξεχωρίζει;

"Το γεγονός πως όλα αυτά τα χρόνια βρίσκεται μέσα στα top εστιατόρια μόνο τυχαίο δεν είναι: Ο Nobu μας έχει δώσει ας πούμε την ελευθερία ή μάλλον την ευελιξία να φτιάχνουμε Nobu- style πιάτα με τοπικά προϊόντα και ιαπωνικές τεχνικές. Οπότε εμείς οι head chefs έχουμε μια μικρή ελευθερία να δημιουργήσουμε. Είναι ένα στοιχείο, η ίδια η γεύση, που θεωρώ πως κάνει το Matsuhisa να ξεχωρίζει. Προσπαθούμε πάντα για το κάτι παραπάνω που θα καταπλήξει τον άλλον."

Ποιο είναι το πιο περίεργο συμβάν που σου έχει τύχει ποτέ στην κουζίνα;

"Έχει ζητήσει κάποιος διάσημος πελάτης να του φτιάξουμε ένα special πιάτο. Το ετοιμάζουμε και μόλις του σερβίρεται το βλέπουν και τα άλλα τραπέζια και αρχίζουν να ζητάνε το ίδιο. Όπως καταλαβαίνεις γίνεται χαμός στην κουζίνα."

Ποια πιστεύεις πως θα είναι η επόμενη τάση στα εστιατόρια της Αθήνας;

"Νομίζω πως έχει και θα έχει ακόμη μεγαλύτερη απήχηση το street Asian food. Είναι αρκετά ενδιαφέρον, εύκολο, γρήγορο, προσιτό φαγητό για τον καθένα. Όσον αφορά το σούσι καθεαυτό, θεωρώ πως έχει ακόμη αρκετό δρόμο ακόμη μπροστά του στην Ελλάδα."

Εσύ σε ποια εστιατόρια τρως;

"Γενικά μου αρέσει να ψάχνω κρυμμένα και πιο παραδοσιακά μέρη. Τέτοιου στυλ μαγαζιά, που συνήθως βρίσκω σε διάφορα χωριά της Ελλάδας. Ζητάω και ψάχνω πάντα τα μαγαζιά εκείνα που πάνε και τρώνε οι ντόπιοι."

Το μέλλον του Τόνυ Βρατσάνου ποιο είναι στις κουζίνες;

"Το μέλλον ε; Όσο υπάρχει ο κος Τάσος Ιωαννίδης και ο Nobu και είναι φυσικά ευχαριστημένοι μαζί μου, δε νομίζω πως υπάρχει κάτι ιδανικότερο για εμένα. Αυτό που μου αρέσει είναι να δίνω ευκαιρίες, όπως και θα συνεχίσω να κάνω, σε νέα ταλέντα και είμαι χαρούμενος για το team που έχει δημιουργηθεί στην κουζίνα μας αυτή την περίοδο."

ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΝΕΑ ΓΙΑ ΤΑ ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ ΚΑΝΤΕ ΚΛΙΚ ΕΔΩ

Θέλετε να μαθαίνετε τα πάντα για τα εστιατόρια της πόλης; Κάντε like στην σελίδα της κατηγορίας ΓΕΥΣΗ στο Facebook

 

Γεύση

Ροή ειδήσεων

Share