Criollo: Στα... άδυτα του ολοκαίνουριου ζαχαροπλαστείου του Διονύση Αλέρτα!
Μπήκαμε στα άδυτα του νέου ζαχαροπλαστείου και πήραμε μια γεύση από τους θησαυρούς που κρύβονται στις βιτρίνες του, αλλά και από το αστείρευτο ταλέντο του δημιουργού τους, Διονύση Αλέρτα! Το Criollo για τα μάτια σας και μόνο!
Συνέντευξη-Κείµενο_Γιώργος Λ. Παπαχατζής Φωτογραφία_ Ελεάννα Κουρκουλοπούλου
Τελευταία επικρατεί µεγάλη κινητικότητα στην πλατεία της Νέας Κηφισιάς, σε σηµείο που κρατά σε εγρήγορση την περιέργειά σου. Κόσµος που µπαινοβγαίνει µε κοµψές, απέριττες συσκευασίες σε χάρτινες τσάντες και το πιο περίεργο; Κινητά που φωτογραφίζουν φανταχτερά γλυκά, που στη συνέχεια θα αποσπάσουν βροχηδόν τα «like» σε Facebook και Instagram. Κάπως έτσι έχει µια µέρα στο νέο ζαχαροπλαστείο Criollo. Στον αριθµό 34 της οδού Ελαιών η επιχειρηµατική τριάδα του catering «Δειπνοσοφιστήριον», τα αδέλφια Τάκης και Δηµήτρης Χριστοφιλέας και ο Διοµήδης Καψάλης σε συνεργασία µε τον ταλαντούχο pastry chef Διονύση Αλέρτα ένωσαν τις δυνάµεις τους και έκαναν το θαύµα τους. Ο Διονύσης µε περιµένει στο Criollo για να µιλήσουµε για όλα αυτά και η περιπέτεια αρχίζει.
Γλυκά µε τέχνη και φαντασία
Με το που µπαίνω στο ζαχαροπλαστείο η πρώτη «γεύση» που παίρνω δεν είναι από τα γλυκά του αλλά από τη φιλοσοφία που αντανακλά. Κάλλιστα θα µπορούσα να τη συνοψίσω στη φράση «ποιότητα και όχι φλύαρη ποσότητα». Άλλωστε για την εµµονή στην ποιότητα µε προϊδεάζει και η ονοµασία του ζαχαροπλαστείου αφού «criollo» ονοµάζεται η πιο εκλεκτή ποικιλία κακάου στον κόσµο µε καταγωγή τη Βενεζουέλα, µια πρώτη ύλη που χρησιµοποιεί ευρέως ο Διονύσης Αλέρτας για τα γλυκά του οµώνυµου ζαχαροπλαστείου. Όσο για την ενέργεια που µεταδίδει ο ίδιος από κοντά και την ανεπιτήδευτη τρέλα γι' αυτό που κάνει, δεν υπάρχουν λόγια να τα περιγράψω, απλά κάνω υποµονή για να... τον περάσω από ανάκριση στη συνέντευξή µας, που ακολουθεί λίγη ώρα µετά. Τώρα µε νοιάζει να κάνω ένα «µακροβούτι» στο περιεχόµενο του ζαχαροπλαστείου. Εδώ χτυπά δυνατά ο παλµός της new age ζαχαροπλαστικής που συµπλέει µε τις σύγχρονες τάσεις. Η µόνη παραδοσιακού ύφους εξαίρεση που διακρίνω είναι το προφιτερόλ.
Γυαλιστερές ντελικάτες τάρτες φιγουράρουν σαν κοσµήµατα µέσα στις βιτρίνες-ψυγεία. Τσίζκεϊκ µε βύσσινο σε σχήµα µπάρας, η πολυσυζητηµένη µους Criollo µε κακάο της οµώνυµης ποικιλίας, µπράουνι µε βύσσινο, µια ασύλληπτης γεύσης τάρτα λεµονιού µε στρώση αµυγδαλόκρεµας, εκλέρ µε κρέµα και φράουλες, προφιτερόλ, µους λεµονιού µε µαρέγκα και µαρµελάδα φράουλα. Όµως, το ντελίριο της λαχτάρας για γλυκό δεν εξαντλείται εδώ.
Τα θεϊκά µακαρόν (η γεύση cookie είναι must), η τάρτα µε βανίλια, καβουρντισµένο αµύγδαλο και κοµπότ βερίκοκου, αλλά και οι µεγάλες τάρτες όπως αυτή µε σουφλέ σοκολάτας, ζουµερά βύσσινα και κοµµάτια σοκολάτας, οι τούρτες, τα σοκολατάκια, τα αφράτα marshmallows απογειώνουν το σκηνικό, χωρίς να ζαλίζουν καθόλου το µάτι. Επίσης ενθουσιάστηκα που βρήκα και επιλογές για πρωινά γεύµατα όπως βελούδινες πραλίνες αµυγδάλου και φουντουκιού, κέικ βανίλιας, σοκολάτας, και λεµονιού αλλά και µαρµελάδες µε την υπογραφή πάντα του Αλέρτα. Και αν µε ρωτούσατε για ποια θα ξαναερχόµουν;
Χωρίς δεύτερη σκέψη για την τούρτα µε αλµυρή καραµέλα ή αυτή µε κρέµα και λευκή σοκολάτα ivoire, για την τάρτα µήλου µε τη χρυσαφένια καραµέλα και το κραµπλ και φυσικά για τα µακαρόν και τη mousse gianduja µε λεµόνι. Και βέβαια για ό,τι καινούριο θα έβρισκα αφού η γκάµα των γλυκών ανανεώνεται τακτικά. Και µπορεί εδώ το κάθε γλυκό να έχει τη δική του επιβλητική προσωπικότητα, ωστόσο όλα υπακούουν στον ίδιο απαράβατο κανόνα: Όλα φτιάχνονται µε τις πιο εκλεκτές πρώτες ύλες του κόσµου όπως οι σοκολάτες Valrhona, το φρέσκο βούτυρο Βρετάνης και το ασίγαστο πάθος του δηµιουργού τους. Συµπέρασµα; Το Criollo είναι µικρό, αλλά θαυµατουργό!
(Ελαιών 34, Πλατεία Νέας Κηφισιάς, τηλ. 210 8073967, www.criollo.gr )
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ -ΔΙΟΝΥΣΗΣ ΑΛΕΡΤΑΣ
ΤΟ «ΑΤΑΚΤΟ» ΠΑΙΔΙ ΤΗΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ
Άλλοι σε έχουν ταυτίσει µε τα πολλά τατουάζ, άλλοι µε το σεξαπίλ και το ασυµβίβαστο του χαρακτήρα σου. Εσένα πώς σου αρέσει να σε σκέφτονται;
Και «µαύρο πρόβατο» της ζαχαροπλαστικής µε έχουν αποκαλέσει, και για τα τατουάζ µου έχουν γίνει συχνά διάφορα σχόλια. Εγώ έχω µάθει να επιβάλλοµαι µέσα από τη δουλειά µου και να κάνω αυτό που γουστάρω. Αλίµονο εάν έκαναν τον επαγγελµατία τα piercing και τα τατουάζ.
Και τι έχεις να πεις για όσους λένε ότι ο Αλέρτας την ψώνισε;
Να σου πω κάτι; Εγώ είµαι 15 χρόνια σχεδόν ζαχαροπλάστης και η επιτυχία ήρθε στα 29 µου. Όταν η επιτυχία αργήσει να έρθει και σου χτυπά την πόρτα αφού εσύ πλέον έχεις ωριµάσει, και να θες, δεν γίνεται να καβαλήσεις καλάµι.
Η δηµοσιότητα πόσο αλλάζει τη ζωή ενός ταλαντούχου ζαχαροπλάστη όπως εσύ;
Δεν το συζητάω ότι η δηµοσιότητα απογειώνει την καριέρα σου, αλλά από την άλλη σε αναγκάζει να εκτοξεύσεις και τον πήχη και εκτός αυτού πρέπει να βάλεις και όρια στο πώς θα τη διαχειριστείς αλλιώς θα σε «στραγγαλίσει». Άσε που θα σε βαρεθεί γρήγορα και ο κόσµος. Το θέµα είναι να µην εφησυχάζεις ποτέ. Κάθε µέρα ξυπνάω στις 6.30 π.µ. και µοιράζω το χρόνο µου ανάµεσα στο εργαστήριο του «Δειπνοσοφιστήριον», για να ετοιµάσουµε τα γλυκά και τις κουζίνες του Gaspar και του Balthazar, µε τα οποία συνεργάζοµαι. Το θέµα είναι να εξελίσσεις συνεχώς αυτό που κάνεις και να γίνεσαι όλο και καλύτερος και γι' αυτό άλλωστε φροντίζω να παρακολουθώ όσο το δυνατόν πιο συχνά διεθνή σεµινάρια ζαχαροπλαστικής, κάτι που µε ενθουσιάζει ιδιαίτερα.
Ποια πρώτη ύλη παραµένει αδυναµία σου ;
Βανίλια, σοκολάτα, φρούτα -ειδικά το φραµπουάζ- και το φρέσκο βούτυρο της Βρετάνης.
Τα γλυκά σου χαρακτηρίζονται από µια πολύ εκλεπτυσµένη εµφάνιση. Τελικά πρώτα τρώει το µάτι και ύστερα το στόµα;
Κοίτα, άµα δεν είναι ωραίο κάτι δεν το βγάζω καν. Το πετάω κατευθείαν. Παίζει τεράστιο ρόλο η παρουσίαση ενός γλυκού αλλά δεν αρκεί µόνο αυτό, πρέπει να είναι και άρτιο γευστικά. Αυτό είναι που προσπαθώ να περάσω και στην οµάδα µου και τους λέω «µη δίνετε στον πελάτη αυτό που δεν θα αγοράζατε».
Και η φιλοσοφία που διέπει τη ζαχαροπλαστική σου;
Θέλω όταν γεύονται τα γλυκά µου, ο ουρανίσκος να µη «βαριέται»... Και για να κρατήσεις ζωντανό το ενδιαφέρον του πρέπει να παίζεις µε τις υφές, από µαλακή και βουτυράτη έως τραγανή. Ακόµα, σηµαντικές είναι οι άριστες πρώτες ύλες όπως η ποικιλία κακάου criollo, που είναι πανάκριβη µεν αλλά δεν συγκρίνεται η γεύση της, και οι σοκολάτες του οίκου Valrhona. Και, τέλος, δεν θέλω συνδυασµό πολλών γεύσεων. Μπορεί να χρησιµοποιήσω επτά γεύσεις αλλά µόνο οι τρεις θα «ακούγονται», οι άλλες απλά θα συνυπάρχουν µεταξύ τους για να αναδείξουν τις βασικές και να προκύψει το καλύτερο αποτέλεσµα.
Η ζαχαροπλαστική τέχνη ήταν αυτό που ήθελες να ακολουθήσεις από µικρός ή προέκυψε στην πορεία;
Ούτε καν το είχα σκεφτεί! Μικρός έκανα διάφορες δουλειές από οικοδοµή µέχρι και µετακοµίσεις. Η ζαχαροπλαστική προέκυψε από ανάγκη, τη σπούδασα και ανακάλυψα ότι είναι αυτό που µου αρέσει να κάνω στη ζωή µου. Και µε έσωσε και το γεγονός ότι είµαι πολύ πειθαρχηµένος σε αυτό. Μόνο σε αυτό όµως... Τι νοµίζεις ότι ο σεφ το µόνο που χρειάζεται είναι να µαγειρεύει ωραία; Οι ποσότητες που πρέπει να φτιάξεις σε σύντοµο χρονικό διάστηµα, µια οµάδα που πρέπει να συντονίσεις, όλα απαιτούν άψογη οργάνωση. Αυτό για µένα είναι η πιο βασική προϋπόθεση για έναν επαγγελµατία σεφ.
Πλέον τα γλυκά σου βρήκαν στέγη στο ολοκαίνουριο ζαχαροπλαστείο Criollo. Πώς νιώθεις για αυτή τη νέα συνεργασία;
Με τους ιδιοκτήτες του «Δειπνοσοφιστήριον» είχαµε από παλιά άψογη συνεργασία. Καταρχάς προέρχονται από το χώρο και είναι γνώστες του αντικείµενου. Οπότε δεν χρειάστηκε καν να µπω στη διαδικασία να τους πείσω ότι θέλω να χρησιµοποιώ τις καλύτερες πρώτες ύλες για να έχουν τα γλυκά µας το καλύτερο αποτέλεσµα. Ενώσαµε τις δυνάµεις µας και την κοινή µας φιλοσοφία και φτιάξαµε το Criollo.
ΓΙΑ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΕΣ ΝΕΕΣ ΑΦΙΞΕΙΣ ΚΑΝΤΕ ΚΛΙΚ ΕΔΩ
Aκολουθήστε μας στo Google News
