Σάββατο, 19 Σεπτεμβρίου 2020

Ξεχάστε όσα ξέρατε για αυτά τα μακαρόνια: Αυτή είναι η αυθεντική καρμπονάρα

Δεν έχει καμία σχέση με αυτήν που ξέρουμε στην Ελλάδα

4 Αυγούστου 2020 16:30
Ξεχάστε όσα ξέρατε για αυτά τα μακαρόνια: Αυτή είναι η αυθεντική καρμπονάρα
Αρθρογράφος: ATHENSMAGAZINE TEAM
ATHENSMAGAZINE TEAM

ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ

Τα μακαρόνια είναι ένα αγαπημένο πιάτο της ιταλικής κουζίνας και η καρμπονάρα βρίσκεται μες στα κορυφαία, αλλά πολλές φορές έχει διάφορες παραλλαγές, καμία σχέση σε ορισμένες περιπτώσεις με την αυθεντική.

Ο περισσότερος κόσμος στην Ελλάδα, άλλωστε, θεωρεί ότι η καρμπονάρα έχει μπέικον, κρέμα, αβγό και παρμεζάνα, ενίοτε και κρεμμύδια, σκόρδο ή μαϊντανό.

Ήρθε η ώρα, λοιπόν, να αποκατασταθεί η αλήθεια, αν και πρώτα πρέπει να σας εξηγήσουμε γιατί δεν πρέπει να σπάμε τα μακαρόνια στο βράσιμο. Η αυθεντική συνταγή έχει μόνο 5 υλικά: σπαγγέτι, κρόκο αβγού, γκουαντσιάλε, πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι.

Τα υλικά που την απογειώνουν

Τα δύο υλικά που κάνουν την διαφορά μεταξύ της αυθεντικότητας και του συμβιβασμού σε μια καρμπονάρα παραλλαγής, είναι το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο Ρομάνο.

Το guanciale, είναι επί της ουσίας παστό χοιρινό μάγουλο και διαφοροποιείται απ’ το μπέικον κατ’ αρχάς γιατί αυτό προέρχεται απ’ την κοιλιά του ζώου, την παντσέτα, έχει ελαφρά διαφορετική γεύση και υφή. Το περισσότερο μέρος του γκουαντσιάλε είναι ένα εξαιρετικά νόστιμο λίπος που καθώς λιώνει δίνει γεύση στη πάστα και το λίγο κρέας που έχει χαρακτηρίζεται από μια βαθύτερη νοστιμιά (με τόνους εσπεριδοειδών θα έλεγα) σε σχέση με την πιο επίπεδη γεύση του μπέικον.

Το δεύτερο υλικό κλειδί για να βγει τέλεια η γεύση της αυθεντικής καρμπονάρα είναι το Pecorino Romano που είναι πρόβειο σκληρό τυρί, έντονα αλμυρό και αυθάδες γευστικά, σχεδόν απολίτιστο, το οποίο και καταναλώνεται κυρίως τριμμένο σε πάστες για να δίνει εντάσεις. Μη το μπλέξετε με το Πεκορίνο Αμφιλοχίας, ούτε με Pecorino Sardo ή Toscano που είναι επιτραπέζια τυριά. Κατ’ αντιστοιχία με τα Ελληνικά τυριά, θα ήταν πιο κοντά σε μια εξαιρετική ξηρή μυζήθρα, αλμυρή και ρωμαλέα, με εντάσεις πρόβειων γεύσεων.

Η ιστορία της Carbonara

Κάτι που δημιουργεί έκπληξη είναι ότι παρόλο που η συνταγή της καρμπονάρα που ξέρουμε σήμερα, δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα, περί τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο, υπάρχουν διαφορετικοί και ετερόκλητοι μύθοι σχετικά με το πως ακριβώς γεννήθηκε το πιάτο.

Η μια θεωρία, αναφέρει ότι το όνομα βγήκε απ΄ τους ανθρακωρύχους (carbonari) που δούλευαν στα βουνά της περιοχής του Lazio (γύρω απ’ τη Ρώμη) και οι οποίοι με 5 απλά υλικά που μπορούσαν να κουβαλάνε στο δισάκι τους, έκαναν ένα πεντανόστιμο και θρεπτικό γεύμα στα διαλείμματα τους. Άλλωστε μια καρμπονάρα δεν θέλει πάνω από 15 λεπτά να γίνει, απ’ την αρχή ως το τέλος και χρειάζεται μια κατσαρόλα κι ένα τηγάνι. Μάλιστα λέγεται ότι η ιδέα της συνταγής προήλθε από μετεξέλιξη ενός αρχαίου Ρωμαϊκού φαγητού που λεγόταν “cacio e ova”, ήτοι τυρί και αβγό. Αν και τα δύο αυτά στοιχεία φαίνεται ότι χρησιμοποιούντο σε συνδυασμό με ζυμαρικά και πριν τον πόλεμο, η πρόσθεση του παστού χοιρινού προήλθε απ’ τους Αμερικάνους στρατιώτες. Γιατί, έχοντας μάθει στον γευστικό συνδυασμό αβγού με μπέικον στη πατρίδα τους, ζήταγαν απ’ τις ταβέρνες να προσθέσουν guanciale στη καρμπονάρα, μια και το μπέρδευαν με μπέικον.

Η άλλη θεωρία, θέλει την καρμπονάρα να είναι δημιούργημα κάποιου άγνωστου μάγειρα κατά τον Β’ παγκόσμιο πόλεμο. Η πρόκληση προκειμένου να κάνει ζυμαρικά, ήταν να χρησιμοποιήσει δυο υλικά, τα αβγά και το μπέικον, που διέθετε ο Αμερικάνικος στρατός ως σιτηρέσιο στους Ιταλούς πολίτες. Και φαίνεται ότι απλά τα συνδύασε με το τοπικό τυρί, το πεκορίνο Ρομάνο και το πιπέρι. Μάλιστα κατ’ αυτή την θεωρία το όνομα carbonara προήλθε απ’ την μεγάλη ποσότητα πιπεριού που ρίχνανε στο πιάτο, σε σημείο που έμοιαζε με σκόνη από κάρβουνο.

Πάντως το μόνο σίγουρο είναι ότι η καρμπονάρα έκανε γκραν σουξέ στους Αμερικάνους στρατιώτες οι οποίοι μετέφεραν τον μύθο του πιάτου στην Αμερική και από εκεί έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο μέσα σε δυο δεκαετίες. Η πρόσθεση της κρέμας, ως υποκατάστατο κάποιων κρόκων αβγού, ξεκίνησε στην Αμερική, όπου υπήρχε έντονη τάση προς τις κρεμώδεις γεύσεις και υφές. Και εκεί μάλλον το αυθάδες πρόβειο πεκορίνο με την ελαφρά βαρβατίλα του, έδωσε τη θέση του στην πολύ γνωστή, δημοφιλή και πιο κυριλέ παρμεζάνα που είναι πιο εύκολη γεύση, όπως και να το κάνουμε.

Έτσι το περίεργο είναι ότι στον υπόλοιπο κόσμο απ’ τη δεκαετία του 60 κυρίως, η συνταγή έφτασε μέσα απ’ τις Αμερικάνικες παραλλαγές της και όχι ως η αυθεντική συνταγή του Λάτσιο με το γκουαντσιάλε και το πεκορίνο και χωρίς τις κρέμες και λοιπές άχρηστες προσθέσεις.
Οπότε έστω και αργά, ήρθε πλέον η ώρα ν’ ανακαλύψουμε την αλήθεια της αυθεντικής Ιταλικής καρμπονάρας και στην Ελλάδα.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Γρήγορη και εύκολη συνταγή που η σάλτσα γίνεται στη διάρκεια του βρασίματος των ζυμαρικών, οπότε συνολικά θα σας πάρει περί τα 15’-18’.

Βασικό στοιχείο επιτυχίας, τα σωστά υλικά και μοναδική τεχνική πρόκληση το πως να μην ψηθεί το αβγό, αλλά απλά να μείνει στη μορφή μιας έντονα κρεμώδους σάλτσας. Να σημειώσουμε επίσης πως το πιάτο οφείλει να ετοιμαστεί ακριβώς πριν καταναλωθεί.

Πηγή: Caruso.gr

 

Γεύση & Συνταγές

Ροή ειδήσεων

Share