Παρασκευή, 09 Δεκεμβρίου 2022

Το μυστικό του ψήστη: Ζουμερό και καλοψημένο κρέας σε λίγες κινήσεις

Για απολαυστικό αποτέλεσμα κάθε φορά

24 Σεπτεμβρίου 2022 18:49
Το μυστικό του ψήστη: Ζουμερό και καλοψημένο κρέας σε λίγες κινήσεις
Από ATHENSMAGAZINE TEAM

Τι είναι το έμμεσο ψήσιμο; Να προτιμήσουμε μαρινάδα ή καρύκευμα; Ποιές είναι οι σωστές θερμοκρασίες για κάθε τύπο κρέατος; Τι πρέπει να προσέχουμε όταν ψήνουμε ψάρι; Με την ευκαιρία, δείτε ποιό μυρωδικό δεν πρέπει να βάζετε ποτέ όταν ψήνετε κρέας.

Είτε ψήνετε στα κάρβουνα, είτε στο γκάζι, αυτό που καθορίζει περισσότερο το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι τόσο ο τύπος ψησταριάς, όσο η σωστή τεχνική ψησίματος. Ούτως ή άλλως, κάθε τύπος ψησταριάς έχει τα δικά της πλεονεκτήματα και αδυναμίες.

Διαβάστε τις παρακάτω συμβουλές μας, λύστε τις απορίες σας και δοκιμάστε νέες τεχνικές και ιδέες στο ψήσιμό σας. Θα βοηθήσει να χωρίσετε αυτά που πρέπει να γνωρίζετε σε τρία μέρη: α) η κατάλληλη προετοιμασία του τροφίμου που θα ψήσετε, όπως το άλειμμα με καρύκευμα ή με μαρινάδα β) η προετοιμασία της ψησταριάς και η επιλογή της τεχνικής που θα χρησιμοποιήσετε στο ψήσιμο και γ) οι ειδικές συμβουλές για κάθε τύπο φαγητού, και κυρίως σχετικά με την ένταση της φωτιάς και το χρόνο ψησίματος.

Πριν το ψήσιμο

Είτε αρέσκεστε στα φρούτα ή στα λαχανικά, στα πουλερικά ή στο χοιρινό, στο κρέας ή στα θαλασσινά -ή είτε σε όλα!- , σίγουρα θα χρειαστείτε λίγο καλό γούστο και περισσότερη σωστή τεχνική για να πετύχετε το μέγιστο γευστικό αποτέλεσμα.

Το καρύκευμα ή μπαχαρικό αποσκοπεί στο να δώσει γεύση, άρωμα ή και χρώμα στο φαγητό. Πολλές φορές είναι μαύρο πιπέρι, ρίγανη, αφυδατωμένο ή φρέσκο σκόρδο κ.α. Τροφές που δέχονται καρύκευση είναι όλα τα κρέατα, αλλά και τα λαχανικά. Κάθε εθνική κουζίνα έχει τα δικά της καρυκεύματα που την αντιπροσωπεύουν. Τα διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά φυτά που χρησιμοποιούνται ως καρυκεύματα δεν έχουν μόνο γευστική αξία αλλά είναι και πλούσιες πηγές θρεπτικών συστατικών, με πολλές αντιοξειδωτικές και αντισηπτικές ιδιότητες για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Τα διάφορα καρυκεύματα προσδίδουν γεύση σε βάθος στα αγαπημένα σας ψητά φαγητά. Είναι ιδανικά για ψάρι, χοιρινά παϊδάκια, στήθος κοτόπουλο και λαχανικά.

Στο εμπόριο κυκλοφορούν έτοιμα μείγματα καρυκευμάτων που περιέχουν τη σωστή δοσολογία και μίξη μπαχαρικών και βοτάνων, με επιλογές από ασιατικές μέχρι πιο μεσογειακές γεύσεις. Μπορείτε όμως να δημιουργήσετε και το δικό σας ξηρό μείγμα με μπαχαρικά και αρωματικά φυτά της αρεσκείας σας, να το αποθηκεύσετε σε ένα αεροστεγές σκεύος και να το χρησιμοποιείτε όποτε επιθυμείτε.

Τρεις με τέσσερις κουταλιές του γλυκού από το μείγμα αρκούν για 1 κιλό πρώτης ύλης.

Για να εφαρμόσετε το μείγμα, πασπαλίστε το πάνω από την πρώτη ύλη που επιθυμείτε να ψήσετε και τρίψτε το με τα χέρια σας έτσι ώστε να πάει σε όλη την επιφάνειά της. Μπορείτε επίσης να βάλετε το μείγμα μαζί με την πρώτη ύλη σε μια πλαστική σακούλα και να τα ανακινήσετε καλά μέχρι να καλυφθεί καλά το τρόφιμο. Έπειτα θα τοποθετήσετε το τρόφιμο στο ψυγείο για αρκετές ώρες ή για μια μέρα, ώστε να εισχωρήσει σε βάθος η γεύση των καρυκευμάτων.

Σε ξένες πηγές το μείγμα καρυκευμάτων συχνά θα το συναντήσετε ως “rub”.

Η λέξη μαρινάδα προέρχεται από την λατινική λέξη marinara που σημαίνει αυτό που προέρχεται από τη θάλασσα ή αυτό που αντέχει στα μεγάλης διάρκειας θαλασσινά ταξίδια. Είναι γνωστό πως οι αρχαίοι τοποθετούσαν το κρέας στη θάλασσα μέσα σε λινά τσουβάλια για να συντηρηθεί και να μαλακώσει. Τον 16ο αιώνα στην Ευρώπη συντηρούσαν το κρέας σε λάδι και χυμό ντομάτας.

Η μαρινάδα περιλαμβάνει 3 βασικά συστατικά:

  • Λάδι: είναι ο φορέας όλων των άλλων συστατικών. Μπορεί να είναι ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, σογιέλαιο, ηλιέλαιο ή φοινικέλαιο.
  • Όξινο συστατικό: μπορεί να είναι ξύδι, κρασί, χυμός από λεμόνι, πορτοκάλι, ακτινίδιο, ντομάτα αλλά και γάλα ή γιαούρτι.
  • Αρωματικά συστατικά: φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδια, σκόρδο, πιπεριές και μουστάρδα.

Ο λόγος που γίνεται το μαρινάρισμα είναι αφενός μεν για να βελτιωθεί η γεύση του κρέατος, αφετέρου δε για να τρυφεροποιηθεί το κρέας και συγκεκριμένα στην περίπτωση του μοσχαριού. Το μαρινάρισμα δεν γίνεται σε μεταλλικό σκεύος (γιατί έχει χαμηλό ph) και η μαρινάδα δεν χρησιμοποιείται ξανά. Μπορεί βέβαια να αξιοποιηθεί, φτιάχνοντας με τα συστατικά της κάποια συνοδευτική σάλτσα.

Το μυστικό του ψήστη: Ζουμερό και καλοψημένο κρέας σε λίγες κινήσεις

Ο χρόνος που απαιτείται εξαρτάται προφανώς από το πλάτος της φέτας του κρέατος. Εάν για παράδειγμα το πλάτος είναι 6 cm, η μαρινάδα θα έχει φτάσει στο κέντρο σε 12 ώρες. Αν μια μπριζόλα είναι πάχους 1,5 cm θέλει 3 ώρες. Η ποσότητα του υγρού μαριναρίσματος είναι περίπου 1 κούπα ανά κιλό κρέατος. Ο χρόνος μαριναρίσματος δεν πρέπει να ξεπερνά κάποια όρια.

  • Μοσχάρι μέχρι 24 ώρες
  • Χοιρινό μέχρι 6 ώρες
  • Κοτόπουλο μέχρι 4 ώρες
  • Ψάρι μέχρι 1 ώρα

Επίσης, οι μαρινάδες δεν έχουν εφαρμογή μόνο στο κρέας. Μπορείτε να τις εφαρμόσετε σε λαχανικά αλλά και σε θαλασσινά. Αρκεί η παραμονή τους μέσα στη μαρινάδα για 20΄ έτσι ώστε να τους προσδώσει γεύση. Θα πρέπει όμως να είστε προσεκτικοί, όταν μαρινάρετε θαλασσινά σε χυμό λεμονιού. Το λεμόνι μπορεί να τα «ψήσει», αν μείνουν στη μαρινάδα πάνω από 20’.

Ξεκινώντας το ψήσιμο

Εφόσον τα τρόφιμα που θα ψήσετε έχουν έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, τότε είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε το ψήσιμο. Για τη σωστή όμως προετοιμασία και το άναμμα της ψησταριάς θα πρέπει να κάνετε τα εξής:

  • Καθαρίστε την ψησταριά σας, ειδικά τη σχάρα, πριν από κάθε χρήση.
  • Λαδώστε λίγο τη σχάρα πριν αρχίσει να θερμαίνεται για να μην κολλήσει το τρόφιμο σε αυτή. Εναλλακτικά λαδώστε το ίδιο το φαγητό πριν το τοποθετήσετε πάνω στη σχάρα.
  • Η ζεστή επιφάνεια θα πρέπει να είναι μεγαλύτερη από αυτή που καταλαμβάνει η πρώτη ύλη που θέλετε να ψήσετε, ώστε όταν γυρίσετε το φαγητό να ακουμπήσει σε επιφάνεια που είναι ελεύθερη και έχει κρατήσει υψηλή θερμοκρασία.
  • Αν ψήνετε διαφορετικές πρώτες ύλες, τότε απλώστε τα κάρβουνα με διαφορετική πυκνότητα σε κάθε σημείο ή ρυθμίστε τους καυστήρες αναλόγως. Έτσι θα έχετε την επιθυμητή θερμοκρασία στο καθένα και δεν θα καούν τα μισά και τα άλλα μισά θα είναι ακόμη ωμά.
  • Στην περίπτωση της ψησταριάς με κάρβουνο, ανάψτε τα κάρβουνα τουλάχιστον 30΄ πριν ξεκινήσετε να ψήνετε. Μην τοποθετείτε τρόφιμα στη σχάρα πριν τα κάρβουνα ανάψουν για τα καλά και αποκτήσουν ένα ελαφρύ στρώμα στάχτης από πάνω.
  • Ακόμη και οι ψησταριές υγραερίου χρειάζονται προθέρμανση. Τις ανάβετε 10-15΄πριν από το ψήσιμο ώστε να πιάσουν την επιθυμητή θερμοκρασία που θα παραμείνει σταθερή καθ' όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.
  • Η βασικότερη διάκριση στην τεχνική ψησίματος έχει να κάνει με το άμεσο ή έμμεσο ψήσιμο. Το άμεσο ψήσιμο είναι αυτό που όλοι λίγο πολύ γνωρίζουμε. Οτιδήποτε θέλουμε να ψήνουμε, μπαίνει στη σχάρα ακριβώς πάνω από τη φωτιά και ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Είναι ιδανικό για μπριζόλες, μπιφτέκια, λαχανικά, θαλασσινά και γενικά ό,τι ψήνεται σε λιγότερο από 25 λετπά.

Έμμεσο ψήσιμο

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού έχει εφευρεθεί ο όρος barbequing για να περιγράψει το μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς άμεση επαφή με τη φωτιά (κάτι δηλαδή ανάλογο με το δικό μας ψήσιμο στη γάστρα μέσα σε ξυλόφουρνο). Αυτή η μέθοδος ψησίματος έχει σαν αποτέλεσμα πεντανόστιμο, μαλακό με πλούσια γεύση κρέας. Χρειάζεται όμως αρκετό χρόνο, που κυμαίνεται από κάποιες ώρες μέχρι μια ολόκληρη μέρα. Το BBQ ενδείκνυται για μεγάλα, χοντρά κομμάτια κρέατος όπως ολόκληρος χοίρος, αρνί και γαλοπούλα είτε για τα πιο σκληρά μέρη του ζώου, όπως το κότσι, οι στηθοπλευρές και τα παιδάκια που τρυφεροποιούνται με αργό ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά.

Σε ψησταριά υγραερίου, ανάψτε την μια πλευρά της επιφάνειας ψησίματος και τοποθετήστε το κρέας στην κρύα πλευρά της επιφάνειας. Σε ψησταριά με κάρβουνο, τοποθετήστε τα αναμμένα κάρβουνα κοντά στα τοιχώματα και βάλτε το κρέας στο κέντρο, μακριά από τα κάρβουνα. Τοποθετήστε ένα ταψάκι μέσα στη ψησταριά και κάτω από το κρέας για να συλλέξετε τα ζουμιά του έτσι ώστε να τα χρησιμοποιήσετε ύστερα για την παρασκευή συνοδευτικής σάλτσας. Κρατήστε το καπάκι κλειστό και παρακολουθήστε τη θερμοκρασία ώστε να παραμένει γύρω στους 200°C.

Πηγή: coozina.gr

 

Σπίτι

Ροή ειδήσεων

Share