Σχολικά κυλικεία: «Κόβονται» οι μερίδες, «κόβονται» και οι πωλήσεις – Στο επίκεντρο η τυρόπιτα των 100 γρ.

Athensmagazine Ορίστε μας ως προτεινόμενη πηγή ειδήσεων στο Google

Σε μια δύσκολη ισορροπία ανάμεσα στην προσπάθεια για πιο υγιεινές διατροφικές επιλογές στα σχολεία και στην οικονομική βιωσιμότητα των κυλικείων εξελίσσεται η συζήτηση γύρω από το νέο πλαίσιο λειτουργίας τους. Οι αλλαγές που τέθηκαν σε εφαρμογή περιορίζουν τόσο την ποικιλία των προϊόντων που μπορούν να διατίθενται στους μαθητές όσο και τις επιτρεπόμενες ποσότητες, προκαλώντας έντονο προβληματισμό στους επαγγελματίες του κλάδου. Οι κυλικειάρχες εμφανίζονται θετικοί ως προς την ανάγκη να περιοριστούν τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλάτι και κορεσμένα λιπαρά, υποστηρίζουν όμως ότι η ταυτόχρονη συρρίκνωση των μερίδων, η αφαίρεση προϊόντων που έχουν μεγάλη ζήτηση και τα αυξημένα λειτουργικά έξοδα δημιουργούν ένα ιδιαίτερα πιεστικό περιβάλλον. Όπως επισημαίνουν, ο συνδυασμός αυτός ενδέχεται να οδηγήσει σε σημαντική απώλεια εσόδων και να καταστήσει ακόμη δυσκολότερη την επιβίωση αρκετών σχολικών κυλικείων. Από την πλευρά του, το υπουργείο Υγείας υποστηρίζει ότι οι παρεμβάσεις εντάσσονται στην εθνική στρατηγική για την αντιμετώπιση της παιδικής παχυσαρκίας και βασίζονται σε επιστημονική γνωμοδότηση της Εθνικής Επιτροπής Διατροφής. Μετά τις αρχικές αντιδράσεις, πραγματοποιήθηκε διαβούλευση με την Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων Δημοσίων και Ιδιωτικών Σχολείων και έγιναν επτά τροποποιήσεις, χωρίς όμως να αλλάζει ο βασικός πυρήνας των νέων περιορισμών.

 Πώς αλλάζουν οι μερίδες στα σχολεία

Το καινούργιο καθεστώς έρχεται να αντικαταστήσει τους κανόνες που ίσχυαν από το 2013 και προβλέπει ότι στα σχολικά κυλικεία μπορούν να πωλούνται μόνο προϊόντα τα οποία περιλαμβάνονται στον εγκεκριμένο κατάλογο και πληρούν συγκεκριμένες διατροφικές προδιαγραφές. Η λογική πίσω από τις αλλαγές είναι ο περιορισμός της κατανάλωσης κορεσμένων λιπαρών, πρόσθετης ζάχαρης και αλατιού, αλλά και των τροφίμων με υψηλή θερμιδική πυκνότητα, ενώ παράλληλα επιδιώκεται μεγαλύτερη παρουσία φυτικών ινών στο καθημερινό διαιτολόγιο των μαθητών. Με τη νεότερη τροποποίηση, το ανώτατο επιτρεπόμενο βάρος για το κουλούρι, είτε πρόκειται για σησαμένιο είτε για πολύσπορο είτε για τύπου pretzel, διαμορφώνεται στα 80 γραμμάρια. Στα ίδια 80 γραμμάρια περιορίζονται και το ψωμί, η αραβική πίτα και η τορτίγια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σάντουιτς και τοστ, ενώ δίνεται έμφαση στις επιλογές ολικής άλεσης και επιτρέπεται και το ψωμί χωρίς γλουτένη. Για προϊόντα όπως η τυρόπιτα, η σπανακόπιτα, η κολοκυθόπιτα, η χορτόπιτα και το τυροκούλουρο, το μέγιστο βάρος καθορίζεται στα 100 γραμμάρια. Το ίδιο όριο ισχύει και για την πίτσα, η οποία μπορεί να διατίθεται μόνο εφόσον δεν περιλαμβάνει αλλαντικά. Το ποπ κορν επιτρέπεται μόνο σε Γυμνάσια και Λύκεια, σε ποσότητα έως 40 γραμμάρια και με συγκεκριμένους περιορισμούς ως προς τα σάκχαρα, τα λιπαρά, τα κορεσμένα λιπαρά και το νάτριο. Παράλληλα, από τα σάντουιτς και τα τοστ απομακρύνονται τα αλλαντικά και το επεξεργασμένο κρέας, με το ψητό ή βραστό κοτόπουλο και τη γαλοπούλα σε μορφή κρέατος να αποτελούν πλέον επιτρεπόμενες εναλλακτικές, μαζί με το τυρί, το αυγό, τα λαχανικά και άλλα εγκεκριμένα συστατικά.

 Ποια προϊόντα βγαίνουν από τα κυλικεία

Σημαντικές είναι και οι απαγορεύσεις που αφορούν προϊόντα τα οποία μέχρι σήμερα είχαν ιδιαίτερα υψηλή ζήτηση από τους μαθητές. Στα σχολικά κυλικεία δεν επιτρέπεται πλέον η διάθεση σοκολατών, καραμελών, ντόνατς, γλυκών κρουασάν, τσιπς, γαριδακίων, παγωτών, γρανιτών, αναψυκτικών και ενεργειακών ποτών. Παράλληλα, τα ροφήματα με γάλα μπορούν να παρασκευάζονται μέσα στο ίδιο το κυλικείο, με τη χρήση φρέσκου γάλακτος και φρέσκων ή κατεψυγμένων φρούτων, όμως δεν επιτρέπεται η πώληση των αντίστοιχων τυποποιημένων προϊόντων ούτε η χρησιμοποίηση έτοιμης σκόνης για την παρασκευή τους. Οι επαγγελματίες υποστηρίζουν ότι το πρόβλημα δεν βρίσκεται μόνο στο μικρότερο μέγεθος των προϊόντων, αλλά στη συνολική μείωση των επιλογών που έχουν πλέον οι μαθητές. Όπως εξηγούν, ένας μαθητής Γυμνασίου ή ακόμη περισσότερο ένας έφηβος στο Λύκειο μπορεί να θεωρήσει ανεπαρκή μια τυρόπιτα 100 γραμμαρίων ή ένα σάντουιτς περιορισμένου μεγέθους. Εφόσον δεν αισθάνεται ότι η επιλογή από το κυλικείο τον καλύπτει, μπορεί είτε να προτιμήσει να φέρει φαγητό από το σπίτι είτε να αγοράσει κάτι μεγαλύτερο εκτός σχολείου. Σε μια τέτοια περίπτωση, σύμφωνα με τους κυλικειάρχες, δεν χάνεται απλώς ένα μέρος της αξίας μιας αγοράς, αλλά μπορεί να χάνεται συνολικά η συγκεκριμένη πώληση. Την ίδια στιγμή, η αντικατάσταση προϊόντων υψηλής εμπορικότητας με φρούτα, γιαούρτια, σάντουιτς με ψητό ή βραστό κρέας και φρέσκα ροφήματα σημαίνει αυξημένες ανάγκες για ψυγεία, εξοπλισμό, προετοιμασία και καθημερινή διαχείριση. Τα φρέσκα τρόφιμα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής και επομένως αυξάνουν τον κίνδυνο φύρας, ενώ το κοτόπουλο και η γαλοπούλα ως κανονικό κρέας απαιτούν διαφορετικές συνθήκες παρασκευής και ασφαλούς συντήρησης από ένα τυποποιημένο προϊόν αλλαντοποιίας.

Το κόστος και ο φόβος για πτώση του τζίρου

Οι κυλικειάρχες συνδέουν τις νέες διατροφικές προδιαγραφές και με μια ήδη δύσκολη οικονομική πραγματικότητα. Τα τελευταία χρόνια έχουν αυξηθεί τα έξοδα για πρώτες ύλες, ηλεκτρική ενέργεια, συσκευασίες, μεταφορές και ασφαλιστικές εισφορές, ενώ τα σχολικά κυλικεία έχουν ένα επιπλέον μειονέκτημα σε σχέση με μια κοινή επιχείρηση εστίασης: δεν λειτουργούν καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους. Η δραστηριότητά τους περιορίζεται στις ημέρες και στις ώρες λειτουργίας των σχολείων, ενώ διακόπτεται στις διακοπές, στις αργίες, κατά τη διάρκεια εξετάσεων, εκδρομών ή έκτακτων αναστολών μαθημάτων. Παρά το περιορισμένο αυτό χρονικό περιθώριο, οι επαγγελματίες εξακολουθούν να έχουν πάγιες υποχρεώσεις και λειτουργικά έξοδα. Στα δημόσια σχολεία, η εκμετάλλευση των κυλικείων παραχωρείται μέσω διαγωνισμών που πραγματοποιούν οι δήμοι ή οι σχολικές επιτροπές, με την οικονομική προσφορά να υπολογίζεται ανά μαθητή. Το ισχύον πλαίσιο θέτει ως ελάχιστη βάση τα 4 ευρώ ανά μαθητή τον χρόνο, υπολογίζοντας 189 εργάσιμες ημέρες, ενώ το ποσό μπορεί να αυξηθεί σημαντικά όταν υπάρχει έντονος ανταγωνισμός μεταξύ των ενδιαφερομένων. Οι επαγγελματίες ζητούν, μεταξύ άλλων, να λαμβάνεται υπόψη ο πραγματικός αριθμός των μαθητών που βρίσκονται καθημερινά στις αίθουσες και όχι μόνο η ονομαστική δυναμικότητα ενός σχολείου. Όπως εξηγούν, ο αριθμός των παιδιών που αποτελούν πραγματικούς δυνητικούς πελάτες επηρεάζεται από τις απουσίες, τα ολοήμερα προγράμματα, τις μετακινήσεις μαθητών, αλλά και από το εάν οι οικογένειες έχουν τη δυνατότητα να δίνουν καθημερινά χρήματα για κολατσιό. Μέχρι στιγμής, πάντως, δεν υπάρχει συγκεντρωτικό επίσημο στοιχείο που να αποτυπώνει σε αριθμούς την απώλεια τζίρου που έχει προκαλέσει το νέο πλαίσιο. Η συγκεκριμένη εκτίμηση προέρχεται από τους εκπροσώπους του κλάδου και η πραγματική επίδραση θα μπορεί να αποτιμηθεί με μεγαλύτερη ακρίβεια όταν συγκεντρωθούν στοιχεία από τους πρώτους μήνες εφαρμογής των νέων κανόνων.

 Οι καταγγελίες για λουκέτα και άγονους διαγωνισμούς

Την εικόνα που μεταφέρουν οι επαγγελματίες περιέγραψε στις αρχές Σεπτεμβρίου και η αντιπρόεδρος του Σωματείου Σχολικών Κυλικείων Αττικής, Μυρτώ Δεμίρη. Η ίδια υποστήριξε ότι περίπου 300 κυλικεία είχαν κλείσει μέσα σε διάστημα δύο μηνών, αριθμός που αποτελεί εκτίμηση εκπροσώπου του κλάδου και δεν έχει επιβεβαιωθεί μέχρι σήμερα από κάποια συγκεντρωτική επίσημη καταγραφή του υπουργείου ή των δήμων. Παράλληλα, έκανε λόγο για διαγωνισμούς εκμετάλλευσης σχολικών κυλικείων, κυρίως σε Δημοτικά, οι οποίοι καταλήγουν χωρίς ενδιαφερόμενους επαγγελματίες. Σύμφωνα με την ίδια, η εικόνα αυτή αποτελεί ένδειξη των οικονομικών δυσκολιών που αντιμετωπίζει ο κλάδος, καθώς σε ορισμένες περιπτώσεις η ανάληψη ενός κυλικείου δεν θεωρείται πλέον συμφέρουσα από τους επαγγελματίες. Στο τραπέζι έχει τεθεί επίσης το ζήτημα του επικαιροποιημένου τιμοκαταλόγου, καθώς οι κυλικειάρχες επισημαίνουν ότι στο προηγούμενο καθεστώς υπήρχαν ανώτατες τιμές για βασικά προϊόντα, όπως η τυρόπιτα, το τοστ, το κουλούρι Θεσσαλονίκης και το νερό. Παράλληλα, το νέο πλαίσιο δίνει τη δυνατότητα εγκατάστασης αυτόματων πωλητών σε σχολεία όπου δεν λειτουργεί κυλικείο. Η πρόβλεψη αυτή προκαλεί επιφυλάξεις στους επαγγελματίες, οι οποίοι φοβούνται ότι μπορεί να δημιουργήσει έναν διαφορετικό τύπο ανταγωνισμού, ενώ θέτουν και θέμα ποιότητας και φρεσκάδας των τροφίμων. Όπως υποστηρίζουν, ένα σάντουιτς που παρασκευάζεται καθημερινά στο σχολικό κυλικείο δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται ως απολύτως αντίστοιχο προϊόν με ένα προσυσκευασμένο είδος που έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Οι επτά αλλαγές μετά τις αντιδράσεις

Οι αρχικές προδιαγραφές του νέου πλαισίου είχαν προκαλέσει αντιδράσεις και για έναν ακόμη πρακτικό λόγο: σύμφωνα με τους επαγγελματίες, ορισμένα προϊόντα με τις διαστάσεις ή τη σύνθεση που προβλέπονταν δεν υπήρχαν εύκολα στην ελληνική αγορά. Η Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων έθεσε τα συγκεκριμένα ζητήματα προς το υπουργείο Υγείας και παρουσίασε τις θέσεις της στην Εθνική Επιτροπή Διατροφής κατά τη συνεδρίαση της 25ης Αυγούστου. Ακολούθησε νέα συνεδρίαση της Επιτροπής στις 10 Σεπτεμβρίου, κατά την οποία αποφασίστηκαν επτά τροποποιήσεις στις αρχικές προδιαγραφές. Μεταξύ των αλλαγών περιλαμβάνονται η αύξηση του επιτρεπόμενου βάρους του ψωμιού στα 80 γραμμάρια, η σαφέστερη πρόβλεψη για την αραβική πίτα και την τορτίγια, η δυνατότητα πώλησης πίτσας υπό την προϋπόθεση ότι δεν περιέχει αλλαντικά, αλλά και η προσθήκη κοτόπουλου και γαλοπούλας σε μορφή κρέατος στις επιτρεπόμενες επιλογές για σάντουιτς. Παράλληλα, προβλέφθηκε η δυνατότητα διάθεσης ποπ κορν στη Δευτεροβάθμια Εκπαίδευση, αλλά μόνο εφόσον πληρούνται συγκεκριμένα διατροφικά κριτήρια. Οι αλλαγές αυτές δείχνουν ότι υπήρξε ανάγκη να προσαρμοστούν ορισμένες από τις αρχικές προβλέψεις ώστε οι νέοι κανόνες να μπορούν να εφαρμοστούν στην καθημερινή λειτουργία των κυλικείων.

 Η θέση του υπουργείου και η επόμενη ημέρα

Από την πλευρά του υπουργείου Υγείας, η αναπληρώτρια υπουργός Υγείας Ειρήνη Αγαπηδάκη έχει υπογραμμίσει ότι η βασική προτεραιότητα των αλλαγών είναι η προστασία της υγείας των παιδιών και η ενίσχυση της σωστής ανάπτυξής τους, χωρίς να παραγνωρίζονται οι πραγματικές ανάγκες της σχολικής καθημερινότητας. Το υπουργείο υποστηρίζει ότι οι διατροφικές προδιαγραφές δεν θεσπίστηκαν αυθαίρετα, αλλά στηρίζονται σε επιστημονικά δεδομένα και στη γνωμοδότηση της Εθνικής Επιτροπής Διατροφής. Παράλληλα, επισημαίνει ότι οι επτά διορθώσεις που έγιναν μετά τη διαβούλευση με τους εκπροσώπους των κυλικείων αποδεικνύουν πως υπάρχει περιθώριο προσαρμογών όταν προκύπτουν πρακτικές δυσκολίες στην εφαρμογή. Ο διάλογος με την Πανελλήνια Ομοσπονδία Κυλικείων αναμένεται να συνεχιστεί, ενώ το μεγάλο ζητούμενο πλέον είναι να φανεί στην πράξη πώς θα λειτουργήσει το νέο σύστημα μέσα στη σχολική χρονιά. Από τη μία πλευρά βρίσκεται η επιδίωξη να περιοριστούν τρόφιμα και διατροφικές συνήθειες που συνδέονται με την παιδική παχυσαρκία και να γίνουν πιο υγιεινές οι επιλογές των μαθητών. Από την άλλη, οι επαγγελματίες καλούνται να λειτουργήσουν με αυστηρότερους κανόνες, μικρότερη γκάμα προϊόντων και συγκεκριμένα όρια στις μερίδες, ενώ ήδη αντιμετωπίζουν αυξημένα κόστη και περιορισμένο χρόνο λειτουργίας. Η πραγματική επίδραση των αλλαγών στον τζίρο και στη βιωσιμότητα των σχολικών κυλικείων θα αποτυπωθεί επομένως μέσα από τα στοιχεία της αγοράς και την πορεία των πωλήσεων τους επόμενους μήνες.