Πέμπτη, 01 Ιουνίου 2023

Κρέας «βάλσαμο»: Το υλικό στην μαρινάδα που απογειώνει την γεύση του

Θα σας τρέχουν τα σάλια

31 Μαρτίου 2023 12:15
Κρέας «βάλσαμο»: Το υλικό στην μαρινάδα που απογειώνει την γεύση του
Από ATHENSMAGAZINE TEAM

Πολλοί σεφ χρησιμοποιούν το λεμόνι για να μαρινάρουν ή να μαλακώσουν το κρέας πριν το μαγείρεμα. Με την ευκαιρία, δείτε το μυστικό των σεφ για κεφτεδάκια με ομοιόμορφο σχήμα.

Άλλοι πάλι επιλέγουν να το προσθέσουν στο τέλος αφού πρώτα το έχουν μαγειρέψει για να παραμείνει πιο ζουμερό.

Το κρέας καθώς και ο τρόπος ψησίματος καθορίζουν σε σημαντικό βαθμό το τελικό αποτέλεσμα.Σύμφωνα με το Slate, η οξύτητα του λεμονιού αυξάνει τη σιελόρροια, η οποία κυριολεκτικά κάνει το στόμα και τον εγκέφαλο να αντιλαμβάνεται τη γεύση.

Κρέας «βάλσαμο»: Το υλικό στην μαρινάδα που απογειώνει την γεύση του

Πώς να μαρινάρετε σωστά το κρέας με λεμόνι

Κάθε μαρινάδα αποτελείται από τρία βασικά συστατικά: οξύ, λάδι και αρωματικές ύλες. Το λάδι προσδίδει υγρασία στο κρέας ενώ τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά προσθέτουν γεύση. Το οξύ βοηθά να μαλακώσει το ωμό κρέας, επιτρέποντας έτσι το λάδι και τα μπαχαρικά να εισχωρήσουν στο κρέας.

Πολλές μαρινάδες χρησιμοποιούν ξίδι ως υποκατάστατο του οξέος, αλλά ο χυμός λεμονιού είναι πιο αποτελεσματικός.

Χρησιμοποιήστε 1 κουταλιά της σούπας έως 1/4 φλιτζάνι (15 έως 60 χιλιοστόλιτρα) χυμό λεμονιού για μαρινάδες, ανάλογα με την ποσότητα του κρέατος καθώς και πόσο τρυφερό και ζουμερό θέλετε να είναι.

Φροντίστε να επιλέξετε τα σωστά μπαχαρικά και βότανα

  • Μαζί με το χυμό λεμονιού επιλέξτε μαύρο πιπέρι, σκόρδο, άνηθο ή μαϊντανό , είναι οι πιο ασφαλείς επιλογές.
  • Μαρινάρετε το κόκκινο κρέας για δύο ώρες για να μεγιστοποιήσετε τη γεύση

Το κόκκινο κρέας είναι συγκριτικά πιο σκληρό, επομένως ο χυμός λεμονιού είναι απαραίτητος για να γίνει πιο τρυφερό. Τα μικρότερα κομμάτια κόκκινου κρέατος μπορούν να πάρουν γεύση από μια μαρινάδα σε περίπου 45 λεπτά, ενώ τα ψητά και τα μεγάλα κομμάτια απαιτούν μαρινάρισμα περισσότερες ώρες.

«Βόμβα» από τον ΕΦΕΤ: Έκρουσε το «σήμα κινδύνου» για καρκινογόνα αλλαντικά και κρέατα

Η έκθεση των καταναλωτών σε νιτροζαμίνες, ενώσεις που μπορούν να παραχθούν στα τρόφιμα κατά την προετοιμασία και την επεξεργασία τους, εγείρει ανησυχία για την υγεία σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ. Υπενθυμίζεται, ότι ο ΕΦΕΤ είχε ανακαλέσει γνωστή μάρκα φυστικιών από τα super market.

Αυτό είναι το εύρημα της αξιολόγησης της EFSA σχετικά με την επικινδυνότητα για τη δημόσια υγεία που σχετίζεται με την παρουσία νιτροζαμινών στα τρόφιμα. Δέκα νιτροζαμίνες που βρίσκονται στα τρόφιμα είναι καρκινογόνες (μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο) και γονιδιοτοξικές (μπορεί να βλάψουν το DNA).

H EFSA ζήτησε τη γνώμη εξωτερικών ενδιαφερομένων σχετικά με το σχέδιο γνωμοδότησής της και έλαβε πολυάριθμα σχόλια τα οποία ελήφθησαν υπόψη κατά την οριστικοποίησή της.

Πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία

Η EFSA πραγματοποίησε την αξιολόγησή της εκτιμώντας την πιθανή βλάβη που προκαλούν οι νιτροζαμίνες σε ανθρώπους και ζώα και αξιολογώντας την έκθεση των καταναλωτών.

Ο Δρ. Dieter Schrenk, Πρόεδρος της Επιτροπής για τους Επιμολυντές στην Τροφική Αλυσίδα, δήλωσε: «Η αξιολόγησή μας καταλήγει στο συμπέρασμα ότι για όλες τις ηλικιακές ομάδες στον πληθυσμό της Ε.Ε., το επίπεδο έκθεσης σε νιτροζαμίνες στα τρόφιμα εγείρει ανησυχία για την υγεία».

«Βόμβα» από τον ΕΦΕΤ: Έκρουσε το «σήμα κινδύνου» για καρκινογόνα αλλαντικά και κρέατα

Ο Δρ. Schrenk πρόσθεσε: «Με βάση τις μελέτες σε ζώα, θεωρήσαμε τη συχνότητα των ηπατικών όγκων στα τρωκτικά ως την πιο κρίσιμη επίδραση στην υγεία».

«Για να διασφαλίσουμε υψηλό επίπεδο προστασίας των καταναλωτών, δημιουργήσαμε το χειρότερο σενάριο για την αξιολόγηση επικινδυνότητας. Υποθέσαμε ότι όλες οι νετροζαμίνες που βρίσκονται στα τρόφιμα είχαν την ίδια δυνατότητα να προκαλέσουν καρκίνο στους ανθρώπους με την πιο επιβλαβή νιτροζαμίνη, αν και αυτό είναι απίθανο».

Ποιες τροφές περιέχουν νιτροζαμίνες;

Οι νιτροζαμίνες έχουν βρεθεί σε διάφορους τύπους τροφίμων, όπως αλλαντικά, επεξεργασμένα ψάρια, κακάο, μπύρα και άλλα αλκοολούχα ποτά. Η πιο σημαντική ομάδα τροφίμων που συμβάλλει στην έκθεση σε νιτροζαμίνες είναι το κρέας και τα προϊόντα κρέατος.

Οι νιτροζαμίνες μπορεί επίσης να υπάρχουν σε άλλα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των επεξεργασμένων λαχανικών, των δημητριακών, του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων ή των τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση, τουρσί και καρυκεύματα.

Επί του παρόντος, υπάρχουν ορισμένα κενά γνώσης σχετικά με την παρουσία νιτροζαμινών σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων. Η εξισσορόπηση της δίαιτας με μια ευρύτερη ποικιλία τροφίμων θα μπορούσε να βοηθήσει τους καταναλωτές να μειώσουν την πρόσληψη νιτροζαμινών.

Τι θα συμβεί μετά;

Η γνωμοδότηση της EFSA θα κοινοποιηθεί στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η οποία θα συζητήσει με τις εθνικές αρχές ποια μέτρα διαχείρισης επικινδυνότητας χρειάζονται.

 

Σπίτι

Ροή ειδήσεων

Share