Οι master chefs… της Κηφισιας, παρουσιάζουν τη γεύση της πόλης!
Τι γεύση έχει η Κηφισιά;Οι σεφ που ακολουθούν, αρκούν για να σε συστήσουν στα πιο ιδιαίτερα γευστικά μονοπάτια των Βορείων…
ΡΕΠΟΡΤΑΖ-ΚΕΙΜΕΝΟ: Ελένη Νικολούλια
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΑ: Σπύρος Κανατάς, Ελεάνα Κουρκουλοπούλου
BAREFOOT CONTESSA
VIRAL
Χαλούμι με αμπελόφυλλα και vinegraitte ροδιού
Πού: Barefoot Contessa
Chef: Καλλιόπη Πάστρα
Τιμή: €12,50
Tip: Πολύ ελληνικό ορεκτικό.
Για δύο άτομα
Υλικά
1 τεμ. Χαλούμι που το χωρίζουμε στα δύο
8 αμπελλόφυλλα
ηλιέλαιο για τη γέμιση και για vinegraitte
καρπούς από ένα ρόδι
100ml ξίδι λευκό
300ml ποιοτικό ελαιόλαδο
1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
½ κ.γ. αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Χωρίζουμε το χαλούμι στα δύο και τυλίγουμε κάθε κομμάτι σε δύο αμπελόφυλλα. Βάζουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά να ζεσταθεί καλά και τηγανίζουμε το χαλούμι και τα σκέτα αμπελόφυλλα. Βάζουμε σε ένα πιάτο ένα κομμάτι χαλούμι, δύο τηγανισμένα αμπελόφυλλα και τη μισή vinegraitte. Γαρνίρουμε με λίγα φυλλαράκια δυόσμου.
NARGILE
NARGILE
Γαρίδες Ossmalié
Σεφ: Hussein Hamzeh
Υλικά
γαρίδες Jumbo
φύλλο κανταϊφιού
γλυκόξινη σάλτσα
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις γαρίδες αλλά κρατάμε την ουρίτσα, τις τυλίγουμε στο φύλλο κανταϊφιού, τις τηγανίζουμε βαθιά σε λάδι σόγιας μέχρι να γίνουν πολύ τραγανές και τις σερβίρουμε με τη γλυκόξινη σάλτσα.
ΠΡΥΤΑΝΕΙΟΝ
ΠΡΥΤΑΝΕΙΟΝ
ΣΕΦ: Φώτης Κουτάντος
Φρέσκος μπακαλιάρος με σάλτσα horseradish και φύκια (€24, 4 μερίδες)
ΥΛΙΚΑ
800 γρ. μπακαλιάρος
200 γρ. ελαιόλαδο
Για τη σάλτσα:
1 κρεμμύδι φρέσκο
1 κρεμμύδι ξερό
300 γρ. Horseradish
2 φύλλα σέλερι
1 καρότο
½ πράσο
1 κ.γ. ξερό κόλιανδρο
1 φύλλο δάφνης
400 γρ. ζωμό ψαριού
10 ml κρασί λευκό
50 γρ. κρέμα γάλακτος
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Καθαρίζουμε και πλένουμε τον μπακαλιάρο. Τον φιλετάρουμε και κόβουμε σε κομμάτια των 200 γρ. περίπου. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα κόκαλα από το ψάρι και τα βράζουμε με 2 lt νερό και προσθέτουμε το σέλερι, το καρότο, το κόλιανδρο, τη δάφνη, το πράσο. Αφού βράσουν για 20΄, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό σε ένα δοχείο. Σε μια άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το Horseradish για 5΄, τα σβήνουμε με το κρασί και ρίχνουμε το ζωμό από το ψάρι. Αφού βράσουν για 25΄, τα παίρνουμε από το μπλέντερ να δέσει η σάλτσα μας και ρίχνουμε και την κρέμα γάλακτος. Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο να κάψει, αλευρώνουμε το ψάρι και τηγανίζουμε για 6 λεπτά περίπου. Σε ένα πιάτο βάζουμε τα φύκια πάνω από το ψάρι και περιχύνουμε με τη σάλτσα μας.
QOR
QOR
Πικάντικη σαλάτα καβούρι ταρτάρ
Υλικά για το ταρτάρ (για μία σαλατα)
150 γρ. βασιλικό καβούρι
5 γρ. τομπίκο (αυγά χελιδονόψαρου)
2 κ.σ. μαγιονεζα
1 κ.γ. chilly garlic salsa
1 κ.γ. Korean chilly paste
Για τη σος
75 ml γιαπωνέζικο λεμόνι (yuzu)
25 ml λάδι λευκής τρούφας
Για τη γαρνιτούρα
2 πράσινα σπαράγγια ζεματισμένα
καρπάτσιο από σέλερι και καρότο
2 φύλλα ρόκας
1 κ.γ. ψιλοκομμένο τσάιβ
1/2 κ.γ. Dried Korean chilly powder
Εκτέλεση
Aνακατεύουμε καλά σε ένα μπολ το καβούρι, το τομπίκο, τη μαγιονέζα, την chilly garlic salsa και την Korean chilly paste και τοποθετούμε το μείγμα σε ένα βαθύ πιάτο. Σε άλλο μπολ φτιάχνουμε τη σος ανακατεύοντας πολύ καλά το λάδι τρούφας και το γιαπωνέζικο λεμόνι, μέχρι να ενωθούν τα υλικά. Περιχύνουμε το tartar με τη σος. Στο τέλος τοποθετούμε τη γαρνιτούρα πάνω στο tartar (πρώτα τα σπαράγγια, από πάνω τη ρόκα, ύστερα το καρπάτσιο από το καρότο και το σέλερι. Πασπαλίζουμε με το τσάιβ και την chilly powder και σερβίρουμε.
NEW DASH
NEW DASH
ΣΕΦ: ΓΙΩΡΓΟΣ ΚΩΣΤΑΣ
Σφυρίδα φρικασέ με σελινόριζα και μάραθο
ΥΛΙΚΑ 1 μερίδα
1 φιλέτο σφυρίδας
100 γρ. σελινόριζα
4 φύλλα μαρουλιού
Μάραθος
100 γρ. ζωμό ψαριού
1 στυμμένο λεμόνι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Φιλετάρουμε τη σφυρίδα και βράζουμε τα κόκκαλα και το κεφάλι της με τα λαχανικά (σέλερι, καρότο, κρεμμύδι, κολοκύθι). Κρατάμε το ζωμό και σε αυτόν βράζουμε το φιλέτο του ψαριού. Σωτάρουμε φρέσκο κρεμμύδι με τη σελινόριζα και τα μαρούλια, προσθέτουμε το ζωμό που φτιάξαμε προηγουμένως μαζί με λεμόνι και βράζουμε για περίπου 10′ μέχρι να δέσει το μείγμα. Προσθέτουμε το μάραθο και σερβίρουμε.
ABOVO
ABOVO
Φρέσκα ψητά χτένια με σελινόριζα και μήλο
Υλικά για 4 άτομα
12 μεγάλα χτένια
1 σελινόριζα
2 πράσινα μήλα
50ml ξίδι μπαλσάμικο
150ml ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι και ανθό αλατιού
Εκτέλεση
Κόβουμε το μήλο και τη σελινόριζα σε λεπτές λωρίδες και τα ζεσταίνουμε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με το balsamico μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε τα χτένια με λίγο ελαιόλαδο σε πολύ υψηλή θερμοκρασία για 4′ από κάθε πλευρά. Τοποθετούμε σε πιάτο το μήλο και τη σελινόριζα, από πάνω τα χτένια, περιχύνουμε με τη σάλτσα, βάζουμε λίγο ανθό αλατιού σε κάθε χτένι, γαρνίρουμε με sticks μήλου και σερβίρουμε.
CASA
CASA
ΣΕΦ: Γιώργος Γάτσιας
Ο Γιώργος Γάτσιας μέσα από τον μικρό κατάλογο του Casa παρουσιάζει μεσογειακά πιάτα από αντίστοιχα υλικά, προτείνοντας από φρέσκα ζυμαρικά έως κλασικές επιλογές κρεάτων αλλά και ιδιαίτερες θαλασσινών. Παλαιότερα τον συναντούσαμε πίσω από την κουζίνα του εστιατορίου Ochre & Brown στου Ψυρρή.
H ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΟΥ: Βlack Code με σπαράγγια γλασέ και σάλτσα μαϊντανού.
ΠΙΑΤΣΑ ΜΕΛΑ
ΠΙΑΤΣΑ ΜΕΛΑ
Σεφ: Μιλτιάδης Κιούκας
Risotto Milanese
ΥΛΙΚΑ
4 κουταλιές ελαιόλαδο
4 κουταλιές του γλυκού βούτυρο
1 κρεμμύδι
2,5 φλυτζάνια ρύζι Arborio
2 πρέζα σαφράν
½ φλυτζάνι λευκό κρασί
2,5 lt ζωμό βοδινό
½ φλυτζάνι τριμμένη παρμεζάνα Reggiano
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα μαγειρεύουμε σε σιγανή φωτιά μέχρι να γίνουν διάφανα (για 5-6 λεπτά), προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε καλά γαι 2-3 λεπτά. Συμπληρώνουμε με το κρασί και το σαφράν στο ρύζι και αρχίζουμε σιγά σιγά να προσθέτουμε σταδιάκα το ζωμό από το βοδινό, ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά από περιπού 20΄ δοκιμάζουμε το ρύζι, πρέπει να είναι μαγειρεμένο, έτσι ώστε να «κρατάει» ελαφρώς στο δόντι. Προς το τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και σερβίρουμε αμέσως.
Π ΒΟΧ
Π ΒΟΧ
Τόνος με μελιτζανοσαλάτα, wakame και σάλτσα teriyaki (6 μερίδες)
ΥΛΙΚΑ
Για τη μελιτζανοσαλάτα:
4 μεγάλες μελιτζάνες
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
Χυμός από 1-2 λεμόνια
100ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
120 γρ. wakame
Για τη σάλτσα:
140ml ζωμό κοτόπουλου
70ml sake
65ml mirin
75ml soy sauce
35 γρ. ζάχαρη
1 κ. του τσ. Katakuriko (εναλλακτικά κορν φλάουρ)
Για το ψάρι:
6 φιλέτα τόνου ή μαγιάτικου γύρω στα 180 γρ. το καθένα
20 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Για τη μελιτζανοσαλάτα: Τρυπάμε μία φορά τις μελιτζάνες και ψήνουμε κατευθείαν πάνω στα κάρβουνα. Μόλις αρχίσουν να μαλακώνουν, τις γυρνάμε και ψήνουμε για ακόμα 3-4 λεπτά. Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες κάτω από τρεχούμενο νερό (για να μην καούμε) και τις αφήνουμε να σουρώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε απαλά τις μελιτζάνες με το σκόρδο, το λεμόνι και το ελαιολάδο. Για τη σάλτσα: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το sake με το mirin και τοποθετούμε στη φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, φέρνουμε έναν αναμμένο αναπτήρα κοντά στην επιφάνεια του υγρού, έτσι ώστε να πάρει φωτιά και να εξατμιστεί το αλκοόλ (η φλόγα που δημιουργείται είναι μικρή και ουσιαστικά δεν υπάρχει κίνδυνος, αλλά είμαστε προσεκτικοί και δεν σκύβουμε πάνω από την κατσαρόλα). Μόλις καεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη soy sauce και το ζωμό κοτόπουλο. Βράζουμε τη σάλτσα για 1 λεπτό. Διαλύουμε το katakuriko σε μία κουταλιά της σούπας νερό και το προσθέτουμε στη σάλτσα που σιγοβράζει. Η σάλτσα μας θα εχει δέσει ελαφρώς. Αν όχι, προσθέστε ακόμα λίγο διαλυμένο katakuriko. Για το ψάρι: Λάδωνουμε το ψάρι και το αλατίζουμε. Το ψήνουμε πάνω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι που καίει πάρα πολύ (καπνίζει). Το ψήνουμε για να πάρει χρωμα απο ολες τις μεριές, αλλα μέσα να είναι ωμό. Σε έξι πιάτα τοποθέτουμε στη μέση τη μελιτζανοσαλάτα, γύρω γύρω τη σάλτσα και από πάνω το ψάρι. Πάνω από το ψάρι τοποθετούμε το wakame.
CASH
ΠΟΙΟΣ: Γιάννης Σολάκης
ΠΟΥ: CASH
H ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΟΥ: Φιλέτο με εσκαλόπ foie gras, πουρέ σελινόριζας με μύλα & και μαρμελάδα σύκου.
VARDIS
ΠΟΙΟΣ: Δημήτρης Κοκκαλίδης
ΠΟΥ: VARDIS
H ΠΡΟΤΑΣΗ ΤΟΥ: Πάπια σουβίτ αρωματισμένη με γλυκάνισο, πουρέ πατατας ratte και baby σπανακι.
0 ΣΧΟΛΙΑ