Το μυστικό της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου: Για αυτούς τους λόγους πρέπει να μαρινάρετε το κρέας

Το μαρινάρισμα ακούγεται μπελαλίδικη διαδικασία αλλά κάποιες φορές είναι απαραίτητο για να έχουμε το καλύτερο δυνατό και γευστικό αποτέλεσμα.

Κατά το μαρινάρισμα συμβαίνουν πολλές αντιδράσεις μεταξύ των υλικών που χρησιμοποιούνται και όλες συμβάλλουν στο τελικό φαγητό. Ωστόσο, υπάρχουν και σημεία που πρέπει να προσέξουμε για να μην έχουμε αστοχίες και τελικά απογοητεύσεις.

VIRAL ΕΙΔΗΣΗ

«Στρόβιλος» επιδείνωσης από τον Γιάννη Καλλιάνο: «Βίαια μεταβολή σε 12-14 ώρες…»

Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου αποκαλύπτει γιατί πρέπει να μαρινάρουμε το κρέας και τι πρέπει να προσέχουμε. Αλλά πριν, δείτε τα tips που προτείνει για να ψήσετε την τέλεια μπριζόλα.

Γιατί να μαρινάρω ένα κρέας;

• Ενίσχυση γεύσης/αρώματος: Ο καθένας μπορεί να φτιάξει την δικιά του μαρινάδα. Η μαρινάδα δίνει ώθηση στη γεύση του τροφίμου και είναι επιλογή του καθενός αν θέλει να της προσδώσει μια πιο spicy ή γλυκιά ή καπνιστή εκδοχή.
• Δομή κρέατος: Τα συστατικά που έχει η μαρινάδα συμβάλλουν στη μεταβολή της δομής του κρέατος με τέτοιο τρόπο ώστε μαλακώσει. Η σκληρότητα του κρέατος οφείλεται στο κολλαγόνο και στις ίνες ελαστίνης. Το κύριο συστατικό της μαρινάδας είτε είναι οξύ είτε ένζυμο στοχεύουν στην αλλαγή της δομής αυτών των πρωτεϊνών μέσω της δράσης τους όταν έρχονται σε επαφή με αυτές.
• Τρυφερότητα: Η δράση της μαρινάδας στην τρυφερότητα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το είδος και το μέγεθος του κρέατος. Για αυτό ακόμα αξιολογείται κατά πόσο η μαρινάδα μαλακώνει το κρέας. Η δράση της είναι κυρίως επιφανειακή και σε μεγάλα κομμάτια κρέατος δεν καταφέρνει να διεισδύσει στο εσωτερικό του και να χαλαρώσει τις πρωτεΐνες του όπως θα συνέβαινε σε πιο μικρά κομμάτια κρέατος.

Τι να προσέχω στο μαρινάρισμα;

Υπάρχουν κάποια σημεία που πρέπει να προσέχουμε όσον αφορά το μαρινάρισμα.

Αρχικά, δεν πρέπει να χρησιμοποιούμε ποτέ την μαρινάδα, που έχει χρησιμοποιηθεί στο ωμό κρέας, μετά το ψήσιμο. Υπάρχει ο κίνδυνος μόλυνσης από μικροοργανισμούς. Για αυτό προτιμάται να έχουμε παρασκευάσει έξτρα μαρινάδα αν θέλουμε να ενισχύσουμε κι άλλο την γεύση του κρέατος. Επίσης, όση ώρα μαρινάρεται το κρέας θα πρέπει να είναι στο ψυγείο για να ανασταλεί η ανάπτυξη βακτηρίων.

Το μαρινάρισμα δεν θα πρέπει να γίνεται σε μεταλλικά σκεύη για λόγους ασφάλειας γιατί λόγω των οξέων της μαρινάδας μπορεί προκληθεί διάβρωση του σκεύους.

Τέλος, ανάλογα το κρέας που θέλουμε να μαρινάρουμε θα πρέπει να προσαρμόσουμε και το χρόνο μαριναρίσματος. Παρατεταμένο μαρινάρισμα θα έχει αρνητικό αποτέλεσμα ως προς τη δομή του κρέατος (θα γίνει πιο σκληρό).