Ποια είναι η καλύτερη λαγάνα της Αθήνας για τον Τάσο Δούση

Athensmagazine Ορίστε μας ως προτεινόμενη πηγή ειδήσεων στο Google

Η λαγάνα παρασκευάζεται χωρίς προζύμι, συμβολίζοντας την απλότητα και την εγκράτεια που χαρακτηρίζουν τη Σαρακοστή. Είναι ένα είδος ψωμιού που το τρώμε αποκλειστικά ανήμερα της Καθαράς Δευτέρας και την πρώτη εβδομάδα της Σαρακοστής αν και πολλοί φούρνοι την φτιάχνουν καθόλη τη διάρκεια της σαρακοστιανής νηστείας ενώ εσχάτως την εμπλουτίζουν και με εξτρά υλικά όπως ντομάτα, ρίγανη, πιπεριές, κρεμμύδι. Επίσης είναι πολύς ο κόσμος πλέον που αγοράζει λαγάνα όλες τις ημέρες του χρόνου και ακόμη αρκετή είναι εκείνοι που της φτιάχνουνε πολύ εύκολα στο σπίτι τους.

Το δημοφιλές αρτοσκεύασμα της Καθαράς Δευτέρας είναι ένα ζωντανό κομμάτι της πολιτιστικής και γαστρονομικής μας κληρονομιάς, με ρίζες που φτάνουν βαθιά στην αρχαιότητα. Η ιστορία της λαγάνας ξεκινά από την αρχαία Ελλάδα, όπου ήταν γνωστή ως «λάγανον». Πρόκειται για ένα είδος πλατιού ψωμιού, που ψηνόταν σε πέτρινους φούρνους και συνδεόταν με τελετουργικές πρακτικές. Στην αρχαιότητα συμβόλιζε την ευλογία, την αφθονία και την καλοτυχία, ενώ συχνά προσφερόταν σε θεότητες ή σε τελετές προς τιμήν των νεκρών. Με την πάροδο των αιώνων, το λάγανον εξελίχθηκε στη σημερινή λαγάνα, διατηρώντας όμως τον συμβολικό της χαρακτήρα.

Είναι ένα είδος ψωμιού που ενώνει οικογένειες γύρω από το τραπέζι και συνδέει τις σύγχρονες γενιές με τους προγόνους τους. Η παρασκευή της λαγάνας είναι μια διαδικασία απλή αλλά ουσιαστική. Όμως αν θέλετε να φάτε λαγάνα που έχει παρασημοφορηθεί εδώ και δεκάδες χρόνια από πιστούς αθηναίους ,ακολουθούν μερικές προτάσεις που ειλικρινά δεν θα σας αφήσουν ανικανοποίητους.

Ο φούρνος του Τάκη

Ξέρετε φίλοι μου υπάρχει ένας φούρνος στην Αθήνα που κάθε Καθαρά Δευτέρα γίνεται λαϊκό προσκύνημα. Είναι ο φούρνος του Τάκη!!! Αν θέλετε την γνώμη μου αξίξει την αναμονή η λαγάνα από τον φούρνο του Τάκη, που είναι όχι μόνο από τις πιο γευστικές της πόλης αλλά και μια αθηναϊκή παράδοση που ξεκινά κάθε χρόνο από τα μεσάνυχτα της Κυριακής (ναι θα δείτε κόσμο να περιμένει) και συνεχίζεται μέχρι να ξεπουλήσουν την επόμενη μέρα. Οι ουρές που σχηματίζονται έξω από το κατάστημα είναι μέρος του «τελετουργικού», αφού έχουν κουβέντα και, πού και πού, κερνάνε και τσίπουρο . Η λαγάνα είναι κλασική, κλασικότατη, με άσπρο αλεύρι και μαγιά, γυαλιστερή, εθιστική κόρα και άφθονο σουσάμι.

Ο φούρνος του Τάκη, από το 1971 στην οδό Μισαραλιώτου 14 προσφέρει καθημερινά πάνω από 30 είδη ψωμιού φτιαγμένα πρώτα απ’ όλα με κύριο συστατικό την αγάπη.  Ο φούρνος του Τάκη, ή αλλιώς Αρτοποιητής ο Τάκης, είναι ίσως ο πιο φημισμένος της Αθήνας.

Οι προετοιμασίες για την Καθαρά Δευτέρα ξεκινάνε στις 4 το απόγευμα της Κυριακής. Η ποσότητα για την οποία προετοιμάζονται εξαρτάται από διαφορετικούς παράγοντες, όπως για παράδειγμα ο καιρός και φυσικά η αντοχή και των ίδιων των ανθρώπων!!! Η αλήθεια είναι πως ξεκινούν να φουρνίζουν λαγάνες αργά το βράδυ της Κυριακής (πουλάνε κι ολας) κι έπειτα συνεχίζουν αδιάκοπα, χωρίς διάλειμμα, μέχρι περίπου τις 4 το μεσημέρι της Δευτέρας. Οι πρώτοι που καταφθάνουν στο φούρνο (απο 7 το πρωί) είναι εκείνοι που έχουν προηγουμένως κατέβει στην κεντρική αγορά για να προλάβουν φρέσκο ψάρι και θαλασσινά και ίσως χαλβά και άλλα καλούδια.

Άλλωστε, όταν ξεκινά το ψήσιμο, μοσχοβολά λαγάνα όλο το στενό, πολλοί φτάνουν στο φούρνο και λένε ότι τη μύρισαν από τη λεωφόρο Συγγρού. Κατά τις 7 το πρωί έχουν εξαφανιστεί οι πρώτες φουρνιές και τότε είναι που αρχίζει να δημιουργείται η ουρά. Άρα αν θέλετε να μην περιμένετε μπορείτε να πάτε 7 το πρωί!!! Αν δεν προλάβετε….Ο μέγιστος χρόνος αναμονής φτάνει συνήθως τις 2 ώρες και μερικές φορές παραπάνω.

Μια ιστορία που την ξέρουν λίγοι για τον Τάκη

Ο Τάκης Παπαδόπουλος, που άνοιξε το κατάστημα πριν από 50 σχεδόν χρόνια, έφυγε από την ζωή τα ξημερώματα της Καθαράς Δευτέρας το 2021, νικημένος από τον καρκίνο. Ο φούρναρης θεωρούνταν ο «βασιλιάς του ψωμιού», ενώ κάθε Καθαρά Δευτέρα σχηματίζονταν ουρές έξω από το μαγαζί για την λαγάνά του. Ήταν από τους πρώτους που έφεραν την μπαγκέτα στην Αθήνα και υπήρξε προμηθευτής αναρίθμητων γνωστών εστιατορίων και καφετεριών της Αθήνας. Ο Τάκης Παπαδόπουλος, cult φούρναρης και μερακλής άνθρωπος, γεννήθηκε το 1948 στη Θεσσαλονίκη, όταν ο πατέρας του δούλευε σε έναν φούρνο στον Ιππόδρομο.

Το κουλούρι που πουλιόταν στην Αθήνα ήταν σαν ψωμί, αφράτο και μαλακό, ενώ το δικό μας ήταν σκληρό εξωτερικά (σαν κριτσίνι). Τα κουλούρια Θεσσαλονίκης (σιμίτια) γινήκαν αμέσως ανάρπαστα. Ο πρώτος μας φούρνος ήταν στην Πλάκα, Αδριανού και Κυδαθηναίων. Παράγαμε 70.000 κουλούρια την ημέρα κι ο φούρνος δούλευε 24 ώρες το εικοσιτετράωρο με τους κουλουρτζήδες να περιμένουν ώρες στη σειρά για να γεμίσουν τις τάβλες τους στα καρότσια τους». Τώρα την παράδοση συνεχίζουν τα παιδιά του που έχουν μάθει την τέχνη από τον πατέρα τους!

Μισαραλιώτου 14, Κουκάκι, Τ/ 210-92.30.052

Σέκκας: τραγανή-τραγανή, με αφράτη ψίχα! Άλλη εξαιρετική επιλογή για Λαγάνα και ψωμί

Το πυκνό προζυμένιο ψωμί του μικρού φούρνου «Σέκκας» στην Αγιά Σοφιά, η ιστορία του οποίου ξεκίνησε το 1967, έχει πολλούς φανατικούς οπαδούς και εγώ είμαι ένας από αυτούς!!!Κι λαγάνα του, όμως, δεν πάει καθόλου πίσω. Φτιαγμένη με λευκό και κίτρινο αλεύρι, μισό-μισό, ελαιόλαδο, που της δίνει τη χαρακτηριστική της τραγανάδα, ταχίνι, προζύμι και λίγη μαγιά, πασπαλίζεται με σουσάμι και μαυροκούκι και ψήνεται στον ξυλόφουρνο. (Λιγοι φούρνοι έχουν ξυλόφουρνο στην Αθήνα).Είναι μια, δεν βγαίνει σε παραλλαγές. Ο Μιχάλης Σέκκας επιμένει στην παραδοσιακή εκδοχή. «Η λαγάνα πρέπει να είναι λαγάνα», λέει, και εξηγεί ότι για να γίνει έτσι ωραία τραγανή, θέλει αργό ψήσιμο.

Παλαμηδίου 62, Πειραιάς – Αγία Σοφία, Τ/ 210-49.13.347

Δαρεμάς: λαγάνα και κεράσματα για όλους

Για τα μουστοκούλουρά του αρτοποιείου στο Μαρκόπουλο που λειτουργεί ανελλιπώς εδώ και 138 χρόνια όλοι προσκυνάμε. Αν δεν έχετε φάει «σκληρό» παξιμαδενιο μουστοκούλουρο από το Δαρεμά μουστοκούλουρα δεν έχετε φάει στην Αθήνα!

Αλλά και η λαγάνα του αξίζει τα εύσημα. Τα πεπλατυσμένα ψωμιά που ξεφουρνίζουν στον Δαρεμά, με σκληρό σταρένιο αλεύρι, προζύμι και ταχίνι, είναι γενναιόδωρα σουσαμάτα, τραγανά – με πολλή κόρα και λίγη ψίχα. Άμα περάσετε από το μαγαζί, θα σας κεράσουν ταραμοσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, ντολμαδάκια γιαλαντζί, χταποδάκι, κρασί από τα αμπέλια τους στο Μαρκόπουλο και χαλβά από τη Βέροια. Κάθε χρόνο την Καθαρά Δευτέρα στήνουν τραπέζια με σαρακοστιανά για να τρατάρουν κάτι νόστιμο όσους βρεθούν στα μέρη τους, είτε αγοράσουν κάτι είτε όχι.

Λεωφόρος Σουνίου 2, Μαρκόπουλο, Τ/ 22990-25.744

Πνύκα: με δικό τους αλεύρι και σταθερή αξία….

Στον τριών γενεών πια φούρνο «Πνύκα», το σιτάρι επιλέγεται προσεκτικά και αλέθεται στον πετρόμυλο τόσο για τα νόστιμα, πυκνά καρβέλια τους όσο και για τις λαγάνες. Η βασική λαγάνα τους έχει πέρα από το δικό τους αλεύρι ένα μείγμα μυρωδικών (γλυκάνισο, δυόσμο, βασιλικό κ.ά.), με το οποίο αναπιάνουν το προζύμι, που της δίνει άρωμα. Μαγιά δεν βάζουν, οπότε είναι σχετικά χαμηλή. Έχει και παρέα: στην Πνύκα ψήνουν επίσης λαγάνα χαρουπιού με καρύδι, λαγάνα με δίκκοκο σιτάρι και φαγόπυρο με χαμηλό γλουτενικό δείκτη, και μια ακόμη εκδοχή, με ντομάτα, ελιές και ρίγανη.

Πετράκη 24, Σύνταγμα, Τ/ 210-32.45.162 & Πρατίνου 13, Παγκράτι, Τ/210-72.51.941

Με πληροφορίες από το blog του Τάσου Δούση στο travel style.