Πέμπτη, 28 Μαρτίου 2024

Όσα δεν ξέρατε για τα μπιφτέκια: 10+1 μυστικά από τον σεφ Πέτρο Συρίγο για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα

Θα σας λύσουν τα χέρια!

21 Μαΐου 2023 16:36
Όσα δεν ξέρατε για τα μπιφτέκια: 10+1 μυστικά από τον σεφ Πέτρο Συρίγο για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα
Από Ανθή Κουρεντζή

Θα βρεις όλα τα μυστικά για αφράτα μπιφτέκια σαν της ταβέρνας! Ακολούθησε βήμα βήμα τις οδηγίες του Πέτρου Συρίγου για την επιλογή του κιμά και το ψήσιμο και θα πετύχεις μπιφτέκι βγαλμένο από επαγγελματική συνταγή! Με την ευκαιρία, δείτε πως θα πετύχετε το πιο υγιεινό ψήσιμο στο κρέας.

Όσα δεν ξέρατε για τα μπιφτέκια: 10+1 μυστικά από τον σεφ Πέτρο Συρίγο για να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα

10+1 μυστικά από τον Πέτρο Συρίγο για άψογα μπιφτέκια

  • Ο κιμάς πρέπει να έχει 30% λίπος (Το λίπος πρέπει να είναι από την μπόλια η
    εσωτερικό λίπος).
  • Δυο μέρη του ζώου δίνουν τον καλύτερο κιμά, η ελιά που είναι λαιμός και η λαπα
    που είναι κοιλία.
  • Ο κιμάς πρέπει να περαστεί από την μηχανή μια φόρα αν θέλουμε να το κάνουμε
    μπεργκερ και αν είναι για μπιφτέκι 2 φόρες για να πλάθετε ευκολότερα.
  • Ο κιμάς αφού τον ανακατέψουμε καλά πρέπει να μείνει στο ψυγείο για μια ώρα πριν τα βάλουμε στη σχάρα.
  • Δε λαδώνουμε πότε τα μπιφτέκια αλλά περνάμε την σχάρα με ένα λαδωμένο πανί
    πριν τα βάλουμε επάνω της.
  • Τα μπιφτέκια δεν πρέπει να έχουν αποβάλει υγρά γιατί θα κολλήσουν στη σχάρα.
  • Τα μπιφτέκια μπορούν να μείνουν στο ψυγείο μονό για μια μέρα, αν τα αφήσουμε παραπάνω ο κιμάς οξειδώνεται από το κρεμμύδι και ακόμα και αν το ψήσουμε για
    αρκετή ώρα παραμένει κόκκινος στο κέντρο του.
  • Αν θέλουμε τα μπιφτέκια μας να μην βγάλουν υγρά καλά θα είναι να μην βάζουμε αλάτι στο μείγμα αλλά να τα αλατίζουμε την ώρα που τα βάζουμε στη σχάρα.
  • Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή στην αρχή και μετά χαμηλή για να ψηθούν στο κέντρο τους.
  • Η σχάρα μας πρέπει να είναι πολύ ζεστή όταν βάλουμε τα μπιφτέκια επάνω της.
  • Την σχάρα την καθαρίζουμε με ένα πανί μουσκεμένο με ξύδι.

«Χρυσή βίβλος» του κιμά: Tips για ζουμερά μπιφτέκια και κεφτεδάκια που λιώνουν στο στόμα

Ποιος είναι ο κατάλληλος κιμάς για μπιφτέκια και κεφτεδάκια; Να είναι ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος; Ποια υλικά αγαπούν στο ζύμωμα; Σας έχουμε μερικά μυστικά, για να πάτε «διαβασμένοι» στον κρεοπώλη.

Ωστόσο αν σας περίσσεψε κιμάς, το Athensmagazine.gr σου προτείνει 4+1 κολασμένες συνταγές για να μην πάει χαμένος.

Ο κεφτές ο σωστός

Τη στιγμή που τσιτσιρίζει ένας κεφτές στο τηγάνι και κατακλύζει με τη σκανδαλιστική μυρωδιά του την κουζίνα όλοι αναρωτιούνται αν θα βγει σαν της μαμάς ή της γιαγιάς. Γι’ αυτό πριν καν πέσει στο καυτό λάδι, χρειάζεται να μάθουμε μερικά μυστικά του για να βγει αφράτος και μυρωδάτος στο πιάτο.

  • Οσον αφορά στον κιμά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντί για μοσχαρίσιο, αρνίσιο ή χοιρινό. Ο κεφτές θέλει λάπα, αν μιλάμε για μοσχαρίσιο κρέας, που είναι ένα απ’ τα πιο παχιά κομμάτια από πλευράς λίπους με ελαφριά κρεάτινη γεύση. Ακόμη μπορούμε να κάνουμε όποιον συνδυασμό θέλουμε, είτε μισή ποσότητα μοσχαρίσιο και μισή χοιρινό είτε 1/3 μοσχαρίσιο, 1/3 χοιρινό και 1/3 αρνίσιο.
  • Ο κανόνας λέει πώς η υγρασία του μίγματος δίνει τα ωραιότερα και πιο αφράτα κεφτεδάκια, έτσι λοιπόν το μίγμα του κιμά πρέπει να είναι αφράτο όταν ζυμώνουμε. Υγρά που μαλακώνουν τις ίνες του είναι το ξύδι, το τριμμένο κρεμμύδι και η τριμμένη ντομάτα (ή αν δεν έχουμε, 1 κουτ. γλυκού πελτέ). Βάζουμε στο μίγμα καλής ποιότητας ξίδι από κόκκινο κρασί.
  • Για τέλειο άρωμα που θα σας ζητούν τη συνταγή: όταν πλάθουμε τον κιμά με μίγμα από βότανα όπως ρίγανη, θρούμπι, βασιλικό μπόλικο μαζί με φρέσκο ή ξερό δυόσμο το αποτέλεσμα είναι θεϊκό. Δεν έχουμε φρέσκο δυόσμο; Βάζουμε 1 κουτ. σούπας αποξηραμένο. Αν χρησιμοποιήσουμε χοιρινό κιμά, τον ζυμώνουμε με θρούμπι αντί για ρίγανη ή θυμάρι, του ταιριάζει καλύτερα. Γενικά, η φρέσκια ψιλοκομμένη ρίγανη απογειώνει τη γεύση των κεφτέδων.
  • Βάζουμε ψωμί! Και πάντα ψίχα από ψωμί μπαγιάτικο (ακόμα και προζυμένιο) που έχουμε μουλιάσει καλά σε νερό και το έχουμε στύψει. Δεν θέλουμε ψωμί με μαλακή ψίχα και λαστιχωτή υφή, γιατί θα γίνουν σφιχτά τα κεφτεδάκια.
  • Ο κιμάς θέλει ξεκούραση! Αφήνουμε το μίγμα του κιμά για τουλάχιστον 30 λεπτά σε ένα μπολ, σκεπασμένο στο ψυγείο, για να αναδειχθούν οι γεύσεις των υλικών. Και μην ξεχνάμε πως η κρύα ζύμη του κιμά πλάθεται πολύ εύκολα, χωρίς να κολλάει στα χέρια.
  • Τι κάνουμε αν κολλάει πολύ η ζύμη του κιμά στα χέρια; Βουτάμε τα χέρια μας σε λίγο ούζο αραιωμένο με νερό κάθε φορά που πλάθουμε ένα καινούριο κεφτεδάκι. Θα τους δώσει πολύ ωραίο άρωμα και επιπλέον νοστιμιά.

Κιμάς για μπιφτέκια

Για ζουμερά μπιφτέκια

Τα μπιφτέκια που συνδυάζονται το ίδιο ευχάριστα με σαλάτα, αλλά και πατάτες τηγανητές ή φούρνου ή γίνονται λαχταριστά μπέργκερ, φτιάχνονται εύκολα και επιτυχημένα αρκεί να ακολουθήσουμε μερικά βασικά βήματα.

  • Κιμάς για μπιφτέκια = Ελιά: Η μοσχαρίσια ελιά είναι ίσως το ιδανικό κομμάτι για τον κιμά των μπιφτεκιών. Βρίσκεται στον λαιμό, είναι νόστιμη, με βαθιά κρεάτινη γεύση και έχει μέτρια ποσότητα ενδομυϊκού λίπους, που θα νοστιμίσει το μπιφτέκι και θα το διατηρήσει ζουμερό στο ψήσιμο. Και περνάμε τον κιμά πάντα 1 φορά!
  • Ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί: Η μουσκεμένη και στυμμένη ψίχα προσφέρει υγρασία κατά το ψήσιμο κι έτσι το αποτέλεσμα είναι πολύ πιο ζουμερό. Δεν βάζουμε γαλέτα γιατί θα απορροφήσει τα υγρά του μπιφτεκιού και το αποτέλεσμα θα βγει στεγνό.
  • Του ταιριάζουν πολύ το κρεμμύδι και ο μαϊντανός, αλατοπίπερο και ελάχιστο ελαιόλαδο. Το πολτοποιημένο ή τριμμένο κρεμμύδι δίνει γλύκα και νοστιμιά και ο ψιλοκομμένος μαϊντανός, άρωμα και φρεσκάδα.
  • Προσοχή στην προσθήκη ντομάτας γιατί μπορεί η πολλή υγρασία να σπάσει το μπιφτέκι στο ψήσιμο.
  • Για περισσότερη γεύση μπορείτε να προσθέτετε λίγη τριμμένη παρμεζάνα.
  • Ζυμώνουμε καλά τον κιμά, τον αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1-2 ώρες και κατόπιν πλάθουμε και ψήνουμε τα μπιφτέκια.
  • Το σωστό ψήσιμο γίνεται σε σχαροτήγανο: Βάζουμε το σκεύος να κάψει πάρα πολύ καλά σε δυνατή φωτιά, αφού πρώτα περάσουμε με λίγο ελαιόλαδο το εσωτερικό του (με ένα πινέλο). Το γυρίζουμε λίγες φορές για να μη σπάσει και για να ψηθεί σωστά. Ο χρόνος εξαρτάται από το πόσο παχιά είναι τα μπιφτέκια.

Διατήρηση κιμά

Ο κιμάς πρέπει να βγει κατευθείαν από το χαρτί του (όπου υπάρχουν και τυχόν υγρά) και να μπει σε ανοξείδωτο ή γυάλινο μπολ με καπάκι, στο κάτω ράφι του ψυγείου. Συντηρείται σε θερμοκρασία 2οC για ένα 24ωρο. Μετά πρέπει να μαγειρευτεί ή να μπει στην κατάψυξη.

 

Σπίτι

Ροή ειδήσεων

Share